Anthocyanen (ook: anthocyaninen) zijn alleen in water oplosbare pigmenten (kleurstoffen) die afhankelijk van de zuurgraad (pH) zorgen voor een rood-, paars- of zelfs blauwkleuring van de bladeren, stengels, wortels, bloemen of vruchten van een plant. Het pigment komt voor in talrijke hogere planten.

Anthocyanen zijn gevormd uit het algemeen voor komende plantenpigment anthocyadine, dat eveneens afhankelijk van de zuurgraad zorgt voor rood-, paars-, blauw- of blauwgroen-kleuring of kleurloos is. Hoe blauwer hoe basischer de omgeving. Het verschil tussen beide is de suiker in de anthocyaan, die ontbreekt in de anthocyadine.

Het voordeel van in water oplosbaar te zijn, is ook een nadeel, het beperkt de gebruiksmogelijkheden als natuurlijke kleurstof (E163). Andere nadelen van anthocyaan zijn kleurveranderingen onder invloed van de zuurgraad (door aan rode kool azijn of zure sappel toe te voegen, wordt de kleur intenser), temperatuur, zuurstof en UV-straling. De suikers van de anthocyanen kunnen door Maillardreactie bijvoorbeeld geheel verloren gaan. Hetzelfde gebeurt onder invloed van licht en UV-straling.

De naam anthocyaan is gevormd uit twee Griekse woorden, namelijk anthos, wat bloem betekent, en kyanos, de kleur blauw.

 

#gezondheisaspecten

Naast genoemde vruchten en gewassen komen anthocyanen ook voor in tomaten (ook toegevoegd via GMO), rode en blauwe aardappelen, rode koolsoorten (zoals rode bloemkool en rode broccoli en natuurlijk rode kool), sumac en paarse wortels.

De meest voor komende anthocyanen zijn cyadinine, delphinidine, pelargonidine, peonidine en malvidine.

 

#inleiding