GEDROOGDE COSENZA VIJG
Deze vijg groeit in de Italiaanse provincie Cosenza in Calabrië. De vijg heeft in 2010 het Europese label BGA gekregen (op zijn italiaans DOP), wat beschermde geografische aanduiding betekent.
Het is één van de belangrijke dottato teeltgebieden in Italië, na die van de provincie Cilento. De dottato wordt daar al millennia in Italië verbouwd, en is vernoemd naar Ottati, een plaats in de huidige provincie Salerno. De dottato is bij uitstek geschikt om gedroogd te worden, beschreef de Romein Plinius al. Uit die tijd dateren de droogtechnieken die nog altijd in Italië worden toegepast in Cilento en Cosenza.
Het drogen van de vijgen gebeurt in Cosenza volgens een methode die volgens een beschrijving uit de 17e eeuw toen ook in ToscaniË werd toegepast. Dat procedé begint met het in drogen van de vijg aan de boom (passuluni). De vijgen worden nu extra goed in de gaten gehouden om te voorkomen dat de oogst verloren gaat, door parasieten. De vruchten worden met de hand geplukt, zonder ze te beschadigen. Daarbij worden speciale manden gebruikt, panari genoemd. De vijgen worden afhankelijk van de weersomstandigheden drie tot zeven dagen op rieten matten (cannizzi) in de zon te drogen gelegd. Overdag worden de vijgen enkele malen gekeerd voor een gelijkmatige droging.
Al tijdens de droging worden de vijgen beoordeeld op hun mogelijkheden. Hoe ver en hoe gelijkmatig ze gerijpt zijn, hoe gaaf en schoon ze zijn, om de juiste vijg bij het juiste vervolprocedë te te kiezen. Uniek aan de Cosenza is dat de vijgen nu niet alleen de klassieke methode van drogen ondergaan, maar dat er tevens gebruik wordt gemaakt van ovens waarin de vijgen worden gebakken.
Oorsprong en verspreiding
In Cosenza zijn maatregelen genomen om de voorkomen dat de dottato door caprificatie met wilde vijgen in de nabijheid van de teeltgebieden zou muteren.
FICHI DI COSENZA-SPECIALITEITEN
Bij de bereiding van Motagnoli's en Florini's wordt gebruik gemaakt van een siroop die 'mielata di fichi' heet, wat honingdauw van vijgen betekent. Deze siroop wordt gemaakt door verse of gedroogde vijgen gedurende 2-3 uur in water te koken, de vloeistof af te vangen en te filteren en deze nog eens 2-3 uur in te koken tot de juiste siroopdikte en -kleur.
De Cozenza-producten worden onder meer geproduceerd en geleverd door Garritano 1908.
COROLLE
De vijgen worden tot kransen aaneengeregen met behulp van jonge twijgen (zonder blad) van de mirteboom. De vijgen worden daartoe tussen de vingers plat geknepen, en de twijg door het oog en door de vijg gestoken. De kransen worden in hun geheel in de oven gebakken tot ze amberkleurig zijn. Het netto gewicht van de kransen bedraagt 100 hetzij 500 gram. De corolles worden ook coroncines genoemd, en worden in speciale manden bewaard.
FLORINI
Voor de bereiding tot Florini zijn aleen grote en middelgrote vijgen geschikt. Ze worden door midden gesneden, zonder de delen los te snijden en open gevouwen. Hierdoor ontstaat een acht. Deze wordt en gevuld met een amandel en een halve walnoot en de een stukje schil van hetzij een sinaasappel, hetzij een citroen of een citron, en dichtgevouwen. Vervolgens worden deze 20-40 minuten in de oven goudbruin gebakken.
Soms worden de vijgen bestreken met 'mielata di ficchi', honingdauw en bestrooid met een dun laagje suiker of kaneel. Florini's worden in verpakkingen van 250 en 500 gram verkocht.
MONTAGNOLI
Hiervoor worden middelgrote en kleine vijgen gebruikt. Ze worden in een enkele laag in de oven gedaan om te garen, zonder te bruinen. Na het koken, worden de vijgen afgekoeld en gedompeld in 'mielata di ficchi', honingdauw. Ze worden verkocht in verpakkingen van 250 en 500 gram.
PALLONI
Deze bereiding is één van de oudste processen. De vijgen wordt vers geplukt en direct gedurende een etmaal in de zon gedroogd. Hierna worden ze gewassen en na uitgelekt te zijn in een dikke laag van 10-15 cm in de oven gebracht. De oven wordt hermetisch afgesloten door de deur dicht te smeren met klei. Na drie uur worden de vijgen gekeerd, dat gebeurt daarna nog twee keer.
Van de zwarte, bijna volledig gegaarde vijgen worden ballen gevormd van 25-30 vijgen per bal. De vijgen worden met de hand dicht op elkaar gedrukt, om geen lucht tussen de vijgen toe te laten. De ballen worden omhuld met twee of drie groene vijgenbladeren die worden dichtgebonden met een draad van wilg.
SALAMINO
Salamino wordt gemaakt van kleinere al gedroogde vijgen. Ze worden kort in de oven gebakken tot ze goudkleurig zijn. Ze worden vervolgens in stukken gebroken en gemengd met walnoten, amandelen en/of hazelnoten. Hieraan wordt gekonfijt fruit, verse citrus en kruiden toegevoegd. De massa wordt gevormd tot een worst (salame), vandaar de benaming. Het gewicht van een salamino bedraagt tussen 200 en 500 gram.
Een vergelijkbaarproduct is de Lonzino di fico uit Marche.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Vijgen zijn rijk aan mineralen en bevatten vitamine A, E en K. Daarnaast bevatten ze oxaalzuur, dat we niet in te grote dosering moeten nuttigen. Een gemiddelde vijg (40-50 gram) bevat 9 mg oxaalzuur, omgerekend circa 20 mg per 100 gram.
Wanneer de vijgen in de oven gesteriliseerd zijn, is de houdbaarheid gewaarborgd. Deze Fico di Cosenza is daardoor gegarandeerd vrij van zwaveldioxide.
