De brixwaarde van de pimiento de Bierzo ligt tussen 8 en 10. Daarmee is hij aanzienlijk zoeter dan de hier bekende blokpaprika (Brix tussen 3 en 7), en iets minder zoet dan de puntpaprika (Brix tussen 10 en 12)

De Bierzo-pepers worden na het oogsten hetzij onmiddellijk verwerkt, danwel opgeslagen. Het roosteren gebeurt maximaal vijf dagen na de oogst, tenzij de paprika's zijn opgeslagen. Dan kan er maximaal tien dagen tussen oogsten en roosteren liggen. Het opslaan gebeurt in een droge omgeving, vrij van direct zonlicht.

Het roosteren wordt op traditionele wijze gedaan, hetzij op een grill of een oven. Als brandstof gebruikt men nog traditioneel hout (steeneiken, eiken , populieren of kastanje) maar steeds vaker ook propaan of aardgas. Zodra de paprika geroosterd is, worden de paprika's handmatig schoongemaakt, zonder gebruik van water of chemische oplossingen. De paprika wordt in het eigen sap gelegd dat vrijkomt door het roosteren. Daaraan kan zout, olijf- of zaadolie, citroenzuur of citroensap worden toegevoegd, mits het aroma en rokerige smaak van het roosteren behouden blijven.

Op grond van dit authentieke proces - Bierzo was in de avhtteinde eeuw de enige plek waar dit werd gedaan, heeft de Pimento Asado del Bierzo in 2002 het Europees kwaliteitslabel Indicación Geográfica Protegida (IGP) gekregen. De voorwaarde voor het label is dat de pepers afkomstig zijn uit het hart van de Bierzostreek, in de Autonome Regio Castilla y León. Het beschermde gebied omvat de volgende gemeenten: Arganza, Bembibre, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Cubillos del Sil, Molinaseca, Ponferrada, Priaranza, Sobrado, Villadecanes-Toral de los Vados en Villafranca del Bierzo. Op de teelt en productie onder IGP-label wordt toegezien door de Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Pimiento Asado del Bierzo” (Raad van Toezicht voor de Beschermde Geografische Aanduiding „Pimiento Asado del Bierzo”).

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De ingelegde Bierzo-pepers zijn in diverse vormen verkrijgbaar. Voor de echte let u op het PGI-label.

Culinair gebruik en bereiding

Een populair gerechtje (tapa) met pimientos asados is een toastje met pimientios asados en cicna. Cecina is gerookt vlees. Het lijkt op ham en wordt gemaakt van het vlees van koeien, paarden of konijnen. Cecina de León wordt gemaakt van de runder-achtervoet en wordt aan de lucht gedroogd. Deze cecina is net als de geoorkte paprika's Europees beschermd.

Zelf gerookte paprika maken ? Verwarm de oven voor op 200°. Kies niet voor 'alleen bovenwarmte', zorg ervoor dat de paprika de gelegenheid krijgen om rondom te roosteren. Wil je daarbij een authentieke houtskool-aroma, gebruik dan gerust wat houtsnippers, maar leg deze niet op de plaat of schaal waarop straks ook de paprika's liggen.

Was de paprika's en droog ze goed af. Wrijf ze in met (olijf)olie en bestrooi ze met wat zout. Leg de paprika's op een ovenschaal of bakplaat en schuif deze in het midden van de oven. Breng de temperatuur direct terug naar 180° .

De roostertijd bedraagt 45-50 minuten, keer de paprika's gedurende die tijd regelmatig, maar minstens één maal. Het kan geen kwaad wanneer de paprika's geblakerd zijn, en gerimpeld, wanneer ze straks zijn afgekoeld, verwijder je alle huid. Het vocht dat bij de bereiding is vrijgekomen, gebruik je. Het is smaakvol, en je kunt het in potten doen waarin je de geroosterde paprika's die je nu niet gebruikt, kunt bewaren.

Hoe pel je de paprika's ? Hiervoor is een trucje. Dek de nog warme paprika's af met een vel aluminiumfolie, en laat de paprika's 'zweten'. Hierdoor laten de velletjes gemakkelijker los. Begin pas na een kwartier met dat klusje. Ontkroon de paprika eerst, en scheid het vruchtvlees van de zaden en de lijsten. De 'bewaar-vruchten' leg je in het kookvocht, en dek je af met olijfolie, zodat ze juist onder staan, en niet in aanraking met zuurstof. Doe je dat nauwkeutig, kun je de ingelegde paprika's zeker een maand goed houden, liefst in de koelkast, anders op een goed koele plek.

 

#pimiento de bierzo