Sake is een drank die wordt gemaakt door sacharificatie, de term voor het versuikeren van graan. Een belangrijk ingrediënt daarbij is shubo of moto, de sakemoeder - 酒母・酛- genoemd, vaak vervangen door gist.

De eerste stap is het maken van de moromi 醪, een mengsel van subo (of gist), gestoomde rijst, koji en water. Deze brei wordt na verloop van tijd dun-vloeibaar, en zoet. Gedurende de fermentatie loopt de zoetheid terug, door de omzetting van de suikers in alcohol.

Wanneer de gewenste resultaat bereikt is, laat men de sake weglopen, waarna de momori voor een eerste maal wordt geperst. Het persen wordt assaku genoemd. Het resultaat van de eerste persing is troebele sake, een stadium dat ara hashiri 荒走り wordt genoemd. De eerste persing is vrij licht, en resulteert in de beste kwaliteit sake, vergelijkbaar met een eerste persing van olijven.

De momori wordt daarna nog nog twee maal geperst, de laatste keer met grote kracht (seme). Deze seme sake is de sake van de minste kwaliteit. Om in plaats van een tweede persing (nakadare) een toch nog een goede sake te krijgen, wordt de momori in zakken gehangen, zodat ze zonder druk uit te oefenen kan uitlekken. Mestal vindt daarna alsnog de tweede persing plaats.

Bij de moderne sake-fabricage wordt dit proces van opeenvolgende persing machinaal gesimuleerd, in een doorlopend proces.

Heldere sake wordt seishu genoemd. Seishu is de standaar sake sinds de productie van troebele sake (doburoku sake) in de Meiji-periode (1868-1911) is verboden. De licht-troebele Nigori past nog juist binnen de strikte voorwaarden voor sake. De filters zijn bij Nogori-sake zo afgesteld, dat er toch fijne rijstdeeltjes door worden gelaten.