Boter kan van vrijwel iedere melksoort gemaakt worden, uit room of uit yoghurt, roomboter wordt gemaakt uit room. Om boter boter te noemen dient het uit minstens 80% en hoogstens 90% melkvet te bestaan. Wie wel eens slagroom te ver heeft doorgeklopt weet dat boter een (te) ver doorgeklopte slagroom is. Eerst vormt zich een dikvloeibare emulsie, waarvan de vetdeeltjes samen klonteren wanneer de vetdeeltjes nog verder beschadigd worden.

Door de beschadiging van de vetdeeltjes wordt het totaaloppervlak van de deeltjes vergroot waardoor dezelfde hoeveelheid vet een groter bindend vermogen krijgt. Dit werkt niet bij gehomogeniseerde melk, omdat die deeltjes al verkleind zijn om ze beter te verdelen, en er geen klontering meer op treedt.

Aan de vers gekarnde boter wordt een kleine hoeveelheid koud water toegevoegd om de smaken op te vangen en de boter steviger te maken. Vervolgens wordt de karnemelk geëxtraheerd en wordt de boter tweemaal gewassen met helder water bij een temperatuur van 7° - 8°. Als laatste stap wordt de boter langzaam gekneed tot hij de bekende textuur heeft. Pas in het allerlaatste stadium wordt de boter gezouten (of niet) met fijn zout of zoutkristallen, in een percentage dat afhangt van het gewenste product: gezouten (› 3%) of halfgezouten (tussen 0,8 en 3%).

Voor een kilogram boter is met de huidige technieken zo'n 22 liter volle melk nodig. Het duurt tien dagen voordat de boter al zijn smaken heeft gekregen en kan worden uitgesmeerd, gekookt of op smaak gebracht.

Het assortiment roomboter en roomboterproducten is erg groot, gezouten en ongezouten roomboter (80-90% vet), boerenboter (beurre fermier of beurre de baratte), grasboter, halfvolle boter (beurre allegé, 40-65% vet) en boterconcentraat, boterolie en braadboter (alle 98% vet). Boerenboter heeft zoals traditionele Friese boter een lichtzure smaak. Deense boter mist dat.

In veel Arabisch sprekende landen is de uit boter en olie bereide 'bakboter' populair. In Marokko heet deze smen, in Libanon samneh

In Europa ken men een stelsel van beschermde boters, boters voorzien van het Europese label 'beschermde oorsprongs benaming' (BOB of AOP). Boters onder dit label zijn erkend afkomstig uit de regio die op de boter vermeld staat, en bereid volgens de traditionele techniek:

• Belgische Ardennen (beschermd sinds 1986)
• Roze boter uit Luxemburg (2000)
• Charentes-Poitou-boter (1979),
• Isigny-boter (1996) en
• Bresse-boter (2014).

Charentes-Poitou-boter wordt gemaakt van melk uit Aquitaine, in het middenwesten van Frankrijk. Na pasteurisatie van de room ondergaat deze minimaal 12 uur biologische rijping alvorens te worden gekarnd. Boter uit Isigny is vervaardigd van melk uit het zuidwesten van Normandië. Boter uit Bresse wordt gemaakt van de melk van koeien die grazen in een omgeving met opmerkelijke bocages in het midden-oosten van Frankrijk.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Boter is algemeen verkrijgbaar. In gespecialiseerde winkels of bij de veehouders koop je boter van schapen- en geitenmelk (alhoewel inmiddels vrij algemeen verkrijgbaar), buffelboter, yakboter en kamelenboter. Voor de beschermde boters, zoals de Franse beurre O

Culinair gebruik - rookpunt

Behalve halfvolle boter, die niet geschikt is om in te braden, heeft elk botersoort (onderstaande lijst heeft betrekking op roomboter van koemelk) zijn eigen kenmerkende rookpunt:

• Gezouten roomboter  125°C
• Ongezouten roomboter  115°C
• Boerenboter 115-125°C
• Grasboter 115-125°C
• Halfvolle boter -
• Grasboter 115-125°C
• Braadboter of boterolie 150°C
• Geklaarde boter (ghee) 205-252°C
• Boterconcentraat 180°C

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Roomboter is beperkt houdbaar. Het kan worden ingevroren, maar de meest optimale bewaartemperatuur is

