Er zijn zo'n vijftienhonderd gistsoorten, waarvan er veel - je zou het niet zeggen misschien - overal ter wereld in zuurdesems voor komen: Saccharomyces (meestal de Saccharomyces cerevisiae, Candida en Pichia. Meestal betreft het van nature bij fermentatie voorkomende gistschimmels, maar soms ook niet. Dan wordt er vals gespeeld (?) Er is zelfs een naam voor zuurdesem waaraan opzettelijk bakkersgist is toegevoegd: sourfaux, zoiets als false surdough.

Gistschimmels behoren tot het geslacht Saccharomyces, een onderklasse van de Ascomycota, waartoe ook de geslachten Penicillium en Aspergillus behoren. De eerste is onder meer bekend van penicilline, die in de geneeskunde wordt gebruikt, maar die ook een belangrijke rol speelt bij de fabricage van kazen als Camembert, Brie, Gorgonzola en Roquefort, de tweede (Aspergillus) van de fermentatie van sojabonen in sojasaus en - pasta. Ook truffels en morieljes behoren tot de orde van de Ascomycota.

Een gistcel is ovaal, buisvormig en dun, circa 10 micron lang. Gist kan leven onder minimale zuurstofcondities in oplossingen met hoge suikerconcentraties. Sommige zelfs bij Brix 65. Veel gistsoorten kunnen enzymen produceren, vooral invertase-enzymen die sucrose-inversiereacties veroorzaken. Voor elke schimmel geldt een specifiek temperatuuroptimum, in de regel tussen 15 en 30°. De zuurgraad (pH) zal gemiddeld tussen 3,5 en 5,5 moeten liggen (licht zuur).

Voor de werking van het gist zijn nog andere omgevingsvariabelen van belang, waarvan sommige het gistingsproces bevorderen, andere het juist remmen, waaronder het stikstofgehalte, maar ook vitaminen, vetzuren en sporenelementen. Wijngist bijvoorbeeld is een gist dat bestand is tegen een hoog suiker- en alcoholgehalte, met een voorkeur voor een vrij lage pH, en zelfs bestand tegen sulfiet (SO₂), dat bij de productie van wijn als conserveringsmiddel wordt gebruikt.

Bakkersgist

Het in het westen bekendste gist is de Saccharomyces cerevisae of bakkersgist, Saccharomyces cerevisiae. Het is zeker niet de enige gistschimmel in ons voedsel. Voor verschillende processen worden vaak verschillende andere gistsoorten gebruikt, en bovendien komen in alle fermentatieprocessen gisten voor, zelfs als deze niet zijn toegevoegd.

Een bijzondere toepassing van gist is gist-extract dat bekend is onder de merknamen Marmite en Vegemite, maar dat furore heeft gemaakt als voedingssupplement tegen bloedarmoede in de jaren dertig van de vorige eeuw door Lucy Wills, vanwege het hoge foliumzuurgehalte van 2500 μg per 100 gram.

In eerste instantie ging het om 'natuurlijke gisten', afkomstig uit tarwebloem of bloem van andere granen, fruit en suikerhoudende dranken. Deze bronnen bevatten behalve gist ook azijnzuur. Een nog altijd bekend en veel gebruikt gist is de starter uit brooddeeg, desem of zuurdesem genoemd. Ook hierin de combinatie van gist en azijnzuur, welke laatste de karakteristieke smaak en geur geeft aan brood dat met behulp van desem is gemaakt.

De vroegste handel in gistculturen bestond uit de verkoop van in leven gehouden culturen uit deeg of hop (bier). Deze handel volgde op de praktijk van bakkers en huisvrouwen om hun 'gist' te betrekken uit het afval van de bierbrouwerijen, ook wel drek genoemd. In de jaren '80 van de achttiende eeuw vindt de eerste productie plaats van geperste gist, zowel in Engeland als in Duitsland en Nederland. Deze gistblokken bestonden uit gefermenteerde hop, rogge of mout, of een mengsel hiervan. Vaak bevatten de blokken maar enkele procenten daadwerkelijke gist.

De werking van gist werd inzichtelijk na de uitvinding van de microscoop. Antonie van Leeuwenhoeck nam als eerste de biergistboletjes waar. Voor de grote doorbraak zorgde Louis Pasteur - in 1857 - die het levend organisme identificeerde dat verantwoordelijk was voor de gisting en bovendien het geheim van het gistingsproces ontrafelde. Pasteur raadde het gebruik van zuivere gistculturen aan, veronderstellende dat je deze kon produceren door de gist te zuiveren met wijnsteenzuur. Maar daarmee verwijder je wel de bacterië, maar niet de gisten die verantwoordelijk zijn voor bederf.

Pas aan het begin van de twintigste eeuw was men zo ver dat men zuivere culturen kon maken met één specifiek schimmel.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord gist is ontleend aan het Oudengelse 'gist', dat drek betekent - tot in de achttiende eeuw betrok men zijn gistcultures van het drek (afval) van de bierbrouwerijen.