Cardo gobbo wordt verbouwd op de zandgronden van Nizza Monferrato in Piemonte, aan de rivier de Belbo. De nog jonge plant - een spadone kardoen - wordt begraven om beschermd te zijn tegen de winterse kou. Vanuit het duister zal de kardoen 'met een bocht' naar boven groeien. Het witte gedeelte met de bocht wordt gobbo genoemd, gebochelde, is malser en delicater van smaak dan de bleke rechte kardoen. De Cardo gobbo di Nizza Monferrato is opgenomen in de Ark van Smaak (Slowfood).

Het verschil tussen de lunghi en de gobbo is de teeltwijze, de gobbo is geen ander soort kardoen of variëteit. De cardo bianco Avorio is dit wel, een variëteit die witte stengels vormt zonder ze te hoeven bleken. Zelfblekend dus. Deze variëteit is van Italiaanse origine.

De bodem aan de oevers van de Belbo zijn zeer zanderig, en zeer goed gedraineerd, met het grondwater op grote diepte. De kans dat de kardoen weg rot in de zandrug is daardoor uiterst gering. Begin september wordt de kardoen met zand afgedekt, nadat de kardoen met touw is opgebonden. Voorzichtig wordt de kardoen gebogen, en de greppel gelegd die naast de kardoen is gegraven. Vervolgens wordt de kardoen met zand afgedekt, zodat hij in de gebogen stand blijft liggen.

Het ingraven van de kardoen is specialistisch werk, dat door de cardaroli - kardoenkwekers - wordt gedaan, er voor wakend dat er geen breuk ontstaat bij het op spanning brengen van de kardoen, want daar zou rot kunnen op treden.

Nadat de kardoenen zijn afgedekt, duurt het een week of drie voordat de plant zijn chlorofyl verloren is, de essentie van het bleken. De eerste oogst vindt kort daarop al plaats, in oktober. Tot ver in de winter wordt geoogst, zelfs tot in februari. De kardoenen waarover een vorstje is gegaan, zijn de lekkerste, althans de zoetste. De cardaroli hopen op een redelijk milde winter, want hoe kouder het is, hoe harder de grond, en hoe moeilijker het is om de kardoenen te oogsten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Gebleekte kardoen kan rauw gegeten worden, maar wordt meestal geblancheerd gegeten. Niet gebleekte, groene kardoen wordt altijd eerst geblancheerd of gestoomd alvorens ze te bereiden of in een schotel te verwerken. Dat is bedoeld om de delicate smaak te behouden, maar meer nog, om er de bitterheid af te halen.

Snijd eerste de lelijke stukken af, en snijd de stengel vervolgens tot een werkbare lengte. Er zijn twee methoden, schillen met een dunschiller en strippen zoals rabarber met een mesje. Snijd de kardoen direct in stukken of stukjes en leg deze in koud water met een scheutje azijn, tegen het verkleuren.

Laat de kardoen in een pan met kokend water, met wat citroensap en zout, zakken (gebruik hier een mandje of vergiet voor). Blancheer de kardoen daarin in 10-15 minuten en neem ze uit het water. Laat ze afkoelen voor verdere, latere bereiding, zoals het maken van een gratin met room en kaas, of frituren (wel eerst paneren).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Wikkel de onderkant van de struik/stengels in aluminiumfolie en doe deze in zijn geheel in een geperforeerde zak. Op die manier verpakt is kardoen - in de koelkast - meer dan een week houdbaar.