Rijzen
Brood- en ander gistdeeg
RIJZEN
 
 

DE BEGINSELEN VAN HET RIJZEN

Het rijzen van deeg is de fase waarin een deeg zijn luchtigheid verkrijgt, begint zodra het deeg doorgekneed is en eindigt in de oven, wanneer het rijsmiddel volledig is afgestorven door de temperatuur.

Rijzen kun je ook 'opblazen' noemen. Daarbij zijn melkzuurbacteriën en gisten actief. Het rijzen bestaat er uit dat het zetmeel door de gistcellen wordt omgezet in koolzuurgas, welke door de gluten wordt vastgehouden. De bakker zorgt er voor dat de gluten tijdens het kneedproces optimaal ontvouwen zijn, en het deeg geen luchtbellen meer bevat, dat is essentieel. De temperatuur van het deeg is door het kneden 27° geworden en door het kneden is het deeg steviger en minder elastisch (rekbaar) geworden.

Het beste resultaat wordt bereikt bij een deegtemperatuur tussen 24 en 27°, dat wil zeggen met behoud van de temperatuur die het deeg door het kneden heeft gekregen. Deze temperatuur wordt met een speciale deegthermometer gemeten.

Naarmate de deegtemperatuur hoger wordt, neemt de kwaliteit van het deeg af. Een te koud deeg wordt plakkerig door de condensatie van vocht op het deeg, een te warm deeg zal uitdrogen en bij bakken een harde en g&eaciute;én knapperige korst vormen.

De gasbellen die in eerste instantie tijdens het rijzen gevormd worden, moeten verkleind en gelijkmatig verdeeld worden. Dit wordt wel het doorslaan van het deeg genoemd, en gebeurt in de bakkerij met behulp van een opboller of langmaker (stokbrood). Bij deze bewerking gaan de gluten zich opnieuw oriënteren, zoals dat heet 'in de richting van de actie'. Het glutennetwerk wordt daarbij krachtiger.

ENKELE TIPS

Rijzen gebeurt stapsgewijs. dat heeft ten doel de gistcellen hun werk te laten doen. Laat het deeg daarom altijd goed rusten alvorens een volgende mechanische bewerking uit te voeren. Wanneer je dat niet doet, valt de glutenstructuur terug in haar vorige toestand.

Voor het rijzen zijn de optimale omstandigheden: een voldoende vochtig, glutenrijk deeg (gehydateerd zetmeel), een vochtige rijsomgeving (70 tot 85% luchtvochtigheid) en een omgevingstemperatuur die 2à 3° hoger is dan de gewenste deegtemperatuur.

Wees je er van bewust dat het werken in een vochige en warme omgeving een ideale voedingsbodem is voor ongewenste micro-organismen. Werk daarom extra schoon.

De rijstijd wordt beïnvloed door de hoeveelheden gist, zout en suiker. Hoe meer gist, hoe sneller de rijs. Bij een suikerpercentage boven 2% zal de rijs vertragen. Het type suiker speelt daarbij een rol. Gist heeft een voorkeur voor glucose, maar fructose en sacharose worden vrijwel even snel vergist.

Ook zout vertraagt de gisting, Uitgaande van 2% zout in een standaarddeeg, zal een deeg met 4% zout drie maal langer moeten rijzen. Een deeg met 6% zout rijst überhaupt niet.

Op soortgelijke wijze zal een droog deeg langer moeten rijzen dan een voldoende vochtig deeg. Bij een vochtpercentage van ca 50% (hier wordt gedoeld op de vochtigheid van het deeg, niet de luchtvochtigheid) is de rijstijd normaal, bij 40% neemt de rijstijd met een kwart toe. Wanneer vocht vervangen wordt door vet, treedt een zelfde vertraging op.

RIJSSTADIA

Het rijzen van brood doorloopt een aantal stadia, waarin het deeg stapsgewijze klaar gemaakt wordt voor het afbakken. Ieder stadium kent zijn eigen rijscondities.

De idelae temperatuurvoor de voorrijs is rond 27°, voor de bol- en de busrijs is een hogere rijstemperatuur nodig van rond 34°, bovendien een luchtvochtigheid van 85%.

DE VOORRIJS

Tijdens de voorrijs vermenigvuldigen de rijstcellen zich en vormen ze koolzuur en alcohol. In dit stadium neemt het volume van het deeg toe en wordt het glutennetwerk elastisch. .

DE BOLRIJS

Voorafgaand aan de bolrijs wordt het deeg geprotioneerd en opgebold, om de gasbelen in deeg gelijkmatig te spreiden. De plakkerigheid van het deeg neemt af. Rijdens de bolrijs komt het deeg tot rust.

DE BUSRIJS

De voorlaatste rijsfase, de busrijs, vindt plaats in de vorm of op het bakblik. Klaar voor het afbakken.

DE OVENRIJS

De laatste rijsfase is de ovenrijsdie gedurende de eerste tien minuten van het bakproces plaats vindt.

DE VOORRIJS

De voorrijs vindt normaliter plaats in de kneedkom, en is de letterlijke rustfase van het kneden. De gistcellen krijgen een half uur tot drie kwartier de tijd om zich te vermenigvuldigen. De rijs is afgerond zodra het deeg in volume is verdubbeld.

DE BOLRIJS

Het nu wat kleverige deeg wordt dan gebold. Een grotere hoeveelheid deeg wordt eerst geportioneerd, en daarna gebold. Het bollen is niet in de eerste plaats bedoeld om het deeg in de gewenste vorm te krijgen, dat is een plezierige bijkomstigheid. het doel van het bollen is om de gasbellen gelijkmatig door het deeg te verdelen, zonder het te kneden!

Het deeg is door het opbollen zijn kleverigheid verloren en heeft een glad oppervlak gekregen, klaar voor de bolrijs die circa een half uur duurt. De ideale rijstemperatuur is zo'n 34°, de luchtvochtigheid moet hoog zijn, ongeveer 85%.

DE BUSRIJS

Nadat het deeg gedurende de bolrijs gerust heeft, is het klaar voor de opmaak. Voor een groot brood wordt het deeg uitgerold, om de grotere gasbellen tot kleinere uit te rollen. De deegplak wordt dan ingevouwen en opgerold en met de naad naar onderen in het bakblik gedaan. Klein brood en plat brood wordt zonder rollen gevormd en op de bakplaat gelegd.

De (voor)laatste rijs, die na- of busrijs wordt genoemd, vindt op het bakblik of in de vorm plaats, en duurt een uur. Ook gedurende deze rijs is de omgevingstemperatuur 34° en de luchtvochtigheid 85%.

DE OVENRIJS

Zodra het brood in de warme over wordt geplaatst, begint de ovenrijs. Gedurende de eerste tien minuten van het bakproces rijst het deeg na tot het definitieve volume van het brood. dat gebeurt doordat de gasbelletjes door de verwarming uit zetten en het brood op duwen. De ethanol in het brood ontsnapt merendeels, maar een klein percentage (circa 0,4%) blijft achter en draagt bij aan de karakteristieke smaakmelange van het brood.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De technologie van broodproductie | Brood en broodtechnologie, classofoods Productieproces brood | Hyfoma