Aardpeer
Helianthus tuberosus
AARDPEER
AARDPEERRECEPTEN
VIOLET DE RENNES | HELIANTHUS TUBEROSUS ©2017 FOTO: OURFOOD

AARDPEER

De aardpeer of topinamboer (Helianthus tuberosus) is een lid van de Compositae-familie, nauw verwant met de zonnebloem. Het is een plant met een knapperige, eetbare knol.

De aardpeer wordt net als de zonnebloem een bloeiende plant die wel 2,5 meter hoog kan worden. Hij vermeerdert zich gemakkelijk, en kan dus dus woekeren, zelfs invasief zijn. Om die reden wordt de plant in zijn geheel geogst, zo weinig mogelijk van de plant achter latend. In het voorjaar (maart-april) worden de nieuwe knollen geplant. De oogst vindt plaats in oktober en november.

Van de aardpeer wordt vooral de knol gegeten, maar ook de jonge scheuten. De plant kan, afhankelijk van het ras, 1,5 tot 3,5 meter hoog worden. De knollen zijn grillig van vorm en smaken als schorseneren of artisjok, de laatste een familielid van de aardpeer. De smaak is zoet, door de suikers, en notig.

Van de variëteiten staat de Violet de Rennes die men beschouwt als de oudste Franse variëteit te boek als delicatesse. Naast de aardpeer wordt ook de Helianthi gegeten, een knolletje dat lijkt op de knolselderij. De smaak van aardpeer doet net als de smaak van de wortel van de klit denken aan artisjok, met notige tonen. Bij de Helainthi is die smaak minder geprononceerd.

Het Helianthus- of zonnebloemengeslacht kent zo'n 70 plantensoorten, waarvan alleen de aardpeer en de gedomesticeerde zonnebloem eetbaar zijn.

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

Aardperen worden geoogst van oktober tot februari, het liefst na de eerste nachtvorst. Kijk goed of de knolletjes vers zijn, verse knolletjes zijn hard, kun je niet indrukken.

Aardpeer wordt rauw gegeten, geraspt of in plakjes gesneden, met een vinaigrette. Omdat ze geen schil hebben, hoeven ze feitelijk niet geschild te worden. Wel goed wassen en afborstelen. Gebruikelijk wordt de aardpeer in dunne plakken gesneden, en omdat ze snel verkleuren snel verder verwerkt of met wat citroensap besprenkeld. Wat citroensap toevoegen kan sowieso geen kwaad, want daarmee worden de zoete tonen in de aardpeer gecompenseerd.

Wanneer ze gekookt worden worden ze slap en melig, wat ondervangen kan worden door ze te stomen in plaats van te koken.

De scheuten worden net als asperges bereid. Eerst grondig wassen en de fijne worteltjes verwijderen.

Culinair gebruik en bereiding

De knol wordt meestal rauw gegeten, want door koken loopt de smaak snel terug, en krijgt de knol bovendien de textuur van een melige aardappel. Let er bij het snijden op dat de knol snel verkleurt. Doe ze dan ook direct in water.

Bereidingstijden (kooktijden) aardpeer
smoren
20-25 minuten
koken
15-20 minuten (in schil)
koken
5-8 minuten (stukjes)
roerbakken
5-7 minuten
stomen
20-25 minuten (in schil)
stomen
10-15 minuten (stukjes)
 

Bewaren

Aardperen drogen snel uit. Bewaar ze koel, in een papieren zak. Houdbaarheid in de koelkast is dan minimaal 1 week.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Van oorsprong komt de aardpeer uit Noord-Amerika, waar hij eind 16e, begin 17e eeuw door ontdekkingsreizigers werd aangetroffen.

De primeur had de Engelsman Walter Raleigh, die de plant in Virginia ontdekte, gevolgd door de Fransman Samuel de Champlain die hem enkele jaren later op Cape Cod in het oosten van Massachusetts waar nam. Marc Lescarbot, een reiziger uit die tijd nam de eerste knollen aan het begin van de zeventiende eeuw mee naar Frankrijk. Ze bleken goed te aarden op arme grond. De knol maakte ondanks zijn grillige vorm furore in de Parijse Hallen. En al snel verspreidde de teelt zich naar Nederland en Italië .

Aanvankelijk werd de aardpeer in ons land overigens 'erdappel' genoemd, een naam die tot dan voorbehouden was aan de wortelknol van de Cyclamen europeamum, die vooral medicinaal werd gebruikt en nauwelijks werd gegeten. Pas later werd 'aardappel' de Nederlandse benaming van dat andere Zuid-Amerikaanse knolgewas, de Solanum tuberosum. De Nederlandse naam werd in de Bourgogne overgenomen als 'pomme de terre'. In Frankrijk deed de naam 'poire de terre' later opgeld al de benaming van de aardpeer, net als in ons land, nadat de jongste nieuwkomer de benaming aardappel voor zich op eiste.

