Dit springen vinden we terug in de benaming zalm; salmo komt van het latijnse 'salire' dat 'springen' betekent. Alle Salmonidae zijn trekkende, 'anadrome' vissen. Daaronder wordt verstaan dat ze van zee naar zoetwater trekken om te paaien of in zoet water verblijven en ver stroomopwaarts paaien . Hoewel het merendeel van de zalmen in zout water leeft, zijn er ook zoetwaterzalmen, zoals de Donauzalm. Forellen leven hoofdzakelijk in zoet water.

De Salmonidae-familie wordt onderscheiden in drie onderfamilies, de Salmoninae, ook wel de 'echte' zalmen genoemd, de Thymallinae, met 10-20 soorten vlagzalmen en de Coregoninae, de houtingen. Aan de hand van deze verdeling in onderfamilies zullen we een overzicht bieden van deze in de internationale keuken zo gewaardeerde zalmfamilie.

De taxonomie van de zalmachtigen is sterk in beweging. Dat maakt een duurzame en begrijpbare indeling moeilijk, zo niet onmogelijk. We kiezen er daarom voor om de individuele vis als leidend principe te gebruiken, en de familiale verbindingen daaraan ondergeschikt te maken.

Ter illustratie geven we onderstaand overzicht van de zalmachtigen, met alleen de op deze site beschreven zalm-, forel- en houtingsoorten. Aan elk van hen is ook een eigen hoofdpagine gewijd.

Coregoninae (houtingen)

Coregonus (70 soorten)
bodenseehouting (C. wartmanni)
kleine marene (C. albula)
noordzeehouting (C. oxyrinchus)
Proposium (6 soorten)
Stenodus

Thymallinae (vlagzalmen)

Thymallus (10-20 soorten)
grijsling (T. thymallus)
poolgrijsling (T. arcticus)

Salmoninae (echte zalmen)

acantholingua
eosalmo (uitgestorven)
brachymystax (3 soorten)
siberische lenok (B. lenok)
Hucho (5 soorten)
donauzalm (hucho hucho)

Oncorhynchus (ca 15 soorten)

chinook zalm (O. nerka)
chum zalm (O. nerka)
coho zalm (O. nerka)
goudforel (O. aquabonita)
regenboogforel (O. mykiss)
roze zalm (O. gorbuscha)
sockeye zalm (O. nerka)
Salmo (circa 20 soorten)
atlantische zalm (S. salar)
beekforel (S. trutta fario)
meerforel (S. trutta lacustris)
zeeforel (S. trutta trutta)
Salveninus (circa 50 soorten)
bronforel (S. fontinalus)
trekzalm of beekriddder (S. alpinus)
Salvethymus
longfinned char (S. svetovidovi)

 

#oorsprong en verspreiding  #duurzaamheid 

 

#de echte zalm 

De oudste fossiele zalm in ieder geval, de Eosalmo driftwoodensis, gevonden in Brits Columbia, is 49,5 miljoen jaar oud. De vis toont verwantschappen met de Coregoninae en Thymallinae, en wordt daarom beschouwd als een belangrijke schakel in de ontwikkeling van de zalm. Wat zich in de daarop volgende zeven miljoen jaar heeft afgespeeld, weten we niet, de eerstvolgende fossiele vondsten dateren uit het Mioceen uit Idaho in de Verenigde Staten van forelachtigen uit het geslacht Hucho.

De forelachtigen uit die tijd zijn in het diepe binnenland aangetroffen, niet aan zee. Andere fossielen betreffen de Oncorhynchus, verwant aan de Pacifische zalm. Men concludeert aan de hand van deze vondsten dat de splitsing tussen de Oncorhynchus en de Salmo - waartoe de Atlantische zalm behoort - tenminste zes miljoen jaar geleden heeft plaats gevonden. Genetisch onderzoek wijst uit dat de splitsing al veel eerder is ingezet, twintig miljoen jaar geleden, in het vroege Mioceen.

De vroegste zalmen zijn gevonden in de vorm van fossielen in Miocene tot Pleistocene afzettingen, zoals de Salmo australis die is gevonden in afzettingen in het stroomgebied van het Chapala-meer, in de staat Jalisco, in het zuidwesten van Mexico. Hij zou de Rio Lerma gebruikt hebben om vanuit de Stille Oceaan het Chapala-bekken te bereiken voor of tijdens een koud klimaatmaximum in het Pleistoceen.

Taalkundige aspecten

De benamingen van de Oncorhynchus zijn alle uit het Russisch afkomstig en opgetekend door Johann Julius Walbaum gedurende de periode dat hij in Verre oosten van Rusland werkte.

