Nattō is geliefd in Japan, vooral in het oosten. Onvoorstelbaar in veel westerse ogen, want het is een onappetijtelijk product, slijmerig, sterk ruikend én smakend. Geliefd als ontbijt, en soms, maar niet vaak, verwerkt in gerechten. De geur doet denken aan een sterke kaas, en houdt je van schimmelkaas, dan is er niets wat je weerhoudt het te proberen.

Nattō wordt gemaakt uit een speciale sojaboonsoort, de nattō-boon. Sinds het begin van de twintigste eeuw wordt gebruik gemaakt van een starter, daarvoor waren warmte en stro nodig om de fermentatie op gang te brengen. daartoe worden de bonen gewassen, geweekt en gedurende zes uur gestoomd. Dan wordt de starter, nattō-kin, toegevoegd. Tijdens de 24 uur durende fermentatie wordt een temperatuur van 40° gehandhaafd. Om de nattō de dradige structuur tegeven wordt deze vervolgens een week gekoeld opgeslagen.

Het resultaat is gele nattō., tenzij ze van zwarte sojabonen gemaakt wordt. Hoe langer de draden, hoe beter de nattō

Vergelijkbare producten zijn in Korea de zoute ch'ŏngguk jang en damsue-jang, in China shuǐdòuchǐ, tan-shih and kan-shih, in Thailand thua-nao en in Nepal kinema.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

In de speciaalzaak kost nattō in ons land tussen €2,50 en €3,00 per 100 gram. Van Nederlandse makelij (Nattodan) is een biologische nattō met gerst voor een ongeveer gelijke prijs, mits voldoende afname. Een ander product.

Culinair gebruik en bereiding

Nattō staat er om bekend dat het in de prefectuur Tottori in pure vorm als ontbijt en lunch gegeten te worden. Dat oogt Spartaanser dan het is. Nattō wordt gewoonlijk in miso soep gedaan, of in sushi of als rijsttopping gebruikt. Populair is een mix van nattō met kaas, shoyu en suiker, met kip, waarna geroerbakt met sesamolie, gember en knoflook, en als bijgerecht bij noedels of tempura. Maar in de regel eet men het met shoyu, mosterd en fijngesneden prei.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Zoals de theorie die is gebaseerd op het traditionele gebruik van rijststro, dat een cruciale rol speelt bij de eerste bereidingen van nattō. Japan maakte al voor Christus kennis met rijst, dat geleidelijk aan van het warmere zuiden ook in het koelere noorden van Japan groeide. De kans dat gekookte sojabonen en rijststro met elkaar in contact kwamen, was groot, en het is bekend dat de stro de noodzakelijke bacterie bevat en bevatte. En er is per slot van rekening maar weinig nodig om de cultuur te starten, en rijststro was letterlijk overal, ook in de tempels, denk aan de shimenawa, een heilig koord van rijststro dat boven altaars hangt.

Welke van deze, of andere, theorieën ook, beschreven is nattō pas rond 1070. Vermoedelijk beschrijft dat document, de Shinsary Gakki, zoute gefermenteerde bonen, dus van een schimmel, en dateert de eerste beschrijving van de kleverige bonen uit de 13e eeuw.

Tot het einde van de negentiende eeuw was de productie van nattō ambachtelijk en werd er veel thuis gemaakt. Pas rond de eeuwwisseling kwam de commerciële productie op gang. Men slaagde er in de bacterieën uit nattō te isoleren en het geheim van de fermentatie te ontrafelen. Dr Shin Sawamura, een hoogleraar aan de universiteit van Tokyo, ontdekte in 1905 dat alleen de Bacillus bacterie die hij Nattō Sawamura noemde, verantwoordelijk was voor de smaak, het aroma en de kleverigheid van de bonen. En dat is tot de dag van vandaag zo gebleven.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord nattō is opgebouwd uit twee karakters, waarvan het eerste 'offeren' betekent en het tweede 'bonen'. Tussen de dertiende en zestiende eeuw kende men al het woord hamanatto, voor met een schimmel gefermenteerde bonen, vergelijkbaar met dòuchǐ, en itohiki nattō, de draderige bonen. Het zou kunnen zijn, dat het woord een verwijzing is naar de keuken in boedhistische tempels, de nassho, zoals beschreven staat in de Honcho Shokkan, een boek uit 1695.

De fermentatie vindt plaats met de bactillus subtilis, in het eindproduct wordt onder meer ook de enterococcus faecium aangetroffen.

Samenstelling per 100 gram nattō