Geen maaltijd zonder chilipeper. In de vorm van gochujang, de Koreaanse chilipasta, het al genoemde kimchi, gochujeon, een soort fritata maar dan met chilipepers, in ssam (groentenwraps) en aan de Koreaanse (Mongoolse) grill.

Chili is kennelijk zo belangrijk dat Koreaanse wetenschappers zich in alle plooien buigen om het bewijs te leveren dat de chilipeper alhoewel hij niet in het wild voor komt en er geen bewijs is dat dat ooit het geval is geweest, desondanks een inheemse Koreaanse plant is, al vele miljoenen jaren. Zelfs Japanse wetenschappers mengen zich in dit dispuut, betwisten de oorsprong en de leeftijd en claiemen dat Korea de chilipeper aan de Japanners dankt. Geen van beide lijkt waar te zijn.

De Koreaanse chilipeper is een Capsicum annuum, en wordt gochu of cheong gochu 청 고추. De klassieke vorm is een chilipeper die in tal van opzichten lijkt op de Mexicaanse jalapeñ. Ze worden vanwege hun vorm komkommerchili - asagi gochu - genoemd. Net als de jalapeño zijn ze dunwandig, knapperig en vrij mild, zelfs wat zoetig van smaak (circa 1000 SHU).

Het contrast is groot met de inmiddels veel gebruikte cheongyang gochu, vernoemd naar de regio Cheongyang waar hij is ontwikkeld. Het is een kruising van een milde heong gochu en een pittige saenun gochu, een Thaise bird's eye. De scherpte varieert tussen 4.000 en 12.000 SHU, maar heter zijn er ook.

De Koreaanse chilipeper is een Capsicum annuum. De plantjes worden uitgezet in de lente, het oogsten gebeurt in de zomer. De onrijpe chilipeper wordt put-of yeori-gochu genoemd, de rijpe hong-gochu 홍고추.

Men verstaat onder put-gochu 풋고추 de volgroeide, maar nog onrijpe chilipeper, onder yeori-gochu 열이 고추d nog jongere, malse groene peper. Yeori-gochu wordt vooral rauw gebruikt, zoals in ssam en om om te dippen in de jang. Veel rijpe chilipeper wordt verwerkt in kimchi, of gedroogd en verwerkt tot vlokken in gochugaru 고춧가루. In Korea eet men behalve de vruchten van de chili ook de bladeren. Dit zijn enkele typisch Koreaanse chilipepers:

• Asagi gochu 아삭이고추 of oi-gochu (오이 고추, de mildste
• Ggwari-gochu 꽈리 고추
• Cheongyang gochu (청양 고추
• Gaji gochu (가지고추

De Koreaanse chilipeper, de gochu is een bijzondere chilipeper, die al biljoenen jaren op het Koreaanse schiereiland zou groeien, en daarmee de enige chilipeper buiten Zuid-Amerika zou zijn uit de pre-Columbiaanse tijd. Dat staat haaks op een tweede theorie, namelijk die aan neemt dat chilipeper door Portugese handelaren geïntroduceerd is.

Deze theorie wordt zwaar bekritiseerd in Korea, waar schriftgeleerden elkaar betichten van falsificatie. Het is zelfs de vraag of er wel zwarte peper in werd gebruikt, omdat dat tot de zestiende nauwelijks zwarte peper werd gebruikt in Korea, en het daar niet werd verbouwd.

Tussen 1592 en 1598 stonden Japan en China niet bepaald op vriendschappelijke voet met elkaar. Toen de Koreanen de Japanners weigerden het schiereiland te gebruiken als stepping-stone voor de strijd, en bezette Japan Korea. In 1598 trokken de Japanners zich terug uit Korea. Nauwelijks veertig jaar later sloten de Japanners hun grenzen voor alle buitenlanders, ook voor de Koreanen. Het is daardoor alleen al zeer onwaarschijnlijk dat een geëvolueerde chilipeper vanuit Japan naar Korea kwam, bovendien dateert de eerste vermelding in een Koreaans document van 1614, meer dan een aanwijzing dat het João Mendes is geweest, een Portuges handelaar, die de chilipeper bracht, vermoedelijk één of meer cultivars die het op het Iberische schiereiland goed deden, immers net als Korea met een gematigd klimaat. Mendes kwam in 1604 aan in de havenstad Tongyeong in het zuiden van de provincie Gyeongsangnam-do, het epi-centrum van de chiliteelt in Korea.

Toen ze kennis maakten met de chilipeper, waren de Koreanen snel verkocht. Ze waren altijd al gek op scherp eten, maar beschikten zelf alleen over chopi, de Japanse sansho (Zanthoxylum piperitum), die van nature op het schiereiland groeide. De chilipeper bleek bovendien eenvoudig te telen.