De staghorn sumac is een zure smaakmaker, die je gebruikt zoals azijn, tamarinde of citroen, of waar je thee van trekt. De sumacvruchtjes lijken wel wat op de roze 'besjes' die in vier-seizoenen-peper zitten. Deze zijn afkomstig van een ander familielid, de Schinus. Beide kunnen allergische reacties veroorzaken, zoals alle vruchten uit de cashewfamilie (noten- of cashew-allergie).

De sumacvruchtjes hebben een rinse zuursmaak, althans de haartjes op de vruchtjes. Hiervoor is het appelzuur (malic acid) verantwoordelijk, dat vooral in de haartjes van de vruchtjes zit. Daarnaast bevatten de vruchten citruszuur en tartaarzuur.

De Amerikaanse sumac is gemaakt van de vruchtjes van de Rhus typhina en is minder zuur dan de Syrische sumac. Dat blijkt wel uit onderstaande vergelijking (tussen haakjes de gehalten in Syrische sumac):

• appelzuur 37,76 mg/100 gram (156,80)
• citroenzuur 3,05 mg/100 gram (5,69)
• tartaarzuur 0,12 mg/100 gram (0,22)

Sumac bevat naast deze zuren ook tannine, verantwoordelijk voor de straffe, mondsnoerende smaakbeleving, die we kennen van wijn. De belangrijkste overige smaak- en geurcomponenten zijn:

• β-caryofylleen, zoet kruidig en houtachtig, als peper en kruidnagel
• α-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, jeneverbes en hennep,
• carvacrol, pittig en bitter, als in oregano en majoraan,
• cembreen, eveneens houtig, en

Sumac is dieprood door diverse anthocyane pigmenten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Deze Amerikaanse sumac is hier niet verkrijgbaar, mogelijkerwijs wel in de vorm van de Chinese sumac, een zelfde product, van in China verbouwde sumac.

Culinair gebruik en bereiding

Amerikaanse sumac wordt net als Syrische sumac in het Midden-Oosten gebruikt, maar heeft ook een eigen geschiedenis. In Amerika en Canada wordt sumac bijvoorbeeld gebruikt om een thee van te trekken, naar inheemse, Indiaanse traditie.

 

#inleiding  #geschiedenis van sumac  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#syrische sumac  #rhus typhina 

Wie allergisch is voor cashewnoten, mango's of perziken doet er verstandig aan op te passen met het gebruik van sumac. Hetzelfde advies als voor het gebruik van roze Braziliaanse peper. Ook mensen die allergisch zijn voor citroenzuur (vitamine C) - sumac zit er boordevol mee - doen er verstandig aan sumac te mijden. Je kunt de allergische reactie terugdringen door de vruchtjes ointensief te wassen, waardoor je veel haartjes kwijt raakt. Voor mensen die alergisch zijn voor azijn kan sumac juist weer een uitkomst zijn, net als verjus.

Wanneer je er thee van maakt, besef dat dat deze bitter wordt, wanneer je de vruchtjes te sterk of te lang verhit, en te heet water gebruikt. Dan komt de tannine vrij.

Samenstelling vrucht, per 100 gram