De pistachevrucht is een dopvrucht, niet zoals een pinda, maar zoals een amandel, met een eetbaar zaadje dat beschermd wordt door een schaal die gedurende de rijping verhout. Wanneer het zaadje rijp is, spring de vrucht open, en valt het zaadje in de schaal op de grond.

De vrucht bestaat uit een vlezig exo-mesocarp, de buitenste schil, en een hard endocarp, het gedeelte dat we de 'noot' noemen, en dat het eetbare zaadje bevat. De buitenste schil van de vrucht rijpt rood-blozend, waar die van de 'noot' licht-beige is en blijft. In Griekenland wordt een cultivar verbouwd waarvan deze schaal wit is. Het zaadje, normaliter diepgroen van kleur is bij deze Aegina pistache rood-groen.

Pistachevruchten worden geoogst zodra de buitenste schil los raakt en gemakkelijk verwijderd kan worden. Het vochtgehalte van het zaadje is dan ussen 30 en 40%. De ontschilde pistachenootjes worden vervolgens enkele dagen in de zon te drogen gelegd, in de regel op een vloertje van jute, totdat het vochtgehalte is teruggebracht tot ongeveer 7%. Het drogen gebeurt irect na de oogst om schimmelvorming te voorkomen.

Een pistachenootje bestaat uit een tweedelige schaal en één zaadje. De schaal, het endocarp van de vrucht heeft een glad oppervlak en is verhout. De schalen zijn hermetisch gesloten wanneer het zaadje nog niet rijp is. Pistachenoten die rijp en deels geopend zijn, worden door de consument geprefereerd omdat het zaad dan meegeroosterd is, zonder de noot te hoeven pellen. Wanneer de schalen gesloten zijn, wordt het zaad niet meegeroosterd. Deze gesloten pistachenoten zijn bovendien lastig te kraken.

De bekendste pistachenoten zijn die van de 'echte' pistacheboom, de Pistacia vera. Op deze site beschrijven we twee uitzonderlijke pistachenoten, die uit het Siciliaanse Brontë en die uit het Griekse Aegina. Beide genieten Europese beschermng.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Pistachenoten worden rauw, geroosterd, gepeld en ongepeld verkocht, soms licht gezouten. Ook zijn fijngehakte pistachenoten en pistache-poeder verkrijgbaar. De laatste is erg practisch voor wanneer je pistacheijs wilt maken. Daarnaast is er pistache-pasta, anders gezegd pindakaas van pistachenoten.

Culinair gebruik en bereiding

Het pistache-zaadje wordt vaak met de dunne, diepgroene schil er omheen gebruikt. Voor sommige, vooral fijnere bereidingen zal de schil, zoals bij amandelen gebeurt, na losgeweekt te zijn, worden verwijderd.

Pistachenoten worden verwerkt in Italiaanse specialiteiten als ijs en spumoni, en in fijn gebak en vleeswaren zoals worsten en mortadella. In de keukens van Klein-Azië en het Midden-oosten wordt pistache in grote hoeveelheden verwerkt in allerhande banket, zoals baklava, mabroomeh en lokum.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Pistachenoten worden koel bewaard, ook in de handel. Warmte maakt de noten snel ranzig. Dat wordt veroorzaakt door het hoge gehalte meervoudig onverzadigde vetten. Bewaar ze afgesloten, want noten nemen gauw de geur van andere producten over.

Bewaar pistachenoten in een gesealde verpakking of goed gesloten container in de koelkast. Maar bewaar ze nooit langer dan een maand. Kies er dan voor ze in de vriezer te bewaren. Ook buiten de koelkast houd je noten het best in een luchtdichte container.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Pistachenootjes koop je bij voorkeur in de schaal. De lekkerste, want rijpste zaden, zijn die waarbij de schaal gedeeltelijk open is. Bovendien is dat zaadje dankzij de geopende schaal meegeroosterd, de zaadjes van een gesloten noot zijn dat niet. Een bijkomend voordeel is dat nootjes met deels geopende schalen, gemakkelijker te pellen zijn.

Pistachenoten zijn het gehele jaar door verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Pistachenoten dienen gepeld te worden. Het zaadje wordt in zijn geheel gegeten, vaak met het dunne, blozende vliesje er omheen. Voor sommige, vooral fijnere bereidingen zal de schil, zoals bij amandelen gebeurt, na losgeweekt te zijn, worden verwijderd.

Pistachenoten worden in de schaal geroosterd. Ze worden verwerkt in Italiaanse specialiteiten als ijs en spumoni, en in fijn gebak en vleeswaren zoals worsten en mortadella. In de keukens van Klein-Azië en het Midden-oosten wordt pistache in grote hoeveelheden verwerkt in allerhande banket, zoals baklava en lokum.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Pistachenoten worden koel bewaard, ook in de handel. Warmte maakt de noten, en dat geldt ook voor producten die pistache bevatten, snel ranzig. Dat wordt veroorzaakt door het hoge gehalte meervoudig onverzadigde vetten. Bewaar ze afgesloten, want walnoten nemen gauw de geur van andere producten over.

Bewaar pistachenoten in een gesealde verpakking of goed gesloten container in de koelkast. Maar bewaar ze nooit langer dan een maand. Kies er dan voor ze in de vriezer te bewaren. Ook buiten de koelkast houd je noten het best in een luchtdichte container.