Verse kaas is een kaastypering op bassis van de hardheid van een kaas. Het harden van kazen vindt plaats door rijping, waarin de verhouding tussen de hoeveelheid vaste stof en vocht ten gunste van de vaste stof keert. Op grond van deze typologie worden verse kazen, zachte kazen, halfharde kazen en harde kazen onderscheiden.

In Frankrijk worden verse kazen fromage blanc of fromage frais genoemd, een terminologie die ook in Spaanssprekende landen wordt gehanteerd met queso fresco en queso blanco. Verse kazen kunnen van iedere melksoort gemaakt worden, en zowel van de wrongel als van de wei. In Europa worden verse kazen overwegend van koemelk, (water)buffelmelk, schapen- en geitenmelk gemaakt, in Azië bijvoorbeeld ook van yakmelk.

Hoewel verse kaas te boek staat als een relatief eenvoudig te maken kaassoort, is de variatie enorm. Verse kaas kan zowel van rauwe melk gemaakt, dat alle is onbewerkte, niet gesteriliseerde of gepasteuriseerde melk, of van melk die door verhitting wel gepasteuriseerd of gesteriliseerd is. Hoewel verse kaas per definitie niet gerijpt wordt, is er wel verse kaas op basis van gefermenteerd uitgangsmateriaal, zoals van yoghurt, typerend voor de verse kazen van Centraal-Azië. Daar moeten we zijn voor de bakermat van de verse kaas.

De meest voorkomende verse kaas is de soort die wordt gemaakt door de wrongel en de wei te scheiden en de wrongel vervolgens uit te laten lekken en eventueel te persen. Voorbeelden hiervan zijn de al genoemde Franse en Spaanse verse kazen (zoals cuajada) en de Indiase paneer. Voorbeelden van verse kaas uit wei zijn de Italiaanse ricotta, de Griekse mizithra en de Zuid-Amerikaanse requesón.

Van een buitencategorie zijn de getrokken of geknede kazen. Deze kazen worden gemaakt door de wrongel te kneden, waardoor een deegachtige, soms dradige structuur (pasta filata genoemd) ontstaat. Voorbeelden van getrokken verse kazen zijn de Italiaanse mozarella, van geknede kazen de Indiase chhena.

Vanwege de grote diversiteit aan verse kazen en bereidingswijzen, verwijzen we voor de details naar de desbetreffende artikelen per kaas.