De knolwortels van twee Europese andoorns, de Stachys palustris (moerasandoorn) en de Stachys recta (bergandoorn), worden al zo'n 2.000 jaar als voedsel beschouwd. De moerasandoorn is nog tot de achttiende eeuw verbouwd, maar werd toen door de Chinese artisjok verdrongen. In de Verenigde Staten groeit de van origine Amerikaanse Stachys floridana of Florida betony, in menig park invasief. Ook van deze soort is de knolwortel eetbaar.

Het Andoorngeslacht is een middelgroot geslacht met zo'n 300 soorten in de familie van de lipbloemigen (Lamiaceae). De Chinese artisjok, die ook wel crosne wordt genoemd naar de Franse benaming, is een vaste plant, die zoals de naam aan geeft uit China komt. Hij wordt om zijn wortelstokken verbouwd. Deze zijn relatief klein (hoogstens 8 cm lang en 2 cm in doorsnede) en onregelmatig gevormd, met insnoeringen die ze lastig schoon te maken maakt, en nog moeilijker te schillen. Doe dat dan ook niet. De schil is beige- tot ivoorkleurig en dun. Het 'vlees' hoort wit te zijn.

Het is een vaste plant die zo'n 30 cm tot 120 cm hoog, en alle kenmerken van een Lipbloemige heeft: vierkante, holle stengels, behaarde stengel en bladeren, en lipvormige bloemen. Hij bloeit in juli en augustus. De bladeren lijken op muntblad, de bloemen zijn rood tot violet.

Hij wordt vegetatief vermeerderd, uit de crosnes. Deze worden op het noordelijke halfrond in april geplant. De nieuwe wortelknollen vormen zich zodra de dagen beginnen te korten. Ze worden -voor de eerste vorst- in het noorden van Frankrijk vanaf november en in Portugal vanaf januari geoogst, nadat de plant is afgestorven.

De oogst van de wortelstokken is bewerkelijk. Wanneer je een enkele plant wilt oogsten, is het relatief simpel. Eerst ontgraaf je de knolwortel voorzichtig. Hierbij raken de worstelstokjes los. Ze kunnen nu stuk voor stuk worden opgeraapt. De plant hoeft niet in zijn geheel gerooid te worden. Het overblijvende deel van de plant wordt tot een decimeter boven de grond gesnoeid. Planten die in pot worden geteeld, kunnen natuurlijk gekeerd worden, daarmee is een stuk eenvoudiger om de wortelstokjes te oogsten.

Practische zaken

Aankoop en bewaren

Koop verse knollen. Wikkel ze in een vochige doek, zodat ze niet uit drogen. Alleen dan kun je ze langere tijd bewaren, tot maximaal een maand. Buiten de koeling zullen ze snel verdrogen en verrotten. Houd daar rekening mee bij aankoop.

En . . hoe kleiner het worteltjes hoe delicater de smaak. Grotere knolletjes smaken eerder als aardappel dan als aardpeer.

Culinair gebruik en bereiding

De smaak van de Chinese artisjok lijkt vaag op die van de bloembodem van de artisjok (Cynara cardunculus), de bereiding op die van de aan de artisjok verwante aardpeer, ook wel Jeruzalem artisjok genoemd, ook een lastig te schillen wortelknol.

De textuur van crosnes lijkt op die van waterkastanje, en ze smaken licht zoet.

In de Franse keuken wordt de Chinese artisjok, daar crosne genoemd, gekookt en op zijn Japans als bijgerecht geserveerd. In Japan kent men de wortels sinds 1675, het jaar althans waarin ze voor het eerst in Japan beschreven worden. In Japan worden de cosnes in de kleuren rood (shiso-azijn of aka umesu) en zwart (zwarte azijn) met Nieuwjaar geserveerd asl onderdeel van de osechi. In plaats van zwart gekleurde wortels worden vaak zwarte bonen gebruikt.

In China worden de knolletjes in gekruid zuur (azijn) ingelegd en (soms) al bij het ontbijt gegeten. Hij kan ook rauw gegeten worden, en in salde verwerkt.

Kook de knolletjes niet onnodig lang, ze verliezen al snel hun knapperigheid en smaak. Een goede methode is ze voor te koken door ze twee minuten in kokend water te houden en direct terug te koelen in ijswater, wanneer je ze in een gerecht gebruikt. Kook of roerbak ze daarna nog hoogstens enkele minuten mee. De totale kooktijd bedraagt hooguit 6 minuten.

De plant wordt buiten China in Japan, India, Nieuw-Zeeland, België en Frankrijk verbouwd. in Frankrijk in de Val de Loire, de regio Parijs, in Bretagne, Bourgogne en de Somme. Het totale areaal in Frankrijk bedraagt zo'n 100 hectare.

Eerder werd de plant ook in Engeland verbouwd, door ziekten is die teelt in de 70-er jaren volledig stil gevallen. De Stachys affinis is moeilijk uit te roeien.

Populair was de crosne in de 1negende, tot aan de jaren 20 van de twintigste eeuw. Pas een jaar of tien geleden kwam de crosne weer terug in beeld, met de opkomst van andere 'vergeten' groenten zoals de Jeruzalem artisjok en de rutabaga.

Taalkundige aspecten, etymologie

VERTALING CHINESE ARTISJOK, JAPANSE ANDOORN