top
Knolcyperus
Cyperus esculentus
KNOLCYPERUS
AARDAMANDEL-RECEPTEN
KNOLCYPERUS | CYPERUS ESCULENTUS ©2017 FOTO: H E PRICE

Knolcyperus

Aardamandel of chufa

Een aardamandel is het wortelknolletje van de knolcyperus, een lid van de grassenfamilie. De knolcyperus is een zegge die amper 90 cm hoog wordt, en geteeld wordt om die knolletjes die de wat merkwaardige naam 'tijgernootjes' hebben.

Deze knolletjes zijn geen noten, maar zetmeelrijke knolwortel, Zo groot als een forse maïskorrel. . Een enkele plant kan duizenden knolletjes vormen, soms wel 7000 stuks! Ze bevatten de voedselreserve van de plant en bevatten tweemaal zo veel zetmeel als bijvoorbeeld een aardappel. De smaak is zoetig.

Het zetmeel bestaat voor 88,5% uit amylopectine, voor 11,5% uit amylose. Beide zijn polysachariden die wanneer de plant zijn reserves aan spreekt door het van nature aanwezige enzym amylase in enkelvoudige suikers worden omgezet (merendeels sucrose). Dat is de feitelijke energiebron.

Wie in Spanje wel eens een horchata de chufas heeft gedronken, weet uit ervaring dat de naam heel toepasselijk is. De aardamandel smaakt inderdaad amandelachtig, en is bovendien zoetig.

De knolcyperus is een lid van de Cypergrassenfamilie, de Cyperadeae, een grote familie met 5500 plantensoorten, waarvan de andere eetbare soort de Chinese waterkastanje (Eleocharis dulcis) is.

Hij groeit het liefst op zandige leemgrond, en komt in de lente op zodra de temperatuur boven 12° is. Hij groeit omstuimig, en wordt her en der als een moeilijk uit te roeien, invasieve plant beschouwd.

Er zijn drie soorten, met zwarte, gele of bruine knolletjes. De geteelde variëteit is de Cyperus esculentus var sativus, kortweg Cyperus esculentus genoemd.

In veel culturen worden de knolletjes als een lekkernij beschouwd. In de sub-Sahara bijvoorbeeld en in de Verenigde Staten, waar de ook daar inheemse plant als superfood wordt beschouwd. Maar Spanje, waar de plant pas in de negende eeuw geïntroduceerd is, spant onbetwist de kroon dankzij horchata de chufas (aardamandelmelk) dat van een lokaal drankje is uitgegroeid tot een belangrijk exportproduct.

De belangrijkste vetzuren in aardamandel- of tijgernootolie zijn:

65-67 %
oliezuur
15-16 %
palmitinezuur
10-12 %
linoleenzuur
4-5 %
stearinezuur
 

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het was enkele jaren geleden nog practisch ondoenlijk om in ons land tijgernootjes te bemachtigen, behoudens die in de dierenspeciaalzaak dan, en de gecoate pinda's van Duyvis met die naam. Inmiddels kun je ze vrij eenvoudig in tal van uitvoeringen krijgen. Let wel: de tijgernootjes in de dierenspeciaalzaak zijn niet food-grade!

Culinair gebruik en bereiding

De knolletjes zijn veelzijdig, net als de zaden van veel andere grassen, de granen. Ze kunnen rauw, geroosterd of gebaken gegeten worden, De melkige drank die van het meel wordt gemaakt, wordt behalve in Spanje ook in diverse Afrikaanse landen geproduceerd, in Zuid-Soedan bijvoorbeeld en in Nigeria, waar het 'kunnu (aya)' wordt genoemd. Het is ook heerlijk in ijs.

Aardamandelmeel wordt gebruikt in de bakkerij en als smaakmaker in nougat en bier, zoals de oude Egyptenaren deden, maar is ook een prima product om glutenvrije patisserie mee te maken. In Afrika koop je het onder de naam Swallow, echt waar. Swallow is bedoeld om er fufu van te maken, een vrij gelatineuze, plakkerige pap, die net als rijst of pasta bij de maaltijd wordt gegeten.

Er wordt ook hoogwaardige olie van gemaakt om in te bakken en te frituren. Deze wordt verkocht onder de benaming tijgernootolie. Het rookpunt van deze olie bedraagt net als dat van avocado-olie 230°.

