Oxaalzuur
Voedingsstoffen en gezondheid
OXAALZUUR
 

OXAALZUUR

Het innemen van grote hoeveelheden oxaalzuur kan schadelijk zijn voor de gezondheid door het ontttrekken van calcium aan het lichaam. Vooral wanneer de oxaalzuuratomen door koken anorganisch worden en (oxaanzuur)kristallen kunnen vormen in de nieren (nierstenen).

Oxaalzuur is in planten aanwezig in de vorm van oplosbare kalium- en natriumoxalaten. Een overschot daaraan leidt er toe dat calcium aan het lichaam wordt onttrokken onder de vorming van het onoplosbare calciumoxalaat.

Bij normaal gebruik bevat het voedsel voldoende kalk om deze schadelijke werking van het oxaalzuur te voorkomen. Het is een oude keukenwijsheid om voorzichtigheidshalve kalk aan de bereiding toe te voegen, bijvoorbeeld bij rabarber, dat overigens minder oxaalzuur bevat dan spinazie.

IN WELKE VOEDING KOMT OXAALZUUR VOOR ?

Gewassen die rijk heten te zijn aan oxaalzuur zijn spinazie, rabarber, peterselie, biet en zuring. Het oxaalgehalte in spinazie bijvoorbeeld bedraagt tussen de 3 en 9‰ van de droge stof, hoewel ook hogere waardes worden gemeten. Een hier nog niet genoemde plant, Nieuwzeelandse spinazie (Tetragonia tetragonioides), bevat extreem veel oxaalzuur, 11-16‰ van de droge stof. Het oxaalgehalte in de bladeren is hoger dan in de stelen, en in jong gewas hoger dan in oud gewas. Met het lengen der dagen neemt het oxaalgehalte toe, d.w.z. spinazie geoogst in juni bevat meer oxaalzuur dan spinazie die geoogst wordt in het najaar.

Oxaalzuur komt in tal van voedingswaren voor: groenten, fruit (relatief kleine hoeveelheden), noten als amandelen, cashewnoten en pinda's, cacao en cacaoproducten (chocolade), volkoren graan en soja en sojaproducten (zoals tofu). De vruchten van kitulpalm (Caryota urens of bijtende Caryota) bijvoorbeeld bevatten zo'n extreme hoeveelheid oxaalzuur dat ze om die reden niet gegeten worden. De vruchten van de arenpalm (Arenga pinnata) worden om dezelfde reden eerst gebakken of gekookt, alvorens eetbaar te zijn.

NITRAAT

Veel groenten met een hoog oxaalzuurgehalte zijn ook rijk aan nitraat.

OXAALGEHALTE IN GROENTEN

amaranth
1,09 gram per 100 gram
andijvie
0,11
asperge
0,13
aubergine
0,19
bieslook
1,48
bloemkool
0,15
broccoli
0,19
cassave
1,26
chilipeper
0,04
erwt
0,05
groene kool
0,10
knoflook
0,36
knolselderij
0,03
komkommer
0,02
koriander
0,01
malabar spinazie
0,14
okra
0,05
peterselie
1,70
pompoen
0,02
postelein
0,5-2,3
raap
0,21
raapstelen
0,05
rabarber
0,44-1,34
radijs
0,48
rettich
0,04
selderij
0,19
sla
0,33
slabiet
0,61
sperziebonen
0,36
spinazie
0,35-0,97
spruitjes
0,36
tomaat
0,05
ui
0,05
vijg
0,20
waterkers
0,31
witlof
0,21
witte kool
0,02
worteltjes
0,50
zoete aardappel
0,24
zoete maïs
0,01

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

De waarden die in de literatuur en geciteerd op websites worden vermeld, leveren weinig informatie over de gezondheidsrisico's van ozaalzuur. Er zijn grote verschillen tussen de opgegeven waarden op grond van de geraadpleegde bronnen. Soms komt dat doordat de ene waarde alleen het blad betreft, terwijl de andere de hele groente, inclusief de stelen, betreft.

Belangrijker dan de absolute waarden is de conclusie dat ook de voedingsstoffen met relatief een hoog oxaalgehalte gemiddeld geen gezondheidsrisico met zich mee brengen, mits ze in normale hoeveelheden gebruikt worden en mits onderdeel van een gevarieerd dieet dat ook kalk bevat.

Of zoals het Voedingscentrum verwoordt: "[ . . ] belangrijk om [ . . ] voldoende calcium binnen te krijgen. Dit beperkt namelijk de opname van oxaalzuur uit de darmen, waardoor het risico op nierstenen kleiner wordt".

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Oxalic acids in vegetables | USDA Oxalic acids in vegetables | Dr Duke's phytochemical and ethnobotanical databases Oxaalzuur in voeding | Voedingscentrum Oxalate | J. Tsai e.a. Comparison of Oxalate Content in Foods and Beverages Division of urology Chi Mei Medical centre, Yongkang city, Taiwan, June 2005