Aan zuivel waren twee problemen verbonden: dat de mens zuivel niet verdroeg omdat de (volwassen) mens njiet in staat was lactose af te breken, en dat zuivel slecht houdbaar was. Dat gold voor boter net als voor andere zuivelproducten. Om boter langer houdbaar te maken diende het geconserveerd te worden, door toevoeging van zuur of zout (fermentatie). Dat gebeurde intuïtief, met vallen en opstaan. Boter van verzuurde melk bleek nu eenmaal langer houdbaar dan rauwmelkse boter. Toch zouden beide lang naast elkaar blijven bestaan, zoals de Egyptische rauwmelkse zebda baladi

De methodes om boter te maken waren niet efficient, voor het maken van een hoeveelheid boter was in de Oudheid tot wel het 25-voudige aan melk nodig. Misschien wel daarom werd boter in veel religies gebruikt als offer, zoals de Soemeriërs aan hun godin Inanna, de Hindoes aan de god Krishna, en bij de Egyptenaren aan de godin Isis.

Een in een veenmoeras in Ierland gevonden botervorm getuigt van het gebruik van voorwerpen die ons bekend zijn, bijna 3000 jaar voor onze jaartelling. Op een Soemerisch tablet uit 2500 voor Christus staat hoe de koeien gemoplken werden en er vervolgens boter werd gemaakt in een kruik.

In Zuid-Europa had men het niet zo op met boter. Plinius schreef daarover dat het het meest delicate voedsel van de noordelingen was, dat de scheidslijn aan gaf tussen rijk en arm. Bovendien dat hoe ranziger het was, hoe meer het gewaardeerd werd. Anaxandrides, een Grieks dichter uit de vierde eeuw, noemde de noordelingen 'boter-eters' , en Sidonis Apollinaris, een bischop uit dezelfde eeuw schreef over zijn ergenis een dronken Bourgondische zanger aan te moeten horen, wiens hoofd stonk naar ranzige boter die hij daarin had gesmeerd, een gebruik onder de Oost-Germanen. Het mag duidelijk zijn dat zuiderlingen meer op hadden met gefermenteerde vis (garum) dan met boter.

De Grieken prefereerden schapen- of geitenkaas, boútūron, niet toevallig het woord waar boter van is afgeleid, maar de Fransen adopteerden de Germaanse boter in de Middeleeuwen wel, de Bourgondiërs woonden per slot van rekening in Sapaudia, de huidige Savoye.

Gedurende de Middeleeuwen waren varkensvet en ranzige boter de standaard. In Engeland werd 'meiboter' zelfs dagenlang in de zon gelegd, omdat dat gezonder zou zijn. Niet alleen verbleekte de boter (door verlies aan caroteen), ook ging door de zontherapie de vitamine A verloren. Om de bleekheid en de ranzigheid te verbloemen gebruikte men afrikaantjes en zout, en vijzelde daar een papje van om de boter op kleur en op smaak te brengen. Het gebruik van bloemen werd in Engeland verboden, maar met de ontdekking van Amerika werd het gebruik om er annattozaden (thans E160b) voor te gebruiken.

Boter kreeg pas in de 12^e, dertiende eeuw enig aanzien, toen behalve de boeren ook door de gegoeden boter het begonnen te waarderen. Met de opkomst van boter, kwamen ook nieuwe technieken, zoals de staande karnton. De melk werd gedurende een week verzameld, en licht-zuur bij omgevingstemperatuur (15-20°) gekarnd. De boter werd na gewassen te zijn, opgeslagen in grote houten vaten (kuipen) om verhandeld te worden. In de dertiende eeuw kwam de meeste boter in dit deel van Europa via Lübeck, dat in 1160 stadsrecht had gekregen en zich al snel ontwikkelde tot de belangrijke handelsstad, dankzij haar ligging aan de Baltische zee. Lübeck wordt wel de Koninginmoeder van de (latere) Hanzesteden genoemd.

Alle Middeleeuwse boter was erg zout, en wordt daarom wel vergeleken met de genoegens van Romeinse garum. Een recept uit Winchester uit begin veertiende eeuw geeft aan dat per tien pond boter een pond zout gebruikt diende te worden. Het hoge zoutpercentage was bedoeld om de boter beter houdbaar te maken, zeker niet voor de smaak, want de zoute boter werd voor gebruik gewoonlijk aangelengd met verse, niet gezouten boter om het zoutgehalte te drukken.