Bewaren

Door het hoge gehalte onverzadigde vetzuren is de tijgernoot gevoelig voor ranzigheid. Bewaar deze daarom op een koele, donkere plaats, en let op de houdbaarheidsdatum

Oorsprong en verspreiding

De aardamandel komt van oorsprong uit de Chuf regio in Soedan, en dankt daar waarschijnlijk haar naam aan, maar is ook inheems in Ghana, Senegal, Guinea en Ivoorkust. De plant is eveneens inheems in Noord-Amerika.

In een 17.000 jaar oude site in Wadu Kubbaniya in Egypte zijn de tot nu oudste wortelknollen gevonden, afkomstig van wilde planten. Men denkt dat de Egyptenaren de plant 5.000 jaar geleden leerden verbouwen. In Noord-Amerika (Connecticut) zijn vondsten gedaan die erop wijzen dat de Paíute-Indianen 3.000 jaar geleden aardamandelen aten. Ze zouden ze zelfs verbouwd hebben, de Pa&iaute;uten beschikten in die tijd al over irrigatie-systemen.

Ook voor de Egyptenaren was de aardamandel een belangrijke voedselbron, gebruikt in bier, geroosterd en als snoep, met honing gemaakt. Ze maakten er bovendien een extract van, de voorloper van de Spaanse horchata.

In het oude Egypte werd de aardamandel als een delicatesse beschouwd. De Arabieren namen het tijdens hun heerschappij over Spanje in de elfde eeuw mee naar Spanje naar het gebied rond Valencia. Deze regio, tegenwoordig l'horta nort genoemd, is het belangrijkste teeltgebied in Spanje, met een jaarproductie van 5,3 miljoen kilogram, waarvan 90% onder beschermd label.

Inmiddels wordt de aardamandel namelijk overal ter wereld verbouwd, met name op het Afrikaanse continent in de sub-Sahara, in Turkije, in diverse Arabische landen, het Indiaas subcontinent, Zuid- en Midden-Amerika en de Verenigde Staten. In veel landen gebruikt men de knol alleen rauw als bijgerecht en als veevoer, bijvoorbeeld voor kalkoenen. In veel Spaans sprekende landen maakt men er het melkachtige horchata van.

Taalkundige aspecten, etymologie

De botanische naam Cyperus komt van het Griekse benaming van de zeggeplant, κύπερος of kyperos. De soortnaam esculentus betekent eetbaar. In West-Afrika wordt de plant aya (Haussa), ofio (Igbo) of imumu (Yoruba) genoemd, maar dat zijn zeker niet de enige benamingen.

Vertaling aardamandel

engels
tiger nut, (yellow) nut sedge
frans
souchet tubéreux
italiaans
zigolo dolce
spaans
chufa, juncia avellanada
duits
erdmandel
arabisch
saed lladhidh, hab elaziz
turks
yer bademi
 

Duurzaamheid

Zelfs Chufa uit Valencia is niet per definitie verbouwd in Valencia. Een aantal leveranciers kiest ervoor om de tijgernootjes uit Afrika te betrekken. Die worden niet altijd onder maatschappelijk verantwoorde omstandigheden verbouwd.

Er zijn diverse signalen, dat de tijgernoot in de 'chufa-triangle' van Burkina Faso, Mali en Niger op onethische wijze wordt verbouwd, ten koste van lokale boeren, gemeenschappen en landbouwtradities. De boeren worden in een afhankelijke positie gemanoevreerd en er zou ook sprake zijn van kinderarbeid. Help mee dit te voorkomen door alleen chufa en horchata - de melkdrank ervan - te kopen van onverdachte oorsprong.

In de bronvermelding is een verwijzing opgenomen naar een artikel uit 2017 dat bloot legt hoe 57 Afrikaanse boerenfamilies door een Valenciaans chufa-bedrijf zijn opgelicht en geruïneerd. Het bedrijf in kwestie is marktleider Tigernuts, dat claimt 4.000 vrouwen en 8.000 boerenfamilies onder zijn hoede te hebben. Door met opzet overproductie te stimuleren, zorgt dit bedrijf ervoor dat de prijzen - zo de boeren überhaupt betaald krijgen - zijn gekelderd tot 40 dollarcent per kilogram, een fractie van de verkoopprijs van $24 per kilogram !

