BIOHEFE

BIOHEFE UIT GRAAN

Voordat gist uit melasse werd gemaakt, zoals vrijwel alle huidige gist, was graan de basis. Dit type gist wordt weer gemaakt, onder verschilende namen.

Eén daarvan is de Bioreal® van het Zwitserse Agrano. Het is een biologische gist die is gevormd op graan dat is aangezuurd met behulp van een 'bouillon' van (bron)water en enzymen. De productie is uiteraard biologisch (als anti-schuimmiddel wordt biologische zonnebloemolie gebruikt), maar ook zeer milieuvriendelijk.

Naast deze Biorea;® is er een identieke gist van het Duitse Rapunzel.

VERKRIJGBAARHEID

Bioreal® om mee te bakken is verkrijgbaar in geperste, verse vorm (blokjes van 42 gram) en in gedroogde vorm. De prijs is niet mis, gemiddeld drie maal zo duur als normale gistproducten. Dat geldt zowel voor de verse als de gedroogde gist. Een indicatie: een blokje geperste gist kost circa &euro 0,60 een 500 grams verpakking zo'n &euro 23,00. En er worden nog aanzienlijk hogere bedragen voor gevraagd, zoals via De Nieuwe Band.

LET OP

Niet alle Biohefe - hefe is het Duitse woord voor gist - is gemaakt op basis van tarwe. Biohefe van Lecker's bijvoorbeeld is zoals gewone gist op melasse gemaakt. De labels van biologische gisten geven nogal indringend aan dat de productie GGO-vrij is (vrij van genetisch gemodificeerde organismen). Maar dat is met alle gist zo.

DE GESCHIEDENIS VAN GIST UIT GRAAN

In eerste instantie waren alle gisten 'natuurlijke gisten', afkomstig uit tarwebloem of bloem van andere granen, fruit en suikerhoudende dranken. Deze gistvorming is gebaseerd op de aanwezigheid van azijnzuur in het medium.

Bij de productie van gist werden granen aangezuurd om er succesvol gistcellen op te laten groeien die tot consumptie-gist werden verwerkt. Omdat granen schaars werden, schakelde men tijdens de Eerste wereldoorlog over van granen naar melasse, een restproduct bij de productie van suiker. Dat was ruim beschikbaar en bovendien goedkoper. Sindsdien is gist uit melasse de standaard geworden.

De (her)ontwikkeling van gist op basis van graan is een Zwitsers initiatief. In Zwitserland gebruikt men het al decennia, onder de naam 'Bioreal'. Pas in 2009 heeft het Freiburgse bedrijf (Agrano) voor Bioreal het Lacon-certificaat heeft gekregen, waarmee het aan de EU-verordening voor biologische gist voldoet.

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Deze gistvorm bevat geen zwaveldioxide of sulfiet.

Energie kJ / kcal 547 kJ / 131 kcal Fett 3,00g davon gesättigte Fettsäuren 0,40g Kohlenhydrate 9,0g davon Zucker 0,1g Ballaststoffe 12,0g Eiweiß 11,00g Salz 0,100g

Bronvermelding update maart 2020

Eine neue ära: Bio-Hefe | Hans Krautstein, 1997 Schrot und Korn Herstellung der Rapunzel bio-hefe | Rapunzel naturkost Gist en zuurdesem | Noël Haegens, Classofood, Brood en de technologie van de broodproductie