Bronvermelding 
- |
- Brood |
- Rijzen |
De beginselen van het rijzen
Rijzen kun je ook 'opblazen' noemen. Daarbij zijn melkzuurbacteriën en gisten actief. Het rijzen bestaat er uit dat het zetmeel door de gistcellen wordt omgezet in koolzuurgas, welke door de gluten wordt vastgehouden. De bakker zorgt er voor dat de gluten tijdens het kneedproces optimaal ontvouwen zijn, en het deeg geen luchtbellen meer bevat, dat is essentieel. De temperatuur van het deeg is door het kneden 27° geworden en door het kneden is het deeg steviger en minder elastisch (rekbaar) geworden.
Het beste resultaat wordt bereikt bij een deegtemperatuur tussen 24 en 27°, dat wil zeggen met behoud van de temperatuur die het deeg door het kneden heeft gekregen. Deze temperatuur wordt met een speciale deegthermometer gemeten.
Naarmate de deegtemperatuur hoger wordt, neemt de kwaliteit van het deeg af. Een te koud deeg wordt plakkerig door de condensatie van vocht op het deeg, een te warm deeg zal uitdrogen en bij bakken een harde en géén knapperige korst vormen.
De gasbellen die in eerste instantie tijdens het rijzen gevormd worden, moeten verkleind en gelijkmatig verdeeld worden. Dit wordt wel het doorslaan van het deeg genoemd, en gebeurt in de bakkerij met behulp van een opboller of langmaker (stokbrood). Bij deze bewerking gaan de gluten zich opnieuw oriënteren, zoals dat heet 'in de richting van de actie'. Het glutennetwerk wordt daarbij krachtiger.
Geen rijs zonder een meel met goede bakkwaliteit, een term waarmee de geschiktheid van een meel voor het baken van brood wordt aangegeven. Of het deeg in staat is om de gassen vast te houden, wordt bepaald door de hardheid van de graankorrel, het eiwitgehalte en de kwaliteit van dit eiwit, de gluten.
Enkele tips
Rijzen gebeurt stapsgewijs. dat heeft ten doel de gistcellen hun werk te laten doen. Laat het deeg daarom altijd goed rusten alvorens een volgende mechanische bewerking uit te voeren. Wanneer je dat niet doet, valt de glutenstructuur terug in haar vorige toestand.
Voor het rijzen zijn de optimale omstandigheden: een voldoende vochtig, glutenrijk deeg (gehydateerd zetmeel), een vochtige rijsomgeving (70 tot 85% luchtvochtigheid) en een omgevingstemperatuur die 2à 3° hoger is dan de gewenste deegtemperatuur.
Wees je er van bewust dat het werken in een vochige en warme omgeving een ideale voedingsbodem is voor ongewenste micro-organismen. Werk daarom extra schoon.
De rijstijd wordt beïnvloed door de hoeveelheden gist, zout en suiker. Hoe meer gist, hoe sneller de rijs. Bij een suikerpercentage boven 2% zal de rijs vertragen. Het type suiker speelt daarbij een rol. Gist heeft een voorkeur voor glucose, maar fructose en sacharose worden vrijwel even snel vergist.
Ook zout vertraagt de gisting, Uitgaande van 2% zout in een standaarddeeg, zal een deeg met 4% zout drie maal langer moeten rijzen. Een deeg met 6% zout rijst überhaupt niet.
Op soortgelijke wijze zal een droog deeg langer moeten rijzen dan een voldoende vochtig deeg. Bij een vochtpercentage van ca 50% (hier wordt gedoeld op de vochtigheid van het deeg, niet de luchtvochtigheid) is de rijstijd normaal, bij 40% neemt de rijstijd met een kwart toe. Wanneer vocht vervangen wordt door vet, treedt een zelfde vertraging op.
Rijsstadia
De ideale temperatuur voor de voorrijs is rond 27°, voor de bol- en de busrijs is een hogere rijstemperatuur nodig van rond 34°, bovendien een luchtvochtigheid van 85%.
