In de Romeinse keuken kende men drie soorten garum: sauzen die alleen van bloed en ingewanden waren gemaakt, sauzen van hele vissen en vispekel. Het is niet altijd goed te duiden welk van deze drie de term garum in een Romeinse tekst wordt bedoeld.

De oudste 'recepten' van garum zijn van Griekse komaf, waar de saus garon werd genoemd. Voor hen was het een allesbehalve luxe product, de Romeinse garum was eerder een luxe artikel dan een product voor de burger. De Grieken beschouwden het als een dompelvloeistof (we zouden het nu een dipsaus noemen), en lengden het daartioe aan olie, azijn of wijn.

Archestratus beschrijft dat men in Sicilië al in de late vierde eeuw voor Christus een vorm van garon kende in de vorm van een dressing avant la lettre, gemaakt van azijn en olie en een vispekel die in het Grieks ἅλμη (almē) genoemd werd.

De vroege Romeinse elite was gefascineerd door de Griekse keuken die als zodanig was ontstaan tijdens de Hellenistische periode, tussen 323 en 30 voor Christus. Ze maakten daarbij ook kennis met garos, een vissaus die gemaakt werd van hele visjes.

De garum van het type dat alleen van ingewanden en bloed werd gemaakt, zou van later datum geweest zijn. Dat verklaart waarom Plinius het garum noemt, en beschrijft dat garum sociorum - volgens hem en anderen de beste garum uit die tijd - gemaakt werd van de ingewanden en het bloed van vis, makreel om precies te zijn. Het woord sociorum betekent 'van onze bondgenoten', waarmee gedoeld wordt op de herkomst van deze garum, Nieuw Carthago in Spanje.

Niet alle garums werden van ingewanden en bloed gemaakt. In amforen uit de Romeinse tijd zijn sporen van 'benige' vispasta's gevonden, visgraat bevattende van kleinere vissoorten, Clupeidae (sardines) en Sparidae (zeebrasems). Deze pasta, allec genoemd, is het sediment dat gevormd wordt tijdens de fermentatie van garum, en werd gekwalificeerd als een inferieur product.

In het Late keizerijk is de term garum uit zwang geraakt en wordt in plaats daarvan de term liquamen gebruikt, een voorbeeld van vulgair (burgermans) Latijn. Toch komt ook in Apicius' receptenverzameling de term liquamen niet voor en beschrijft hij oenogarum (van het Griekse οἰνόγαρον = oenogaron), een dressing van garum, Griekse wijn en/of olijfolie (liquamen et vinum respectievelijk liquamen et oleum).

Tegenwoordig is men er van overtuigd dat de recepten die aan Apicius zijn toegedicht niet door hem zelf zijn geschreven, maar door tot slaaf gemaakte koks, die om het zo te zeggenb hun eigen potjes-Latijn spraken en schreven. Om die reden is de verzameling moeilijk zo niet onmogelijk te dateren. Recepten dateren uit verschillende perioden, sommigen al uit de eerste eeuw, uit het Vroege keizerrijk, mede gezien het grote aantal hybride Grieks-Latijnse termen.

Apicius maakt ook gewag van murria, de Griekse vispekel of almē, de pekel waarin vis wordt bewaard (muria salsamenti). Murria werd ook wel salsuga genoemd. Het wordt gezien als een smaakmaker met een lage status, en is daardoor nauwelijks te vinden in Romeinse recepten. De Griekse elite gebruikte het in de vierde eeuw in dompelsauzen, en als zodanig komt het ook voor in Romeinse satire. Hoewel inferieur was murria mogelijk zeer gewild, misschien ook wel omdat het niet geassocieerd werd met gistende ingewanden en bederf in het algemeen.

Garum is alles overziend een containerbegrip (geworden) waaronder een scala aan vissauzen geschaard kan worden: zwarte makreel-garum, zwarte tonijn-garum, liquamen van makreel, goedkopere liquamen van sardines of zeebrasem, gerijpt of niet-gerijpt en in kwaliteitsklassen, liquamen primum en liquamen secundum. Alleen de allerbeste soort kwam op tafel. In het huis van Paquius Proclus in Pompeii werd een amfoor gevonden met garum die drie jaar gerijpt was, wat aantoont dat deze saus lang bewaard kon worden. De beste garum was de gari flos, de garum-bloem van de eefste, zuiverste filering. Garum nigrum genoot een grote reputatie en werd verkocht in potten. Garum excellens werd gemaakt van ansjovis en tonijnbuiken, garum flos floris (extra type) werd verkregen uit verschillende kwaliteiten vis (o.a. makreel, ansjovisen tonijn), garum flos murae uit murenen. De beste garum werd gemaakt door een coöperatie in Carthago, de zogenaamde Garum Sociorum, met de overheersende smaak van makreel. Een amfoor van zes liter Carthaagse garum kostte in die tijd duizend sestertiën (tegenwoordig ongeveer duizend euro). Uitstekende en goedkopere soorten werden gemaakt in Pompeï, Antibes (aan de Franse Rivièra) en enkele andere mediterrane centra. beste 'Italiaanse' liquamen kwam uit Pompeii, Puteoli en Antium, de meeste liquamen werd in het zuiden van Spanje geproduceerd.

Enkele termen in dit verband zijn hydrogarum, met water verdunde garum, oenogarum, met wijn verdund, en garum piperatum, versterkt met zwarte peper.