Geleidelijk aan verdrong de aardappel de aardpeer van de markt. In een aantal Europese landen gold de aardpeer in de Tweede wereldoorlog opnieuw als dagelijks rantsoen. Veel mensen hielden er slechte herinneringen aan over, net als aan koolraap overigens.

In 2002 is de aardpeer verkozen tot beste 'soepgroente' bij een verkiezing op het festival van Nice gewijd aan het erfgoed van de Franse 'cuisine'. In Duitsland wordt van aardpeer een alcoholische drank gemaakt die Topinambur heet, maar ook wordt verkocht onder de naam Topi of Rossel. het is een fruitige drank met een milde nootsmaak

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De Fransen noemden de aardpeer aanvankelijk de Canadese truffel (truffe de Canada', maar vervingen die al gauw door de verfransde naam van een Braziliaanse stam, de tupinambas. De Fransen hadden in het Amazonegebied een kleine kolonie, Maragnan, waar Tupinambas leefden. De Fransen bestempelden hen als de ergsten onder de barbaren, Caraïbische kannibalen. Zes leden van deze stam werden in 1613 naar Parijs gehaald om daar publiekelijk gedoopt te worden. Het sociale hoogtepunt van dat jaar. Het momentum was daar om Linneaus er van te overtuigen dat Maragnan de oorsprong van de aardpeer zou zijn.

De plant wordt naar de Amerikaanse benaming wel de Jerusalem artisjok genoemd, een groot misverstand, het is noch het één, noch het ander. Men vermoedt dat het een Engelse verbastering is van de veel meer op zijn plaats zijn de Italiaanse benaming, die zonnebloemartisjok betekent. In China noemt men het 'de vreemde gember', vreemd in de zin van Westers, en gember vanwege zijn gelijkenis met de in China wel vertrouwde gemberwortel.

In het Italiaans wordt de zonnebloem girasole genoemd, in het Engels verhaspeld tot Jerusalem,.

VERTALING AARDPEER

engels
Jerusalem artichoke, sunroot
frans
grundbirne
duits
topinambour, poire de terre
italiaans
rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme
spaans
tupinambu, pataca
chinees
yang jiàng 洋姜
kantonees
joeng goeng
 

RECEPTEN

In Frankrijk maakt men graag soep van aardperen, velouté's de topinambours, met noten, ham, truffels en truffelolie of coquilles, of à la Provençe. Ook maakt men er saus van, meestal met crème fraiîche voor bij pasta, raviolo en vis.

In Duitsland worden de schijfjes aardpeer vaak gegratineerd. Daartoe worden de schijfjes eerst kort voorgekookt (ca 10 minuten) en daarna overdekt met een romige kaassaus en in de oven bij 180-200° gegratineerd.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De knol bevat hoegenaamd geen zetmeel en bestaat voor 75% uit inuline, 10% eiwit, calcium, ijzer en natrium. Ons spijsverteringssysteem is niet in staat de inuline af te breken, waardoor dat in het darmstelsel moet gebeuren door bacteriën. Dat resulteert in winderigheid.

Wanneer ze bewaard worden zet de inuline, wat een polymeer is van fructose, om in fructose. De aardpeer wordt aanbevolen voor diabetes 2 patiënten, die fructose beter verdragen dan andere suikers.

SAMENSTELLING PER 100 GRAM RAUW PRODUCT

73
kcal
( 305,4 kJoule)
2
gram
eiwitten
17,4
gram
koolhydraten
9,6
gram
waarvan suikers
1
mg
omega-6
VITAMINES
6,7
µg
vitamine A
(1% ADH)
0,2
mg
vitamine B1
(18% ADH)
0,1
mg
vitamine B2
(7% ADH)
1,3
mg
nicotinezuur
(8% ADH)
0,4
mg
pantotheenzuur
(7% ADH)
0,1
mg
vitamine B6
(7% ADH)
13
µg
foliumzuur (B9)
(7% ADH)
4
mg
vitamine C
(5% ADH)
0,2
mg
vitamine E
(2% ADH)
0,2
µg
vitamine K
(0% ADH)
MINERALEN
14
mg
calcium
0,1
mg
koper
3,4
mg
ijzer
429
mg
kalium
17
mg
magnesium
0,1
mg
mangaan
4
mg
natrium
78
mg
fosfor
0,7
µg
selenium
0,1
mg
zink
 

BRONVERMELDING UPDATE OKTOBER 2019

Aardpeer | Veggipedia, groenten- en fruitbureau Jerusalem artichoke | Wikipedia (EN/NL) Jerusalem artichokes, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Tupinambas | Cannibal encoiters, Europeans and Island Caribs 1492-1763, Philip P. Boucher, 2010 JHU Press Cultiver le topinambour | Jardi partage Names and aliases | Redcliffe N. Salama e.a. History and social influence of the potato Cambridge University Press 1985 ISBN 0 521 07783 4
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.