De amberkleurige vissaus uit Cetara heeft de steun gekregen van het Slow-Food presidium omdat het nog altijd op de ambachtelijke wijze geproduceerd in het eeuwenoude domein van de ansjovisvisserij, het slechts 800 inwoners tellend dorpje Cetara aan de Tyrreense Zee. De naam van het dorp is afgeleid van het Latijnse cetaria, dat 'vishandelaren' betekent.

De vissaus wordt in Cetara gemaakt van de hele vis, echter zonder kop en ingewanden. De vis wordt in de zomer binnengehaald en direct na de vangst in vaten - terzigni - gedaan, in afwisselende lagen sia en zout, zodat het rijpen onmiddellijk kan beginnen. De eerste Colatura saus komt al in december op de markt, maar voor de hoogste kwaliteit is meer tijd nodig.

Het succes van de colatura di Cetara is te danken aan de dertiende eeuwse Cisterciënzer monniken van het Canonica di San Pietro in Tuczolo, nabij Amalfi. Zij waren geïnspireerd door het Romeinse garum, vaak gemaakt van ingewanden en bloed, zij verkozen dat niet te doen. Zij bekwaamden zich niet alleen in de ambachtelijke productie van de saus, maar gingen zelf ook met hun boten de zee op om de vis binnen te halen. Hun boten werden normaliter gebruikt voor het transport van tarwe, en moesten voor de gelegenheid omgebouwd worden.

Nadat de vangst was ontdaan van kop en ingewanden werden de vissen in zeewater gespoeld en overgedaan in houten vaten, vaak afdankertjes van de wijnproductie, voornamelijk vaten waarvan de duigen niet meer goed aan sloten. De vissen werden in lagen aangebracht, zorgvuldig gerangschikt, lepeltje-lepeltje, watr nog altijd op die manier gebeurt. Iedere laag vis wordt afgedekt met zout en wanneer het vat vol is, wordt de laatste laag afgedekt met een houten schijf, de tompagno.

Door de houten schijf te verzwaren met een steen werd zoveel druk op de ingelegde vis uitgeoefend, dat de schamele vaten vanzelf begonnen te lekken. Om het lekvocht op te kunnen vangen werden de vaten geplaatst op twee paralelle balken, mbuosti genaamd. Tegenwoordig gebruikt men goed sluitende vaten, maar is aan de onderzijde een tappunt aangebracht.

Het lekvocht wordt bewaard tot de rijping van de vis voltooid is. De liquamen die in de vaten naar boven komt drijven wordt regelmatig afgeschept en eveneens bewaard. Maar wat gebeurt er daarna met de afgetapte vloeistof? Die wordt in een warme, goed geventileerde ruimte geplaatst, zodat er vocht verdampt en de vloeistof steeds geconcentereerder zal worden. Na vier-vijf maanden, gewoonlijk eind oktober begin november is het zo ver dat de vis voldoende gerijpt is om de laatste etappe te kunnen doorlopen.

De opgevangen, geconcentreerde vloeistof wordt nu teruggegoten in de vaten, met de bedoeling het door de gefermenteerde vis te laten lopen om de smaak verder te intensiveren. Het verlaat het vat aan de onderzijde. Dit zou je de 'virgin' colatura kunnen noemen, natuurlijk is er ook extra lang gerijpe, 9 tot 12 maanden. De topkwaliteit verblijft daarna nog eens 3 tot 4 jaar in vaten van veelal kastanjehout voor een laatste rijpingsstadium. Het eindproduct wordt gefilterd in een doek, die cappucci wordt genoemd.

De vissaus wordt aangemerkt als een Prodotto Agroalimentare Tradizionale, en heeft op 21 oktober 2020 het Europese DOP-label gekregen. Colatura di Alici di Cetara is daarmee het vijfentwintigste product uit Campania dat door de EU wordt erkend onder geografische benaming, het eerste visserijproduct. Het visgebied voor de ansjovis voor de productie van Colatura di Alici di Cetara DOP ligt in het zeegebied voor de provincie Salerno, op een afstand van de kust die afhankelijk is van de visdiepte (bathymetrie van 50 tot 200 m) met een maximale afstand van 12 mijl van de kust. Alle bewerkingen moeten plaatsvinden op het grondgebied van de gemeenten in de provincie Salerno.

Hieronder twee flesjes colatuira di Cetara, links van het merk Iasa, rechts één van de ontwerpen van de Limited Edition della Colatura di Alici van Armatore.

Tot zover de colatura uit Cetera.

Ook op het eiland Sicilië wordt colatura gemaakt. Net als die in Cetara gebaseerd op de middeleeuwse herontdekking van de receptuur door de Cisterciënzer monniken uit Tuczolo. Balistreri Girolamo is een Siciliaans bedrijf dat de vissaus exact volgens die receptuur maakt, van MSC-ansjovis uit Italië of Spanje. Peppino Brunetto uit Aspra biedt eveneens een colatura aan, onder de merknaam U Salaturi, van Italiaanse ansjovis.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Bekende merken Colatura di Cetara zijn Iasa, Nettuno en Delfino. Maar de show steelt Armatrore, met zijn soecial edition flesjes, voor de som van al gauw een dikke 60 euro! (250 ml)

Culinair gebruik en bereiding

Colatura is een veelzijdig ingrediënt en kan worden gebruikt bij pasta, vis, vlees, groenten en bruschette. Een voorbeeld hiervanis linguine con la colatura di alici di Cetara, het beroemdste gerecht van Cetara. .

 

#garum (liquamen)  #ansjovis