Net als in China wordt tofu in Japan op zeer uiteenlopende manieren gebruikt. De zachtste en waterrijkste zijde-tofu (kinugoshi tōfu 絹漉し豆腐) wordt soms nog op traditionele manier met zeewater bereid. Kinugoshi betekent 'met zijde gefilterd'. Een variant op deze tofu is edamame tōfu, een bleekgroene tofu die is gemaakt van verse groene sojabonen (edamame).

Naast de steviger momen-dōfu, die zeer geschikt is voor gebruik in roerbakgerechten, kent Japan compacte tofu-soorten, zoals ishi-dōfu 石豆腐 en iwa-dōfu 岩豆腐, respectievelijk steen- en rotstofu, die met zeewater en vaak uit geconcentreerde sojamelk worden gemaakt. De eerste komt uit Ishikawa, de tweede uit Gokayama. Deze (zeer) compacte tofu's worden van oudsher in de meest afgelegen en onherbergzame gebieden gemaakt, omdat ze gemakkelijker vervoerd konden worden dan de kwetsbare zachte tofublokken.

Met dat zelfde oogmerk - ze hoeft niet in de koeling - wordt gedroogde tofu gemaakt. Dit type tofu wordt in China duizend-lagen-tofu genoemd, en heet in Japan kori-dōfu of kōya-dōfu 高野豆腐, vernoemd naar kōya-san, het centrum van het in Japan belangrijke Shingon-boeddhisme, een bergachtig gebied dat tot het Werelderfgoed behoort.

Gefrituurde tofu heeft in Japan vele gezichten. De verzamelnaam is aburaage of abura-ageM, een dun plakje tofu dat gefrituurd dienst doet als envelopje, onder meer in de vorm van inarizushi, gevuld met sushi-rijst.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Reguliere tofu is vrij algemeen verkrijgbaar, in het koelvak van de gespecialiseerde Aziatische winkel, of dat van Japanse makelij is, valt te betwijfelen.

Culinair gebruik en bereiding

Verse tofu wordt op tal van manieren bereid, gekookt, gestoomd, gebakken, gefrituurd, en verwerkt tot een nog grote scala producten, geperst, gegrilld, gerookt, ingelegd, elk met zijn eigen geschiedenis en toepassing.

Voor de verspreiding van de techniek van het tofu maken, zijn zeer waarschijnlijk Boeddhistische monniken verantwoordelijk. Tussen de tiende en twaalfde eeuw was er intensief verkeer tussen Japanse en Chinese kloosters, Japanse monniken bezochten China, Chinese monniken gaven les in Japan. Hoewel het zou kunnen dat al in de begin-periode tofu op Japanse bodem werd gemaakt, wordt er nergens melding van gemaakt, tot het begin van de twaalfde eeuw.

Er was een enorm verschil in de beleving van tofu in beide landen. In China werd het als armeluis voedsel beschouwd, maar in Japan was het juist zeer geliefd onder de welgestelden. In Japan was een 'simpel bestaan' zelfs in de mode. Daar paste tofu uitstekend bij.

Gedurende de twaalfde eeuw raakt tofu in alle landen van Zuid-Oost-Azië bekend, en daar buiten op de Philippijnen. Vanaf de achttiende eeuw maakt ook het westen er kennis mee. De eerste fabrieken in het westen zijn aan het einde van de negentiende eeuw (in de Verenigde Saten) en het begin van de twintigste eeuw (Frankrijk) opgericht.

Er zijn wereldwijd honderdduizenden bedrijven en bedrijfjes die tofu maken, waarvan het merendeel in Azië,. vooral in China, Japan en indonesië. De grootste fabrieken staan in Japan.

Taalkundige aspecten, etymologie

Tofu, op zijn Chinees tōfu (豆腐), betekent 'bedorven soja'.

Benamingen in diverse talen

Een tweede typisch Japanse bereiding is hiyayakko, een koude, verse tofu, die wordt opgediend met wat lente-ui, katsuobushi en gember. Geserveerd met een scheutje sojasaus.