De lucratieve handel in boter verleidde de Hollanders er zelfs toe om de kuipen van dikker hout te laten maken dan gebruikelijk en nodig, zodat deze minder boter bevatten. Onder druk van de Duitse afnemers namen de Deventer autoriteiten het initiatief om regels te stellen met betrekking tot de leveranties en met andere steden om deze regels te harmoniseren.

Tijdens de vastentijd mocht geen zuivel genuttigd worden, ook geen boter. Met een speciale kerkelijke vergunning konden ouderen 'bejaarden en zieken' dispensatie krijgen. Welgestelden kochten het door een aalmoes te betalen. Zo verknocht waren de welgestelden aan boter dat in 1506 uit de aalmoezen de verbouw van de Tour de Beurre van de Cathédrale Notre-Dame van Rouen bekostigd kon worden. Zegt het verhaal.

 Het 'boterbriefje' gold ook voor vlees en andere zuivel als boter, en zou als spottende term voor de huwelijkse akte op de 'vleselijke genoegens van de huwelijksnacht' duiden. Voor wie geen boterbriefje had, restte een substituut gemaakt van erwten.

De handel in boter werd in de zestiende eeuw, voorzover de boeren niet zelf naar de markten kwamen, een zaak van zogenaamde boterkopers. Deze commissionairs trokken naar markten of bij gebrek aan een markt naar plaatselijke herbergen door het hele land en verhandelden daar hun bederfelijke waar. Het marktrecht was een soortgelijk stadsrecht als het waagrecht. In steeds meer steden werd de handel van de buitenruimte naar de wagen gebracht. Het eerste Waaggebouw stond in Deventer en functioneerde van 1528 tot 1862. Ook elders ontstonden centra voor de boterhandel. In 1730 werd in het Ierse Cork bijvoorbeeld de Butter Exchange opgericht als centrum van de handel in boter in Ierland en vanuit Ierland met Brittanië.

De handel nam zulke proporties aan dat Friese 'agenten' in boter had ijn alle grote Engelse steden en havensteden. Door de industrialisatie ontstond daar een zo grote welvarende middenklasse dat veel boter moest worden ingevoerd. De markt werd gedomineerd door de Nederlanders en de Ieren, en naderhand ook de Denen. Men deed er alles aan om de eigen markt te beschermen en intussen buitenlandse markten te verwerven. In 1716 vaardigen de Staten van Friesland zelfs een verbod uit op de invoer van Ierse boter.

In de achttiende eeuw was ons land het centrum van de boterhandel. Door de handelsfamilie Jurgens In het Brabantse Oss werd boter uit diverse landen bijeengebracht en gemengd om de wereldhandel te bedienen. Daarbij schuwde men niet om inferieure, vooral Duitse en Oostenrijkse boters bij te mengen en het mengsel, naar Middeleeuws gebruik, bij te kleuren en te zouten. Daarbij werd dierlijk vet water, zelfs stroop en meel niet geschuwd.

Om aan de enorme vraag te kunnen voldoen, werd de hand gelicht met de kwaliteit van boter. Dat was een doorn in het oog van napoleon, die halverwege de negentiende eeuw een prijs uit loofde Napoleon voor een goede, smakelijke vervanger van boter. Deze prijsvraag resulteerde in een mengsel van rundervet en melk, oleomargarine, de voorloper van margarine. Hyppolyte M&egravce;ge Mouriès was de bedenker ervan, in 1869. Zijn kunstboter werd beurre Mouriès genoemd of oleomargarine. Jurgens kocht het patent en slaagde er al snel in deze surrogaatboter tot een groot succes te maken, in het bijzonder voor de smallere beurs die hij tot dan met zijn goedkope (lees in dit verband inferieure) boter had bediend.

De reputatie was die boter slecht dat Engelsen alle inferieure boter naar 's Hertogenbosch Bosch noemden. Pas aan het einde van de negentiende eeuw besloot Jurgens het roer om te gooien, op de golven van het succes dat hij met margarine had. Dit was de opmaat naar de vorming van het latere Unilever-concern.

Taalkundige aspecten, etymologie

De oosprong van het woord boter is het Oud-Griekse boútūron (βούτῡρον).

Benamingen in diverse talen