Garum tegenwoordig onderscheiden in de vloeibare component, de eigenlijke vissaus of liquamen, en het sediment, dat allec of allex wordt genoemd. Op bovenstaande foto zie je goed hoe de liquamen zich aan het oppervlak bevindt en de allec op de bodem. Het geheim achter deze en andere - bijvoorbeeld Vietnamese- vissaus zit in de ingewanden van de vis. Ze bevatten enzymen die de vorming van een bruingele pekel bevorderen en zorgen voor de verdieping van de smaak, die als umami wordt aangemerkt. Het afbraakproces wordt enzymatische proteolyse genoemd.

waar muria of salsugo de generieke term was waarmee het pekelresidu werd aangeduid, ook dat van het pekelen van vlees of kaas. De beste kwaliteit werd aangeduid als ilquamen optimum of -primium. Omdat niet iedereen er van gecharmeerd was, werd de vissige saus soms vermengd met wijn, olie of azijn: Liquamen was de generieke Latijnse naam, garum het Griekse synoniem.

Vissaus was een bijproduct van het conserveren van vis, salsamentum. Vissauzen werden als smaakmaker gebruikt. Maar er waren ook andere toevoegingen.

Vissaus is een ferment. Misschien wel het fraaiste voorbeeld daarvan is het Vietnamese nước mắm nhĩ, druppelsaus, zo genoemd naar de druppeltjes vocht die na verloop van tijd uit het fermentatievat komen. Deze kostbare druppeltjes vormen de basis voor de latere vissaus, het minder geconcentreerde nước mắm van een tweede of zelfs derde en vierde extractie.

Uit Japan komt de vissaus Iwashi, die gedurende twee jaar gerijpt wordt, alvorens nog een extra jaar in whiskeyvat gerijpt te worden. De saus is gemaakt van sardines uit de Japanse Zee en bevat behalve zout ook wat suiker. Dezelfde fabrikant maakt ook Mizunara shoyu. Ook deze is gerijpt in whiskeyvaten.

Taalkundige aspecten, etymologie

Garum is afgeleid van het oorspronkelijke Griekse woord garos. Het zou de benaming van een saus en van een vis geweest zijn. Het woord komt immers voor in Griekse komedies uit de vijfde eeuw voor Christus, doelend op vis die in de Zwarte Zee werd gevangen, en vis die vanuit het Spaanse Cádiz naar Athene werd verscheept. Waarschijnlijk betrof het daarom sardiene en/of ansjovis.

Dat we het niet precies lijken te weten, komt doordat de schrijvers uit de oudheid elkaar regelmatig tegen spreken. De vroege elitaire consument beschrijft exclusieve en dus dure soorten garum. Deze hadden een vrij beperkte culinaire rol . De 'gewone' Romeinen - en Grieken - zullen deze niet gebruikt hebben, men neemt aan dat zij het benige sendiment gebruikten, allec genaamd. Hoe kostbaar een goede garum was? De beste, garum sociorum, gemaakt in Nieuw Carthago, kostte 500 sestertii per congii. Een congum is circa 1,5 liter. Het loon van een legionair bedroeg 1000 sesterii.

Voor historici staat vast dat er maar één soort vissaus was, en dat was garum. Plinius benadrukt dat garum sociorum - zogezegd de beste garum - gemaakt werd van de ingewanden en het bloed van vis. Andere soorten garum werden ook gemaakt van hele vissen, eventueel aangevuld met ingewanden en bloed afkomstig van andere vissen, schoongemaakt voor het zouten van vis, salsamentum.

Het begrip garum is gebruikt door de 'eliteschrijvers'. Garum, het Latijnse woord, en garon, het Griekse, zijn bewaard gebleven als aanduiding op de amphoren waarin het bewaard en vervoerd werd. Maar fabrikanten, handelaren en consumenten gebruikten deze term niet of nauwelijks. Handelaren noemden zichzelf liquaminarius, de bedrijfjes waar de vissaus werd bereid liquaminaria.

Garum werd net als het Griekse garon gemaakt van de ingewanden en het bloed van vis, liquamen van de hele vis, soms aangevuld met ingewanden en bloed.

De betekenis van liquamen in het Latijn is niet bgeheel duidelijk, vermoedelijk is een Laat-Latijns equivalent voor garum. Dat zou verklaren waarom de term garum alleen voor komt in de vroege periode en liquamen in het late en vulkgaire Latijn, en de term garum uit de mode raakte. De term garum komt na het midden van de derde eeuw na Christus nauwelijks meer voor in Latijnse literatuur van de elite. Wel komen garum en liquamen tegelijkertijd voor op amforen tituli picti uit Rome en Pompeii in de eerste eeuw na Christus. Kennelijk hadden garum en liquamen toen verschillende betekenissen.

Een aantal Italiaanse steden waren belangrijk als visverwerkingscentra, maar ten zuiden van Rome was de productie een belangrijke industrie. Het echte centrum was Pompeii, hoewel het zuidelijke Puteoli en Antium twee belangrijke subcentra waren. In de pre-Romeinse periode bevonden de beroemdste visverwerkingsbedrijven zich echter langs de oevers van de Pontus. Zelfs de beste Pontische kwaliteiten moesten het afleggen tegen die van de latere westerse fabrieken. Buiten Italië kwamen beroemde vissauzen uit Clazomenae in Klein-Azië en Zuchis en Leptis in Noord-Afrika. Visporosering was ook al een oude industrie in Malaca, genoemd naar het Carthagenische woord voor visverwerkingsplaats. De Romeinen bouwden hun nieuwe vissausmakerijen bovenop de Carthagenische en zetten de verwerking voort, de belangrijkste bezigheid van de inwoners die hun product altijd naar Rome exporteerden. Superieur waren de sauzen uit Gades, die ook in Griekenland een delicatesse waren in de 4e eeuw v.Chr.