Het trekken van kaas wordt ook bij andere kazen toegepast, bijvoorbeeld bij de bereiding van scamorza, provola kaas, provolone en caciocavallo. De getrokken kaasmassa noemt men op zijn Italiaans 'pasta filata', de kaas 'formaggio a pasta filata'. De techniek is in de middeleeuwen ontwikkeld.

De benamingen Provolone Valpadane (uit de Po-vallei) en Provolone del Monaco (Campania) zijn beschermd met het Europese DOP-certificaat. De Val Padana kreeg dit certificaat in 2006, de Monaco in 2010. Provolone Valpadane wordt gemaakt van melk van Friese koeien van de Povlakte, Provolone del Monaco van koeien uit het Campaniaanse Agerola.

Provolone is ontwikkeld uit de provola, ook een getrokken kaas. Letterlijk is de betekenis van provolone, grote provola. De vorm varieert, de klassieke vorm is peervormig, eigenlijk rond met een knot aan weerszijden van het touw waaraan de kaas droogt en rijpt. Aan het begin van de twintigste eeuw is men gestart met het maken van provolones met behulp van vormen. Daarbij zijn de cylindrisch en kaarsvormige provolones ontstaan. De peervorm weegt circa 5 kilogram. De cylindrische provolone aanzienlijk zwaarder; er zijn er met een doorsnede van 30cm en een lengte van bijna 1 meter en een gewicht tot enkele tientallen tot wel 100 kilo's. Er is ook gerookte provolone.

Provolone bevat minder vocht dan mozarella, 45 procent tegen 52 à 60 procent bij mozarella. Daardoor is provolone beter houdbaar. Bovendien maakt het provolone snijhdbaar, en wanneer langer gerijpt zelfs raspbaar.

AANKOOP EN GEBRUIK

Provolone op de Nederlandse markt is vrijwel altijd van Italiaanse origine.

BEWAREN

Bewaar provolone bij een temperatuur van 6-7° in een bij voorkeur donkere, vochtige ruimte. In de koelkast kan ook. Bedek de kaas altijd met folie (plastic of aluminium) of nog liever wikkel de kaas in een doek om hem tegen licht te beschermen en doe deze dan in een plastic zak. Houd verschillende kazen uit elkaar, en laat de provolone een uur voor consumptie acclimatiseren.

De Napolitaanse kaas belandde in de tweede helft van de negentiende eeuw in het door de Oostenrijkers beheerste Lombarije, in het noorden van Italië. Dat gebeurde dankzij het wegvallen van de handelsbarrières in de 'laars' door de vereniging van Italië 1861. De Lombarden hadden een rijke zuiveltraditie en hun melk was goedkoper dan in Campanië en van een hoge kwaliteit. Redenen genoeg voor de Napolitanen om 'hun kaas' in grote hoeveelheden daar te gaan produceren op de Povlakte van Lombardije, Veneto, Trentino en Romagna.

Omdat het gebied bezaaid was met grote schuren, werd het mogelijk grotere kazen te maken dan men in Campania gewend was. De eerste Provolone Valpadana zag in 1871 het zonlicht. De Provelone Valpadana DOP wordt gemaakt in de provincies provinces of Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova or Piacenza en in delen van Bergamo, Mantova, Lodi en Trento.

De Provolone Monaco wordt nog altijd in de provincie Napels gemaakt in de gemeenten Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Metra, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità en Vico Equense.

Ook buiten Italië worden 'provolones' gemaakt, zoals in Brazilië waar de provoleta wordt gemaakt.

Taalkundige aspecten, etymologie

In de kaasnaam is het woord 'prova' vervat, dat in het Italiaans 'proeve van' betekent. Maar dat is niet de oorsprong van het woord. Dat is afgeleid van provola, dat op zijn beurt zou zijn afgeleid van het Middeleeuwse 'probula' waarmee buffelkaas werd bedoeld.

De benaming Monaco (Provolone del Monaco) heeft niets met de Franse badplaats te maken, maar met de enorme capes (poncho's) die de herders droegen, wanneer ze hun kazen van de hellingen van de Vico Equense naar Napels brachten. De herders werden door die capes 'monaci' (monniken) genoemd, de meervoudsvorm van monaco.

Val Padane betekent Po-vallei.