Pepers en schijnpepers
Specerijen
INLEIDING
PEPERS & PEPERACHTIGEN (OVERZICHT)
ZWARTE PEPER | PIPER NIGRUM
APENPEPER | XYLOPIA AROMATICA, BRAZILIË

PEPERS EN SCHIJNPEPERS

Een handzame definitie van peper is een 'al dan niet gedroogd vruchtje met scherpte'. Daarmee sluit de definitie aan op het spraakgebruik waarin zowel de vruchten (besjes) van de pepers (Piperaceae) als de vruchten van de chilipepers 'peper' worden genoemd.

De definitie omvat daarmee tevens de 'schijnpepers', specerijen die we net als peper gebruiken om gerechten pit te geven. Schijnpepers behoren noch tot de Piperaceae-familie noch tot de Capsicumfamilie. Niet alle voedingswaren die scherp zijn, heten ook peper, denk aan gemberwortel of mosterdzaad. Toch hebben ze veel gemeen met elkaar, namelijk de stoffen die de scherpte bepalen.

Zulke scherp smakende stoffen zijn bijvoorbeeld piperine (peper), capsaïcine (chilipeper) , gingerol (gember) en chavicine (peper), cubebine (cubebpeper), sinigrine (mosterd), polygodial (tasmaanse peper), shogaol, paradol (paradijsgraan en gember) en sanshol (szechuanpeper). Hoewel de stof die we van zwarte peper kennen, piperine, alleen in zwarte peper (Piper nigrum) en lange peper voor komen, vinden we veel van deze stoffen in diverse producten. Zoals gingerol, shoagol en paradol, die zowel in gember voor komen als in paradijsgraan.

In een afzonderlijk artikel over scherpte gaan we in op de diverse stoffen die scherpte bepalen, en hoe dat in zijn werk gaat. Een tweede artikel is gewijd aan de eenheid van scherpte, de SHU, de eenheid van Scoville, die behalve op chilipepers waarvoor hij is ontwikkeld, ook op andere pepersoorten wordt toegepast.