Zuurkool wordt gemaakt van de herfstteelt van de witte kool. na het verwijderen van de buitenste bladeren en de harde stam, worden de bladeren gfijngesneden en met 1,5% zout ingelegd. Daartoe is de traditie om de kool in een grote Keulse pot te doen, waarbij de kool met een doek werd afgedekt, waarop vervolgens een goed passend houten deksel werd gelegd, dat werd verzwaard met een basaltblok. Dat gebeurde zeker to in de vijftiger jaren van de vorige eeuw in menig Nederlands huishouden nog thuis. Tegenwoordig komt vrijwel alle zuurkool uit de fabriek, bereid volgens een procedé dat aan het einde van de negentiende eeuw is ontwikkeld..

Voor de fermentatie is van belang dat de zuurkool luchtdicht wordt afgesloten, waardoor de kool gaat gisten. Daarbij worden het zetmeel en de suiker uit de kool omgezet in zuur. Een natuurlijk gevormd zuur dus, niet toegevoegd. Dit gistingsproces, melkzuurfermentatie genoemd, duurt afhankelijk van de omstandigheden 1-2 maanden. Bij de melkzuurfermentatie zijn de Leuconostoc, de Lactobacillus en de Pediococcus betrokken.

WIJNZUURKOOL

Aan wijnzuurkool wordt wat witte wijn toegevoegd.

FILDER ZUURKOOL

Anders dan andere zuurkolen wordt Filderzuurkool gemaakt van Filderkaraut, een spitskool, die wel 4-5 kilogram zwaar wordt , welke verbouwd wordt op de Fildern in de omgeving van Stutgart in Duitsland. Filderkraut of Filderspitzkraut (Brassica oleracea var. capitata for. alba subvar. conica) heeft Europese bescherming (PGI).

PAO CAI

In het Chinese Szechuan wordt al eeuwen zurkool gemaakt.

De bereiding

Het is niet gebruikelijk om zuurkool te spoelen, maar deze puur te gebruiken, zo uit het vat. Door de fermentatie is de kool voorgegaard en is koken om de zuurkool te garen overbodig.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Zuurkool is bedoeld om te bewaren, dat is het geheim van de fermentatie die de kool ondergaat. In het vat blijft de zuurkool in een koele ruimte (onder 15° maanden goed. Rest van de zuurkool goed onderstoppen (vocht) en vat weer afsluiten.

In die tijd maakten men ook al zuurkool in het oosten van Azië in China, het land van de witte kool, en Korea, het land van kimchi. Men vermoed dat zuurkool naar oost-europa is gekomen vanuit China en Mongolië tijdens de grote volksverhuizingen in de nadagen van West-Romeinse rijk, tussen de 4e en de 6e eeuw.

Vooral onder Oost-europese joden werd vaak zuurkool gegeten, traditioneel met gans of eend. Niet-joden aten hun zuurkool vooral met spek en worst. In de achttiende eeuw werd zuurkool op zeereizen meegenomen tegen scheurbuik, ook door de schepen van de VOC (minstens eenmaal per week op het menu), maar aan vaste wal kreeg zuurkool in ons land aanvankelijk geen voet aan de grond.

In Duitssprekende gebieden, met inbegrip van de Franse Elzas eet men zuurkool , 'sauerkraut', als sinds het begin van de Middeleeuwen. Behalve in Oost-Europa, de Balkan, Midden-Europa, Frankrijk en ons land, is zuurkool ook heel populair in Argentinië en in de Verenigde Staten (in hotdogs).

VERTALING ZUURKOOL

Duitse ondernemers bedachten dat het handig zou zijn de zuurkoolfabricage te laten plaatsvinden op de plaats waar de kool geproduceerd werd. Dat was in West-Friesland. Duitsland importeerde veel kool uit dat gebied om het tekort in eigen land aan te vullen. Het vervoer (per spoor) van zuurkool in plaats van verse kolen leverde een enorme besparing op, want was veel minder volumineus.

De fabrieken rezen als paddestoelen uit de grond aan de Voorburggracht in Scharwoude, die van de Duitsers Grelinger en Jansen als eerste in 1878, al snel gevolgd door "De Nederlanden", "De Nijs", "Nieuw leven", "Houtkoper/Stenneberg" en het nog altijd bestaande "Hart & Co", waarvan bovenstaande foto. Eé van de fabrieken van Hart & Co kwam, na te zijn overgenomen door Luycks, in handen van Kramer & zonen.

Het is nog één van de weinig overgebleven fabrieken, naast deze bestaat nog altijd een fabriek van Hart & Co in Oudkarspel en Vezet (VZ), voorheen "De verenigde zuurkoolbedrijven", 'hofleverancier' van Albert Hein.

De Voorburggracht zelf ademt die sfeer nauwelijks meer. Het vervoer over water is ten einde. Net als bij de suikerbietenoogst zijn de wegen rond de Langendijk in het najaar vervuild door de grond die de tractoren en vrachtwagens mee voeren van het land naar de fabriek. En geurt de Langedijk zuur, dat nog wel. Fraai is de gerestaureerde gevel van De Noord-Hollandsche conservenfabrieken Peter Verburg (rijksmonument) aan de Voorburggracht , welke tegenwoordig appartementen herbergt.

Vroeger werden daarvoor Keulse potten, en als hulpmiddelen een houten schijf en een basaltblok gebruikt. Tegenwoordig zijn speciale zuurkoolpotten in de handel, compleet met waterslot en ballast van enkele liters tot 15 liter toe. Een geschikte pot is er al vanaf een euro of 25.