Het trekken van kaas wordt ook bij andere kazen toegepast, bijvoorbeeld bij de bereiding van scamorza, provola kaas, provolone en caciocavallo. De getrokken kaasmassa noemt men op zijn Italiaans 'pasta filata', de kaas 'formaggio a pasta filata'. De techniek is in de middeleeuwen ontwikkeld.

Een scamorza-kaasje weegt circa 500 gram. Behalve de verse versie is er gerookte scamorza (affumicata), die zeer populair is in de Napolitaanse keuken.

Scamorza bevat minder vocht dan mozarella, net als provolone circa 45% tegen 52 à 60 procent bij mozarella. Daardoor is scamorza beter houdbaar. Bovendien maakt het de kaas snijdbaar, en wanneer langer gerijpt is of gerookt zelfs raspbaar.

AANKOOP EN GEBRUIK

Scamorza is een makkelijk te smelten kaasje. Rasp de korst van een gerookt kaasje mee voor een maximale rooksmaak.

BEWAREN

Bewaar scamorza bij een temperatuur van 6-7° in een bij voorkeur donkere, vochtige ruimte. In de koelkast kan ook.

Vooral gerookte en gegrillde scamorza's zijn geliefd in de Napolitaanse keuken. Overal wordt scamorza van koeienmelk gemaakt, behalve in Bari, waar schapenmelk wordt gebruikt en CampaniË waar net als bij mozarella buffelmelk wordt gebruikt.

Taalkundige aspecten, etymologie

In de kaasnaam is het woord 'prova' vervat, dat in het Italiaans 'proeve van' betekent. Maar dat is niet de oorsprong van het woord. Dat is afgeleid van provola, dat op zijn beurt zou zijn afgeleid van het Middeleeuwse 'probula' waarmee buffelkaas werd bedoeld.

De benaming Monaco (Provolone del Monaco) heeft niets met de Franse badplaats te maken, maar met de enorme capes (poncho's) die de herders droegen, wanneer ze hun kazen van de hellingen van de Vico Equense naar Napels brachten. De herders werden door die capes 'monaci' (monniken) genoemd, de meervoudsvorm van monaco.

Val Padane betekent Po-vallei.