Dat is wel het geval met miso dat net als het Chinese huang jiàng wordt gefermenteerd met de Aspergillus oryzae, die zorgt voor een licht zoete, licht zoute pasta. Voor recepten van miso's, anko's etcetera, zie de artikelen waar naar verwezen wordt.

Pasta van sojabonen

Miso 味噌

Miso-pasta is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken. Het is een gefermenteerde pasta van sojabonen, zout en kosji, dat wordt gemaakt van granen. De kleur van miso kan donker of licht zijn, de smaak zoet of zout, en alles er tussenin.

Pasta van sojabonen

Nattō 納豆

Wordt van gele of zwarte sojabonen gemaakt. Nattō is een buitenbeentje onder de gefermenteerde sojabonen vanwege zijn smaak en zijn slijmerige textuur. Zeer populair als ontbijt.

Japanse azukibonenpasta

Anko 餡子

De populairste bonenpasta in Japan is de donkerrode anko of ogura, gemaakt van de azukiboon, en wordt ook in China en Korea gebruikt, vooral in zoete gerechten en producten.

Japanse kastanjepasta

Kuri an 栗 馅

Kastanjepuree (kuri-an, kuri-kinton), wordt, al dan niet gecombineerd met zoete aardappel, aangezoet met rietsuiker of wasanbon-to, bakkerssuiker.

Japanse limabonenpasta

Shiro an 白餡

Shiro-koshi-an is de witte variant van an of anko, de azukibonenpasta. Hij wordt het liefst met lima-bonen gemaakt, een witte boon met een fijne structuur en een boteriger smaak. Op smaak gebracht met groene thee of gezouten kersenblad!

De belangrijkste sojabonenpasta van Japan is miso. De voorganger van miso, hishio is nauw verwant aan het Chinese chi'ang, en wordt zelfs op dezelfde manier geschreven. De oudste vorm van hishio is kokubishio, voornamelijk gemaakt van sojabonen en zout, donkerbruin van kleur en meer een halfvloeibare puree dan een pasta.

Sojabonenpasta is in Japan echt van de grond gekomen door de introductie ervan door boedhistische monniken afkomstig uit China en de intree van het boeddhisme op het Japanse hof in 1552, het begin van de verbreiding van het boedhisme over Japan. In de eeuwen daarna schreven keizers bij hun aantreden telkens nieuwe edicten uit waarin het eten van vlees aan banden werd gelegd.

Dat gebeurde vanuit boedhistische overwegingen enerzijds, maar ook vanuit Shinto, Japans oorspronkelijke religie. In de negende eeuw was het dieet, onder de gegoeden, maar ook onder de gewone Japanner, vegetarisch, zij het met vis. Smaakmakers van sojabonen en andere bonen namen definitief de plaats in van de tot dan traditionele vis- en vleessauzen.

Een kentering op het vlees-taboe begon in de negentiende eeuw, mede onder invloed van rangaku, de bestudering van het Nederlands, dat in Japan de taal van de Westerse wetenschap was. Hoewel men het eten van vlees als barbaars beschouwde, benijdde men de westerling om zijn fysieke kracht, die men aan het eten van vlees toe dichtte. Het adagio werd: soms vlees eten zou goed zijn voor de gezondheid, uitmondend in een heuse vlees-cultuur, waarvan het wagayurund het vlaggenschip is.