De Carnaroli-korrel is dun en lang, en zetmeelrijker dan de Vialone, en de zetmeelbalans van de kern en de oppervlakte zijn meer in balans. Met koken wordt de korrel mooi transparant, en de korrel behoudt haar vorm. Deze rijstsoort is heel populair voor toepassing in elegante risotto's als saffraanrisotto en risotto's met schaaldieren en in risotto's waarin kwetsbare (last-minute) ingrediënten worden gebruikt. Deze worden in Vercelli paniscia genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Carnaroli is bijzonder geschikt in gerechten waar de individuele korrel behouden moet worden, zoals in gerechten met veel vocht. De smaak is notig. Door het hoge amylosegehalte is de rijst niet plakkerig, en niet geschikt voor het maken van romige risotto's.

• Vochtratio: 3,0-3,5 (dl vocht per 100 gram rijstkorrel)
• Kooktijd: 16-20 min
• Zetmeel:
• Amylose: 24,1%

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar onbereide rijst bij voorkeur bij een temperatuur tussen 4° en 18° onder droge condities (luchtvochtigheid onder 60%)

 

#oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#italiaanse rijstsoorten 

Rond 1980 wordt de Carnaroli op nog maar 480 hectare verbouwd, een schijntje ten opzichte van de 25.000 hectare in zijn hoogtijdagen. De Arborio blijkt steeds meer een minder geslaagde risottorijst te zijn, en krijgt de maat aan gemeten. Vanaf dat moment groeit het rijstareaal van de Carnaroli weer gestaag, naar 1.000 hectare in 1989 en bijna 10.000 hectare nu. De Arborio verliest niet alleen terrein aan de Carnaroli, maar ook aan een nieuwkomer Volano, die geleidelijk aan de plaats van Arborio lijkt te gaan in nemen.

Carnaroli wordt vooral verbouwd in de regio's Pavia, Novara en Vercelli in de Po-delta.

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)