Chelow is een rijstbereiding waarin de rijst na geweekt te zijn, eerst gestoomd wordt. Deze methode staat in de westerse keukens bekend als 'parboiling'. Het resultaat ervan is een losse korrel, die niet plakt. Bij de bereiding van polow worden na afloop van de stoomfase andere ingrediënten toegevoegd. Dat gebeurt door de schotel waarin het gerecht wordt bereid in laagjes te vullen met voorgestoomde rijst en andere ingrediënten. Polow wordt in een gesloten pan 'gestoomd', bij een lage temperatuur om de smaken het best tot hun recht te laten komen.

Bij een goede polow vormt zich onderin de pan een knapperige rijstkorst die tahdeeg wordt genoemd, en als een ware lekkernij wordt beschouwd.

Van oudsher zijn Perzen (Iraniërs) geen grote vleeseters. Veel polows zijn dan ook vegetarisch. Zelfs wanneer een polow wordt gemaakt met vlees, zal dat zelden mee gekookt worden, in de regel aan het gerecht worden toegevoegd als bijgerecht of als 'garnering'.

Zijn eerste vrouw Roxane is geboren in Bactrië een regio in het oosten van Perzië in de Ferghana vallei. Hij zelf en zijn legers brachten het gerecht via Macedonië naar het Europese continent, in eerste instantie Griekenland.

De bereiding van pilav is beschreven in een Perzisch boek uit de negende eeuw van een Perzische geleerde genaamd Abu Ali Ibn Sina. Hij schrijft een wetenschappelijke verhandeling over alle voor- en nadelen van bereidingswijzen. Ibn Sina wordt daarom wel de grondlegger van de huidige pilav te zijn.

Pilav en soortgelijke gerechten komen verspreid over de hele Balkan, het hele Midden-Oosten, (andere delen van) Europa voor, en in Midden-en Zuid-Azië, Oost-Afrika, Noord-India, Latijns-Amerika en de Caraïben.