Brooddeeg
Beginselen (in bewerking)
BROODDEEG
 
 

DE BEGINSELEN VAN GIST-BROODDEEG

Er bestaat niet zoiets als één brooddeeg, het ligt aan de granenmix en de andere ingrediënten hoe een brood wordt samengesteld en bereid, waarbij ook culturele aspecten een rol spelen.

Een brood bevat hoe dan ook granen, water en - in het geval van een gerezen brood - een rijsmiddel. Dat laatste kan een natuurlijk gist, een geproduceerde gist zijn, of een zuurdesem zijn. Daarnaast bevat een brooddeeg zout en vaak ook wat suiker.

Het aandeel meel of bloem wordt bepaald door het type brood. Een volkoren brood of meergranenbrood bevat een mengsel van bloem en meel, soms ook hele granen en zaden. Hoe kleiner het aandeel bloem, hoe minder water nodig zal zijn, dus hoe groter het gehalte granen. Week hele granen vooraf, ze nemen anders vocht uit het deeg op, waardoor het droger wordt.

Globaal is de verhouding 32-45% meel en/of bloem, 50-64% water, 2% gisten 2% zout en eventueel 2% suiker.

HET RIJZEN

De rijstijd van een deeg wordt beïnvloed door de hoeveelheden rijsmiddel, en de verhouding tiussen het rijsmiddel en andere ingrediëten, bijvoorbeeld de hoeveelheid zout en suiker. Minstens zo belangrijk zijn de juiste doorkneding van het deeg, het vochtgehalte van het deeg, en de temperatuur. het gebruik van verse ingrediënten die alle op kamertemperatuur moeten zijn.

GIST

Hoe meer rijsmiddel, hoe sneller de rijs, ja, maar wanneer je er teveel gebruikt, zal de rijs over zijn hoogtepunt heen zijn, wanneer je gaat bakken, wanneer je de gestelde rijstijden handhaaft. Hetzelfde geldt voor het gebruik van (extra) gluten en (te) nat deeg. Pas in die gevallen je rijstijden aan.

VOCHTGEHALTE

Op soortgelijke wijze zal een droog deeg langer moeten rijzen dan een voldoende vochtig deeg. Een te droog deeg zal nauwelijks rijzen. Bij een vochtpercentage van ca 50% (de vochtigheid van het deeg, niet de luchtvochtigheid) is de rijstijd normaal, bij 40% neemt de rijstijd met een kwart toe. Wanneer vocht vervangen wordt door vet, treedt een zelfde vertraging op.

Een methode om een extra luchtig brood te krijgen, is de helft van de granen achter te houden, en eerst een relatief nat deeg te laten rijzen. Dit wordt de natte methode genoemd. De voorrijs neemt 3 tot 4 uur in beslag, waarna de achtergehouden bloem en meel worden toegevoegd. Het resultaat is een vollediger gisting.

SUIKERS

Broodgist heeft een voorkeur voor glucose en zal eerst de toegevoegde suikers aanspreken alvorens het zetmeel om te zetten in natuurlijke suikers. Een suikerpercentagevan 2% is optimaal. Toch zal een bakker tot wel 5% suiker aan het deeg toevoegen. Bij dit percentage suiker (ten opzichte van de standaard hoeveelheid gist), zal alle suiker gedurende de gisting worden omgezet in koolzuur, en zal het gebakken brood zelf geen suikers meer bevatten. Het type suiker dat wordt toegevoegd, speelt een rol. Gist heeft een voorkeur voor glucose, maar fructose en sacharose worden vrijwel even snel vergist.

ZOUT

Ook het zoutpercentage is van invloed op de gisting. Uitgaande van 2% zout in een standaarddeeg, zal een deeg met 4% zout al gauw drie maal langer moeten rijzen. Een deeg met 6% zout rijst überhaupt niet. Gebruik bij voorkeur 8 gram zout per 500 gram meel (1,8%)

CULTURELE VERSCHILLEN

Alleen al in Europa kun je zien hoe culturele verschillen een grote verscheidenheid aan broden op hebben geleverd. Dat geldt vor de techniek van het deeg maken en het bakken, maar ook voor de graankeuze.

Gerezen broden van (overwegend) tarwe zijn kenmerkend voor de westerse tarwe-cultuur en vormen het overgrote merendeel van de gegiste broden in de wereld.

Dan is er de categorie niet-gerezen (platbroden), die vooral in het Midden- en Verre oosten zeer geliefd zijn, maar die we als (maïs-tortilla's en tal van varianten ook van het Zuid- en Midden-Amerikaanse continent kennen. Typisch voor dit continent zijn gevulde broden, die we onder de verzamelnaam empeñadas kennen.

Ook zien we hoe culturele verschillen de vorm van het brood bepalen, de Fransen stokbrood kennen, de Italianen pizza, en het scala is nog veel diverser.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De technologie van broodproductie | Brood en broodtechnologie, classofoods Productieproces brood | Hyfoma