De azuki-bonenpasta werd oorspronkelijk in China gemaakt als vulling van gestoomde broodjes In de 7e eeuw kwam de bereiding over naar Japan, waar monniken de pasta aten als vleesvervanger, verleid door de kleur. Zonder het brood, want voor broodjes gevuld met rode bonen pasta, trouwens broodjes in het algemeen, moet je naar het einde van de negentiende eeuw. Een ander verschil met de Chinese rode bonen pasta's is dat in bepaalde Chinese pasta's vet of olie verwerkt is. Dat zul je in de Japanse versie niet tegen komen.

Een anko herken je aan het achtervoegsel an, soms met, soms zonder verbindingsstreepje geschreven. Anko's worden onder meer onderscheiden naar hun textuur,. Deze indeling heeft vooral betrekking op de anko's van azukibonen. De meeste anko's zijn van het type koshi-an, de fijnste vorm. Koshi betekent 'gezeefd'. Tsubu-an is een anko die niet gepureerd wordt, waardoor de kleine azukibonen die hiervoor gebruikt worden nog voelbaar zijn. Dit is de gebruikelijke indeling op basis van de textuur:

Tsubu an 粒餡

Tsubu an is een grove pasta, de bonen worden niet gepureerd. De pasta wordt gemaakt van een klein soort azukibonen, de Dainagon bonen (大 納 言 小豆) uit Tanba worden in Japan als de beste beschouwd. Ze zijn iets groter dan andere azukibonen, een kleine 5 mm, en ook donkerder van kleur.

De bonen worden goed gegaard. Tsubu-an wordt gebruikt als vulling van Daifuku Mochi, Manju en pannenkoekjes.

Tsubushi an 潰餡

Tsubushi an verschilt maar in één opzicht van tsubu-an, namelijk dat een gedeelte van de bonen wél gepureerd is.

Koshi an 漉し餡

Koshi-an is de fijne anko, waarbij de bonen heel fijn gepureerd wordenen gezeefd. Top-patissiers gebruiken paardenharen zeven en zeven met de hand, om iedere ongerechtigdheid te verwijderen. Koshi-an wordt voornamelijk gebruikt als vulling voor wagashi en cakes.

Ogura an 小餡

Voor de bereiding van deze pasta worden dainagon-bonen, een superieure azukiboon, zachtjes in melasse gekookt zonder de bonen zelfs maar te kneuzen, dan wel gemengd met een hoge kwaliteit koshi-an tot een tsusbushi, een combinatie van gezeefde en hele bonen.

Andere ingrediënten

Naast azukibonen worden andere boonsoorten gebruikt, zoals witte bonen, (gefermenteerde) sojabonen, maar ook kastanjes en pompoen. Naar schatting wordt van een vijftigtal groenten soortgelijke pasta gemaakt. Dit is slechts een beperkt overzicht van anko's die niet van azukibonen worden gemaakt:

Shiro (koshi) an 白 (漉し) 餡

De witte bonen die voor shiro-an worden gebruikt zijn van een speciaal type shiro-ingen-mame genoemd. Dit type boon wordt het best benaderd door de hier verkrijgbare limaboon, die een wat boteriger smaak heeft dan witte bonen. Shiro-an wordt in de regel koshi, dus gezeefd, gemaakt.

Kuri an 栗餡

Kuri-an wordt gemaakt van kastanjes.

Kabocha an 南瓜餡

Kabocha-an wordt gemaakt van pompoen.

Toevoegingen

Aan een anko worden ook andere dan genoemde ingrediënten toegevoegd, waardoor smaakcombinaties ontstaan. Bekende toevoegingen zijn matcha 抹茶 (groene theepoeder), sakura-blad サクラ en eigeel kimi 見.

Het was lang de gewoonte in Japan om slechts twee maaltijden per dag te gebruiken en tussendoor gedroogd of vers fruit te eten, meastal gedroogde kakivrucht. Men noemde gedroogde kaki van oudsher kashi of okashi お菓子, naar het algemene woord voor fruit kajitsu. Bijna hetzelfde geschreven trouwens. Kashi is het woord dat tegenwoordig wordt gebruikt voor alle banketproducten. Veel van deze kashi kwamen in de Nara periode (die duurde van 645-781) vanuit China naar Japan. Het waren de voorlopers van de Japanse zoetwaren, wagashi genaamd.

De eerste wagashi waren het resultaat van malen, kneden en frituren. Men kende tot halverwege de 8e eeuw geen suiker. Het banket werd tijdens allelerlei ceremonies en feesten geserveerd, en als offer voor de 'goden', zowel in shinto als in boedhistische tempels. Nog steeds worden veel zoetwaren gemaakt volgens de tradities uit deze Heian-periode (die van 782-1184 duurde). Geleidelijk aan kreeg de wagashi een plek bij de thee-ceremonies van de gegoede klasse, die op kwam gedurende de Muromach-periode (van 1337 tot 1573).

Aan het einde van de 16e eeuw brachten de Europeanen, waaronder de Nederlanders producten van eieren, meel en suiker naar Japan, dat daardoor kennis maakte met fenomenen zoals cake, koekjes en snoep. Deze 'barbaarse' lekkernijen werden namban-gashi genoemd, maar zijn ondanks dat van grote invloed geweest op de Japanse banketbakkerij.

Anko neemt hierin een prominente plaats in, het wordt in beslag verwerkt en gebruikt als vulling in talloze recepten.