De voorrijs
Tijdens de voorrijs vermenigvuldigen de rijstcellen zich en vormen ze koolzuur en alcohol. In dit stadium neemt het volume van het deeg toe en wordt het glutennetwerk elastisch.
De bolrijs
Voorafgaand aan de bolrijs wordt het deeg geprotioneerd en opgebold, om de gasbelen in deeg gelijkmatig te spreiden. De plakkerigheid van het deeg neemt af. Rijdens de bolrijs komt het deeg tot rust.
De busrijs
De voorlaatste rijsfase, de busrijs, vindt plaats in de vorm of op het bakblik. Klaar voor het afbakken.
De ovenrijs
De laatste rijsfase is de ovenrijs, die gedurende de eerste tien minuten van het bakproces plaats vindt.
De voorrijs
De voorrijs vindt normaliter plaats in de kneedkom, en is de letterlijke rustfase van het kneden. De gistcellen krijgen een half uur tot drie kwartier de tijd om zich te vermenigvuldigen. De rijs is afgerond zodra het deeg in volume is verdubbeld.
In dit eerste rijsstadium vormt zich het koolzuurgas dat zorgt voor een luchtige structuur. Het is belangrijk dat de gistschimmels zich tegoed kunnen doen aan de suikers die in de voorrijs zijn vrijgemaakt, neem daarom voldoende tijd voor de voorrijs. Voor een gistbrood 50 tot 60 minuten en voor desemdeeg het dubbele. De voor de voortplanting van de schimmels aangename temperatuur is 29°, houd je daaraan. Vooral niet warmer, je loopt het risico dat zich dan een korstje op het deeg vormt (zie hierna).
De ideale temperatuur voor het deeg zelf in de voorrijs bedraagt 27°. Wanneer je die temperatuur niet redt, blijft de rijs per definitie achter bij je verwachtingen.
Het is ook belangrijk om de rijs te laten plaats vinden in een voldoende vochtige - maar natuurlijk niet te vochtige - omgeving. Een goede setting is die met een luchtvochtigheid van 80%, die ervoor moet zorgen dat de schimmels zich prima voelen, en voorkomen dat de deeghuid uit droogt.
De bolrijs
Het nu wat kleverige deeg wordt dan gebold. Een grotere hoeveelheid deeg wordt eerst geportioneerd, en daarna gebold. Het bollen is niet in de eerste plaats bedoeld om het deeg in de gewenste vorm te krijgen, dat is een plezierige bijkomstigheid. het doel van het bollen is om de gasbellen gelijkmatig door het deeg te verdelen, zonder het te kneden!
Het deeg is door het opbollen zijn kleverigheid verloren en heeft een glad oppervlak gekregen, klaar voor de bolrijs die circa een half uur duurt. De ideale rijstemperatuur is zo'n 34°, de luchtvochtigheid moet hoog zijn, ongeveer 85%.
De busrijs
Nadat het deeg gedurende de bolrijs gerust heeft, is het klaar voor de opmaak. Voor een groot brood wordt het deeg uitgerold, om de grotere gasbellen tot kleinere uit te rollen. De deegplak wordt dan ingevouwen en opgerold en met de naad naar onderen in het bakblik gedaan. Klein brood en plat brood wordt zonder rollen gevormd en op de bakplaat gelegd.
De (voor)laatste rijs, die na- of busrijs wordt genoemd, vindt op het bakblik of in de vorm plaats, en duurt een uur. Ook gedurende deze rijs is de omgevingstemperatuur 34° en de luchtvochtigheid 85%.
De ovenrijs
Zodra het brood in de warme over wordt geplaatst, begint de ovenrijs. Gedurende de eerste tien minuten van het bakproces rijst het deeg na tot het definitieve volume van het brood. dat gebeurt doordat de gasbelletjes door de verwarming uit zetten en het brood op duwen. De ethanol in het brood ontsnapt merendeels, maar een klein percentage (circa 0,4%) blijft achter en draagt bij aan de karakteristieke smaakmelange van het brood.