Andoni Monforte maakte er een documentaire over die veel indruk maakte in Spanje. Andoni: "The documentary will be soon actualized to 2020 as some interviewees in Africa and myself, we've been blackmailed, threatened, and extorted by the companies which unfair commercial practices have been unraveled"

De branden

Op het afbranden van de velden valt ook wel wat aan te merken. Deze oude landbouwtraditie is niet meer van deze tijd, en voor zover het nog gebeurt - en het gebeurt - is die methode dringend aan vervanging toe.

Een invasieve plant

De Cyperus esculentus staat te boek als één van de hardnekkigste onkruiden ter wereld. Hij is moeilijk te bestrijden, omdat de plant zich gemakkelijk, zeg gerust aggressief, uitbreidt en andere planten verdringt. Dat gebeurt ook doordat de wortels niet volledig gerooid zijn, bij de rotatiegewassen als aardappelen en maïs. Zelfs na een jarenlange periode van slaap kunnen de knolletjes weer uitlopen.

In Nederland bestaat de verplichting tot het bestrijden van de knolcyperus. De wet verbiedt bij de aanwezigheid van knolcyperus de teelt van alle akker- en tuinbouwgewassen (teeltverbod). Dat geldt ook voor maïs en graszoden. De gebruiker van het besmette perceel moet maatregelen nemen om de knolcyperus te vernietigen en verspreiding tegen te gaan (NVWA - 2020).

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Aardamandelen bevatten koolhydraten, vet (overwegend onverzadigd), vezels en eiwitten, en zijn rijk aan vitamine E en omega 9. Aardamandelen zijn glutenvrij, mits verwerkt in een omgeving waarin geen glutenhoudende producten verwerkt worden.

Samenstelling per 100 gram rauw product

405
kcal
(1694,5 kJoule)
5,3
gram
eiwitten
45
gram
koolhydraten
27
gram
vetten
18
gram
enkelvoudig onverzadigde vetzuren
6
gram
verzadigde vetzuren
3
gram
meervoudig verzadigde vetzuren
17,4
gram
vezels
14,7
gram
waarvan suikers
23
gram
vet
VITAMINES
0,2
mg
vitamine B1
(18% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
1,8
mg
nicotinezuur
(11% ADH)
0,3
mg
vitamine B6
(21% ADH)
141
µg
foliumzuur (B9)
(71% ADH)
6
mg
vitamine C
(8% ADH)
10
mg
vitamine E
(83% ADH)
MINERALEN
69,5
mg
calcium
3,5
mg
ijzer
86,5
mg
magnesium
37,5
mg
natrium
230,6
mg
fosfor
4,3
mg
zink
 

Bronvermelding update april 2020

Teeltvoorschrift knolcyperus | Website Nederlandse voedsel- en warenautoriteit, geraadpleegd april 2020 Un documental culpa a un empresario valenciano del expolio de la chufa africana | Almudena Ortuño Nov 2017 Culturplaza Physicochemical Characteristics and Composition of Three Morphotypes of Cyperus esculentus Tubers and Tuber Oils | Naam Chufa Tubers (Cyperus esculentus L.): As a New Source of Food | Shaker M. Arafat e.a. World Applied Sciences Journal 7 (2): 151-156, 2009ISSN 1818-4952 Horchata drink in Southern Ecuador: medicinal plants and people's wellbeing | Rios et al. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine (2017) 13:18 DOI 10.1186/s13002-017-0145-z Yellow nutgrass, an under-recognized traditional California food plant | Charles H. Miksicek 1999 San Luis Obispo county Archeological Society California state Water project paper no 10 Tigernut Plant and Useful Application of Tigernut Tubers (Cyperus esculentus) - A Review | N. Maduka en F. S. Ire Department of Microbiology, Faculty of Science, University of Port Harcourt, Port Harcourt, Nigeria 23 pages. Cyperus esculentus | Wikipedia (EN/ES) Cyperus esculentus | Grains of truth, wheat foods council Nutrition facts tiger nuts | Government of Ghana, official portal Tiger Nut: As A Plant, Its Derivatives And Benefits | E. Bamishaiye 2011, African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, vol 11 no 5 Horchata, know what you eat | Chufa de valencia Chufas, Beneficios y propiedades | Frutos secos Chufa farming: a model of familiair farming | Plant milk 2014