De Curcuma longa is een bloeiende plant, met een sterk vertakt wortelstelsel in de vorm van cylindrische rhizomen. De Curcuma longa is een overblijvende plant met enorme bladeren op bladstelen. De bladeren zijn normaal gesproken zo'n meter lang, maar soms ruim het dubbele. De bloem wordt gevormd op een lange valse stengel en is zo'n 15-20 cm hoog. De plant is hermafrodiet. Op het noordelijk halfrond bloeit de plant in augustus.

Het geslacht Curcuma omvat een honderdtal plantensoorten, waarvan slechts enkele voor consumptie gebruikt worden, waaronder de gele kurkuma (Curcuma longa) en de witte kurkuma (Curcuma zedoaria). Zowel laatstgenoemde als de Curcuma xanthorrhiza (Javaanse kurkuma of temoe lawak) zijn eerder van medicinaal dan van culinair belang.

Van de kurkuma worden de wortels als specerij en kleurstof gebruikt, de bladeren als kookblad. Kurkuma is vanwege ons Indische verleden een al even gebruikelijke naam als het Nederlandse geelwortel, misschien nog bekender is de ver-Nederlandste Indonesische benaming koenjit.

De kwaliteit van kurkuma verschilt naar productiemethode, en naar soort. Alleen in India worden al 70 variëteiten Curcuma longa verbouwd, vaak regionale variëteiten. Een goede kurkuma uit India is de variëteit Alleppey. De Chinese kurkuma is vaak donkerder van kleur, maar vergelijkbaar qua kwaliteit.

De wortelknol is rijk vertakt, met een dunne, lichtbruine tot oranje schil en sappig, geel-oranje vlees. De smaak die doet denken aan zwarte peper, maar mist de scherpte. Het aroma is wat gronderig. De wortel bevat 1-6% curcuminoïden, waarvan de belangrijkste en overvloedig voorkomende curcumine is.

De smaak van kurkuma is complex, met een boventoon van bitter en scherp, als een mengsel van zwarte peper en gember, minder scherp, maar warm en volgens sommigen aards. De belangrijkste smaakcomponenten van verse geelwortel zijn cucurmine, turmeronen en zingibereen.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Geelwortel is vers, gedroogd en gemalen te koop.

Culinair gebruik en bereiding

Kurkuma wordt in vrijwel iedere keuken gebruikt als kleurstof, in de regel in hartige gerechten. Het komt in vrijwel alle mosterd voor. In de keuken wordt poeder verkozen, omdat het schillen van de wortel de nodige voorzorgen vraagt. Niet alleen kleurt de wortel alles waarmee het in aanraking komt, het legt er ook een hardnekkige, kleverige film op, die niet in water oplosbaar is. Daardoor is het schrobben geblazen. Vet je handen (en mes) altijd in voor je met geelwortel aan de slag gaat, of gebruik handschoenen.

De kurkumawortel is vrij vezelig, en dat merk je vooral waanneer je de verse wortel raspt. Daarbij komt veel vocht vrij.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Verse kurkumawortels of -knolletjes zijn in de koelkast een week te bewaren. Het best in een vochtige doek of in een bakje.

Kurkuma kan prima ingevroren worden, snijd het daartoe in handige porties, bijvoorbeeld in plakken. Door het ontdooien kan de kurkumar wat waterig worden, en moeilijker te verwerken. Dat gaat niet ten koste van de smaak.

De eerste beschrijving is afkomstig uit India, de Atharvavada 6000 jaar voor Christus beschreven als away jaundice. Dankzij intensieve contacten tussen de Hinduïstische koninkrijken in Zuidoost-Azië bereikte de curcuma longa eerst Celebes en de Molukken, naderhand Polynesië. In deze periode vonden ontdekkingsreizen plaats van de bewoners van de Stille Oceaan naar het westen. Met hun catamarans voeren de Austronesiërs richting Afrika, en deden onderweg veel eilanden aan, tot aan het verst gelegen punt, Madagascar. Net als tijdens de Columbian exchange gingen de bezoeken gepaard met de uitwisseling van wilde planten (de zogenaamde kano-planten), gewassen en dieren. Hiertoe behoorden de kemirinoot, de taro, de broodvrucht, bamboe, kokosnoot, rijst, gember en kurkuma.

De eerste beschrijvingen uit China dateren uit de Tang dynastie, waar de geelwortel vanuit Cochin China, het huidige Vietnam vermoedelijk door boedistische monniken geïntroduceerd werd.

Oost-Afrika volgde in de achtste eeuw, West-Afrika maakte er pas tijdens onze Middeleeuwen kennis mee, vermoedelijk via dezelfde connecties als waarmee het Europa bereikte. Dat gebeurde door Arabische handelaren via het Midden-Oosten, van waaruit in die tijd saffraan juist in omgekeerde richting werd verhandeld.

De grootste producent van geelwortel tegenwoordig is India met ruim 700 ton per jaar, in het bijzonder de staat Andhra Pradesh.

De plant is zeer belangrijk in Hindu-tradities. De kleding van monniken wordt traditioneel met kurkuma geverfd, vanwege de associatie met de zon. In het Indische Bengalen smeert men de lichamen van het bruidspaar in met kurkuma-pasta tijdens een ceremonie die Gaye holud heet, en die daags voor de bruiloft wordt gehouden.

De Canadese geelwortel of goldseal, (Hydrastis canadensis), is een ranonkel met een rizoom die vergelijkbare eigenschappen heeft als de geelwortel, en door de Indianen gebruikt werd als verfstof en medicijn. Op de internationale rode lijst van de IUCN is deze plant lange tijd opgenomen als "vunerable", kwetsbaar, doordat hij op grote schaal in het wild geplukt werd, inmiddels staat hij niet meer op de lijst.

Taalkundige aspecten, etymologie

De Latijnse naam die men in Europa in de Middeleeuwen gebruikte was Terra merita, waarvan het Franse 'terre mérite' en het Engelse turmeric zijn afgeleid. Naar zijn oorsprong werd het ook wel Indische saffraan genoemd.

VERTALING GEELWORTEL