Kneden
Brood- en ander gistdeeg
KNEDEN
 
 

DE BEGINSELEN

Het kneden van brood-, gistdeeg is bedoeld om de structuur van het baksel te vormen. Afhankelijk van het soort baksel dat men wil hebben, zal men gedurende langere of kortere tijd, intensiever of minder intensief kneden.

Het beginsel van het kneden is het 'gluten'. Dit werkwoord staat voor de verandering die optreedt in het deeg als gevolg van het toevoegen van energie, het fysieke kneden. In een deeg zal een gedeelte van het water aan de meel gebonden worden, een ander deel aan de overige ingredi&eum;nten, zoals voor het oplossen van suiker en zout.

Aan het kneden gaat 'mengen' vooraf. In de eerste kneedfase, die 'in de kruim draaien' wordt genoemd, begint het deeg samenhang te krijgen doordat de droge materialen vocht zullen opnemen. In aanwezigheid van water zullen de eiwitten gliadine en glutenine in het meel zich omvormen tot gluten. Deze eiwitten gaan lange ketens vormen, vergelijkbaar met vezels. Aanvankelijk is het deeg samenhangend, maar heeft het een droog uiterlijk. In een volgdende stap wordt het deeg sterk, elastisch en krijgt het een glanzend uiterlijk.

De structuur van het deeg is niet stabiel. Hij kan verloren kan gaan door het deeg te 'overkneden', door door te gaan met kneden nadat het deeg zijn maximale vervormbaarheid heeft bereikt. Een aanvankelijk stevig deeg kan daardoor heel slap worden.

Het is de kunst om te kneden tot een deeg zijn gewenste viscositeit heeft. De verhouding meel-water is daarbij heel belangrijk. Bij te weinig water 'vechten' de bestanddelen van het deeg om het water en zal een deeg zich niet volledig kunnen ontwikkelen, en niet soepel worden. Bij teveel water zal de vloeistof het eindresultaat overheersen en zal het deeg niet alleen plakkerig worden, maar ook te uitrekbaar (zonder elastisch te zijn).

INSLAAN VAN LUCHT

Bij de bereiding van gistdeeg komt er nog een dimensie bij, de behoefte om behalve een soepel ook een luchtig deeg te krijgen. Tijdens het rijsproces van gistdeeg vormt zich koolzuurgas, dat er voor zorgt dat het deeg in volume toeneemt. Na een eerste rijsperiode dient het gevormde koolzuurgas uit het deeg geslagen te worden om plaats te maken voor zuurstof. Dit wordt het inslaan van lucht genoemd. De zuurstof stelt de gist in staat verder te werken en niet tot stilstand te komen.

Alleen wanneer de gluten van goede kwaliteit zijn en een goede elasticiteit hebben, zullen de ketens de gasvorming kunnen dragen en zal het deegvolume stand houden.

TEMPERATUUR VAN INGREDIËNTEN EN DEEG

Zeker bij een deeg dat moet rijzen zijn de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur van het grootste belang. Tijdens ieder kneedproces, ook dat van deeg zonder rijsmiddel zal het deeg door het kneden (is immers het toevoegen van energie) sprake zijn van temperatuurstijging.

KNEEDMETHODEN

In bewerking

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

De technologie van broodproductie | Brood en broodtechnologie, classofoods