 

#inleiding  #duurzaamheid 

Volgens de wereld-voedselorganisatie FAO is de vangst op wilde zalm in de afgelopen decennia min of meer constant gebleven, en is de enorme groei van de zalmproductie vooral via gekweekte zalm gerealiseerd. De proteïnen-balans is hoe dan ook negatief, voor het kweken van zalm is meer vis nodig dan de zalm op levert. De ratio bedraagt 2 tot 4, er is twee tot vier kilogram vis nodig voor iedere kilogram zalm. De enorme groei van kweekzalm (verviervoudigd in het afgelopen decennium) heeft dan ook zijn neerslag op de populaties van andere in het wild levende vissoorten. Om die reden, of meer nog omdat de kwekerijen aan hun vangstquota voor visvoedsel zitten, zoekt men naar vervangende proteïnen. Door het niet met vis voeren van zalm neemt het omega-3 gehalte van de zalm wel af.

Het kweken van zalm gebeurt in de regel in open kooien. Het risico daarvan is dat ziekten (en medicatie) in open water en bij in het wild levende populaties terecht komt. In Zweden en Noorwegen lopen programma's om zalmen te kweken en in het wild uit te zetten, waarmee de aanvoer van zalm voor de vangst in het wild wordt vergroot. Voor deze manier van zalm kweken is nog geen bevredigend bedrijfsmodel gevonden, maar het spreekt voor zich dat aan deze kraamkamer-techniek minder nadelen kleven dan aan de 'traditionele opkweekmethoden.

Het Scandinavische model van het werken vanuit kraamkamers heeft hetzelfde doel als het Alaska-model, er voor te zorgen dat de wilde populaties gezond en op peil blijven om in het wild te kunnen blijven vissen. In Alaska is bij wet voorgeschreven dat de (sockeye)zalmen die onderweg zijn om te gaan paaien geteld worden. Pas wanneer een vastgesteld aantal zalmen stroomopwaarts is gegaan, wordt het vangstseizoen op sockeyezalm op ze geopend. Het omgekeerde van een vangstquotum dus.

Hoe komt de gekweekte zalm aan zijn kleur?

Zijn karakteristieke roze kleur krijgt de zalm in het wild op natuurlijke wijze binnen, door een dieet dat rijk is aan carotenoïdehoudende schaaldieren en krill. Gekweekte vis met een schraler, vooral vishoudend dieet ontbeert dat. Daarom voegde de visindustrie het pigment canthaxanthine toe aan het voedsel, tot de EU dat verbood. Hoge inname van canthaxanthine bleek te kunnen leiden tot een ophoping van pigmenten in het netvlies, waardoor het gezichtsvermogen wordt aangetast. De zalmindustrie koos voor een andere optie: astaxanthine. Deze carotenoïde is 'veiliger' voor consumenten en is een gefabriceerde kopie van het pigment dat wilde zalm van nature binnenkrijgt als onderdeel van hun dieet in het wild.

Het toevoegen van pigmenten dient alleen een cosmetisch doel, het verandert niet aan de smaak van de zonder deze pigmentatie grauw gekleurde gekweekte zalm. Dat is het eerlijke verhaal.

Het herstel van de natuurlijke populaties

De natuurlijke populaties zalm, maar dat geldt ook voor de populaties van andere vissoorten, zijn nauw verbonden aan de beschikbaarheid van voedsel, met name plankton. Eén van de oorzaken van de afname van plankton is de verschraling van de oceaanboden door klimaatverandering. De oceaanweiden in de noordelijke Stille oceaan zijn bijvoorbeeld afhankelijk van mineraal stof dat door de wind wordt meegevoerd uit de droge gebieden van West-China en Mongolië. Maar daar is al tientallen jaren een tekort aan, doordat de droge graslanden floreren en de bodem bedekt raakt met gras door de toenemende hoeveelheid CO2 in de atmosfeer. En meer gras betekent automatisch minder stof. Daardoor is de groei van plankton met meer dan 50% verminderd.

In het kader van de op 12 juli 2023 door de EU aangenomen Natuurherstelwet wordt voorzien in het aanplanten van bomen maar tevens het aanbrengen van mineraalrijk stof op de oceaanbodem om de visstand te helpen te herstellen. Jaarlijks stelt de EU hiervoor in totaal 8,3 miljard euro ter beschikking. Ook de VS ondernemen aktie. Het Amerikaanse Congres heeft de Amerikaanse Ocean Restoration Act klaar liggen voor introductie wanneer het Congres terugkeert van zijn 2023-zomerreces.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding