Andaliman
Specerij (Zanthoxylum)
ANDALIMAN
RECEPTEN
ANDALIMAN BESSEN | ZANTHOXYLUM ACANTHOPODIUM
DE GROEIWIJZE

ANDALIMAN

Andaliman, tuba kruid (rempah tuba) of ittir-ittir is een belangrijke smaakmaker in de Indonesische Batak-keuken.

Andalimanbesjes groeien aan de Zanthoxylum acanthopodium, een grote struik of boom die behoort tot de Wijnruitfamilie (Rutaceae). Deze is nauw verwant aan de kiespijnboom of stekelige es (Zanthoxylum simulans), beter bekend als de Szechuan peper. De andaliman is een zeer doornige plant, die een meter of vier hoog kan worden. Hij heeft glanzende bladeren die qua grootte sterk verschillen. De stam is sterk vertakt en volledig (stam en takken) bedekt met doornen, als de roos, waar de plant familie van is. De doornen zijn verhout en daardoor zeer venijnig. De bloemen waaruit de bessen groeien, bevinden zich bovendien pal naast de doornen.

De besjes dragen één zaadje, en zijn rood wanneer ze rijp zijn. Net als de besjes van de Piper nigrum ten behoeve van de productie van zwarte peper worden ze geplukt voordat ze rijpen, nog groen zijn. Dat kan het hele jaar door, met het hoogseizoen in maart. Ook de onrijpe andaliman-besjes kleuren zwart wanneer ze drogen. Voor een kilogram gedroogde andaliman zijn acht kilogram verse bessen nodig.

De besjes zijn wat kleiner dan de gemiddelde zwarte peperbes, 2-3 mm. Qua scherpte hebben ze een gelijkenis met een scherp soort peper, denk aan lampong, maar de scherpte komt langzaam vrij. De andalimanbes bevat geranil acetate (35%), verantwoordelijk voor de rozengeur, limonene (citroenschil), citronellal (sereh, jeneverbes) en linalol (rozenhout, koriander).

GEBRUIK

Andaliman wordt als peper gebruikt. Net als Sansho- en Szechuanpeper is het een pittig kruid met een typerende eigen smaakbeleving: een lichte citroensmaak (wijnruit is verwant met citrus) en licht tintelend. Andaliman is een hoofdrolspeler in Batak-specialiteiten als sambal tuk-tuk, saksang, een curry van varkensvlees en arsik, een viscurry van goudvis. De citroenige smaak van andaliman combineert goed met citroengras (serai of sereh) en limoen(blad), maar nog beter met chilipeper.

Door de pepers en de andaliman te stampen, zoals in de sambal gebeurt, ontstaat een mengsel van etherische olieën dat de letlerlijk het water (speeksel) uit de mond doet lopen. Voor Bataks is eten zonder deze combinatie per definitie 'flauw'.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De andaliman komt van oorsprong uit het noordelijk deel van Sumatra, waar hij ook nog in het wild groeit , zoals nabij Tapanuli tot op een hoogte van 1.500 meter.

De andaliman groeit uitsluitend in het wild, onder meer in de omgeving van het Toba-meer  op het eiland Samosir voor de kust van Sumatra. Het belangrijkste groeigebied ligt op het plateau van het district Raya op Noord-Sumatra, in Desa Sigonting, Desa Jandi Raya en Desa Bintang Raya, drie dorpen die zich vanouds hebben toe gelegd op het oogsten en verwerken van de andaliman. De boeren spannen zich in om methoden te ontwikkelen om de andaliman ook te telen, maar zijn vooalsnog aangewezen op het oogsten van de wilde andaliman.

Het telen is erg moeilijk, al gebeurt dat op kleine schaal al wel. De eerste besjes verschijnen in het derde jaar, en de plant heeft een productieve levensduur van 7 jaar. Wanneer de besjes geoogst worden, gebeurt dat volledig handmatig, worden de besjes tegen breuk beschermd door ze in bananenblad te wikkelen. Voor 1 kilogram gedroogde andaliman dienen 5 kilo aan besjes geplukt te worden, een verlies aan gewicht van 80%.

CULINAIR EN RECEPTEN

Eén van de authentieke recepten is dat van sambal andaliman, gemaakt van sjalotjes, scherpe rawitpepertjes en verse, onrijpe andaliman-pepertjes, die rauw gevijzeld worden.

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

SAMENSTELLING PER 100 GRAM
RAUW PRODUCT

99
kcal
(414,5 kJoule)
4,6
gram
eiwitten
18
gram
koolhydraten
1
gram
vet
VITAMINES
3
mg
vitamine B1
(272,7% ADH)
14,7
mg
vitamine C
(18,4% ADH)
MINERALEN
383
mg
calcium
2,9
mg
ijzer
107
mg
fosfor

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Andaliman | Wikipedia (ID) Andaliman – A Family of Sichuan Pepper | Indonesia-eats Andaliman | auteur Nutrisi bahan makanan andakman | Ilmu pentegetahuan Serajah andaliman atau rempa tubanaam | Beranda batak Buddayai tanaman rempah tuba | GBKS Jambi The Indonesian Zanthoxylum acanthopodium | R. Kristanty et al, 2015 8(60)International journal of PharmaTech research pp 313-321, ISSN 0974-4304