De schimmel Ustilago esculenta heeft voor zover bekend één gastheer, de Mantsoerijse wilde rijst (Ziia lattifolia). ³⁾

De schimmel veroorzaakt een zwelling van de stengel, een (eetbare) galtumor. Tegelijkertijd verstoort de schimmel de voortplanting van de plant, door de bloei te stoppen en daarmee te voorkomen dat de plant zaden zal vormen. De gezwollen stengel is zeer smakelijk, sappig en knapperig, als waterkastanje, en wordt om die reden verbouwd.

De besmette planten worden hierbij ongeslachtelijk vermeerderd. De oogst vindt plaats na de derde maand, 120 tot 170 dagen na het planten, vóórdat de infectie zijn reproductieve stadium bereikt, de stengel zwart begint te worden en de schimmel uiteenvalt in schimmelsporen.

Met moderne belichtingstechnieken is het tegenwoordig mogelijk het productieseizoen te controleren en de waterbamboe het hele jaar door te oogsten, het 'natuurlijk' oogstseizoen loopt van mei tot september.