CHUMZALM
De cohozalm heeft niet zoals andere zalmen een torpedovormig lichaam, maar is hoger, platter zogezegd. Wel heeft hij als andere zalmen een vetvin achter op de rug. Een volwassen chumzalm is gemiddeld 60 cm lang en weegt afhankelijk van zijn lengte tussen de 4,5 en 10 kilogram. De grootste zalm ooit gevangen mat 1 meter 12 en woog 19 kilogram.
Volwassen chumzalmen hebben in de oceaan een zilveren kleur, met blauwe en groene tinten en een licht-gekleurde buik. In zoet water kleurt hij olijfgroen, en wordt ook zijn buik donkerder van kleur. Ook ontstaan er paarse vlekken op de flanken.
De zomerpopulatie chumzalmen trekt al in in de vroege zomer (juni/juli) naar het paaigebied, de herfstpopulaties van midden augustus tot september. De zalmen zijn dan gemiddeld 3-4 jaar oud, soms ouder, wel 8 jaar. In de Upper Yukon River bijvoorbeeld zijn de volwassen chum overwegend vier jaar oud (60%), de rest vijf jaar oud. Van alle zalmen paaien zij als laatste, in januari. Wanneer het vrouwtje de eieren heeft gelegd, hoedt ze daar enkele dagen tot enkele weken over, waarna ze sterft. De 2000-5000 eieren komen drie tot vijf maanden later uit en dan begint de snelle transformatie van larve (alevin) naar jonge vis. De chum-smolts trekken al van maart tot juli naar zee, zodra ze goed kunnen zwemmen.
Volwassen chum-zalmen verblijven 1- 3 jaar in de oceaan in een groot leefgebied op dieptes tot 250 meter, voor ze naar hun paaigrond terug keren, soms meer dan 3000 km stroomopwaarts (zoals in de Yuokon-rivier). Zoals veel zalmsoorten eten de jonge zalmen vooral plankton en insecten, en schakelen in het zoute water over op vis en kreeftachtigen.
AANKOOP
De chumzalm is commercieel steeds minder interessant. De markt voor chumzalm is feitelijk ingestort, tot onder 200.000 ton per jaar. Het leeuwendeel, driekwart of meer daarvan wordt in Japan gevangen, een groot deel voor de eieren (zalm-kaviaar). Meestal worden chums gedroogd aangeboden.
BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)
De hier gegeven bereidingstijden zijn een indicatie, bovendien slechts een kleine selectie van de bereidingswijzen van zalm.
BEREIDINGSTIJD FILETS
BEREIDINGSTIJD HELE VIS
Oorsprong en verspreiding
De chumzalm is é´n van de zes zogenaamde Alaskazalm-soorten: Chinook, Chum, Coho, Pink (rose), Sockeye (rood) en Steelhead, en wordt onderscheiden in de Aziatische Japanse en Okhosk populatie en de Amerikaanse populaties, waarvan de Alaska chum, de Columbiazalm en de Oregon-soorten de prominentste zijn.
Taalkundige aspecten, etymologie
De geslachtsnaam Oncorhynchus komt uit het Grieks en duidt op de snuitvorm, 'onco betekent haak, rhynchus betekent bek. De soortnaam kisutch is afgeleid van het Siberische ки́зуч. Chum is een verbatseirng van het Chinookse woord tzum, dat gevelkt betekent. Keta is een van oorsprong Russisch woord uit de Evenki taal (Siberi¨)
De chum wordt wel de hondszalm genoemd, een naam die hij dankt aan het feit dat hij in Canada ooit als hondenvoer werd gebruikt.
VERTALING CHUMZALM
Duurzaamheid
In de jaren negentig van de vorige eeuw liep de visstand van de zalmen in het Hood canal (Washington) en de Straat van Juan de Fuca sterk achteruit. Zeven van de tot dan bekende zomerchumsoorten waren al uitgestorven, zeven van de resterende negen soorten waren ernstig bedreigd. Direct werd de commerciële vangst op die chums verboden en werden viskwekerijen opgezet om de visstand te helpen herstellen. Washington Department of Fish and Wildlife, geholpen door tal van vrijwilligersorganisaties, keerde het tij, eerst in Salmon Creek, daarna zelfs vanaf nul in Chǐ camum Creek.
CULINAIRE ASPECTEN, RECEPTEN
BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)
Onderstaande bereidingstijden zijn een indicatie, bovendien slechts een kleine selectie van de bereidingswijzen van zalm. Voor meer informatie over het bereiden van vis, zie de speciale bladzijden over visbereiding onder de tab kooktechnieken.
