Meju of maljang wordt volgens eeuwenoude tradities bereid. De receptuur verschilt per familie, fabriek en toepassing. Het is gebruikelijk om niet alleen sojabonen te gebruiken en bijvoorbeeld rijst toe te voegen. De stro die wordt gebruikt is altijd rijstsstro

Meju is 100% sojabonen, alhoewel ook wel granen worden bijgemengd. Het onderscheidt zich daardoor van nuruk (dat zijn traditionele, gefermenteerde moutblokken voor de alcohol-fabricage) en miso (Japanse sojapasta). In meju zijn alle waardevolle stoffen van de sojabonen behouden.

In de Jeungbo sallim gyeongjae (kronieken van de drie staten) uit 1760 staat beschreven dat koning Shinmoon van Silla (Goguryeo-dynastie) 'meju' schonk aan de familie van zijn bruid. Het maken van meju en het verbeteren van het bereidingsproces vond in die tijd vooral plaats in gegoede families, die de meju gebruikten voor de vervaardiging van doenjang en ganjang.

De traditionele bereiding

De bereiding van meju begint met het wassen en weken van sojabonen. Dat alleen al neemt minstens een halve dag in beslag. Dan worden de geweekte en gewelde bonen in vers water gedaan in een verhouding van 1:3 en een uur op hoog vuur gekookt, waarna de massa nog twee uur op laag vuur blijft pruttelen.

De massa wordt dan met de vijzel fijngewreven, eigenlijk grof gewreven, want er mogen stukjes in blijven. De dikke pasta die hieruit ontstaat wordt tot blokken gevormd, die eerst op een vlak ingedroogd worden, om de dag erna in stro gebonden te worden en (binnen) te worden opgehangen. Vanaf dat moment begint de fermentatie met de Aspergillus oryzae en de Bacillus subtilis, vandaar de nattō,-geur.

Na een week worden de blokken buiten gehangen, zodat de zon zijn werk kan doen. Overdag hangen de blokken buiten, 's nachts binnen. Er vormt zich een witte schimmel ten teken van de fermentatie. De geur die vrij komt wordt algemeen als zeer onplezierig ervaren, reden waarom veel Koreanen er van af zien dit bewerkelijke proces zelf te ondernemen.

Na de drie weken afwisselend buiten en binnen te drogen zijn gehangen, worden de blokken op de ondol gelegd op een dikke laag (rijst)stro, en afgedekt met een katoenen deken. De ondol, het traditionele vloerverwarmingssysteem in Koreaanse huizen, zorgt voor de rest. De blokken blijven twee weken op de ondol, waarbij ze iedere drie dagen gekeerd worden.

Nu is de laatste fase van de bereiding aangebroken, waarbij de blokken nog tweemaal (overdag) buiten te drogen worden gehangen. Na een week worden de blokken met schoon water gewassen en weer buiten te drogen gehangen. De meju is klaar voor de volgende fase, of om bewaard te worden om later verwerkt te worden tot doenjang, gochujang of ganjang.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Er zijn tegenwoordig twee typen meju te koop, de traditionele meju, die twee tot 3 maanden gefermenteerd is, en de fabrieksmatig geproduceerde meju die slechts 2-3 weken gefermenteerd is. De korte fermentatieduur is mogelijk dankzij een volledig gecontroleerde omgeving in plaats van buiten in de onggi, en door de rijst te injecteren met bacterië.

Het hoogseizoen voor de ambachtelijke meju is februari, dan vind je de meju-blokken zelfs in supermarkten (in Korea). Handzamer dan de mejublokken is gemalen meju (mejugaru).

Culinair gebruik en bereiding

Houdbaarheid (bewaaradvies)

 

#de geschiedenis van meju 

 

#mejugaru (meju-poeder)  #koji 

Het fermenteren van voeding is één van de oudste bewaarmethoden, op grote schaal toegepast in China en andere delen van Azië. Een voorbeeld daarvan is het pekelen van vlees en vis, zoute fermentatie. Aanvankelijk werd het (zoute) restvocht van de gepekelde producten gebruikt als smaakmaker. Dat raakte uit zwang in de zesde eeuw toen onder invloed van het Buddhisme vegetarische alternatieven opgeld deden. Eén daarvan was een zoutige, papperige pasta van gefermenteerd graan jiàng, de voorloper van de huidige sojasaus en sojabonenpasta's.

Het fermenteren van voedsel wordt uitgebreid beschreven in de Annalen van de Drie koninkrijken, de Sānguózhì wèi zhì dōngyí chuán, een geschrift uit de elfde eeuw, dat een bundeling is van diverse oudere geschriften. Eén van de oudste gefermenteerde producten is si (shi), gefermenteerde sojabonen.

In 165 voor Christus werden ze bijgezet in het graf van naar men vermoedt de vrouw van de eerste Markies van Tai. En uit die tijd zijn meer bewijzen van het gebruik van gefermenteerde sojabonen. Toen de legendarische bedenker van tofu, de eerste prins van Huainan, Liu An, wegens rebellie verbannen werd, kreeg hij brandhout, rijst, zout, shi (gefermenteerde zwarte sojabonen) en kookgerei mee.

 

#inleiding