Sashimi
Japanse bereidingswijze
SASHIMI
SAHSIMI-GERECHTEN
DE KLASSIEKE PRESENTATIE VAN SASHIMI ©2019 FOTO: Y KANAMI
TONIJN TATAKI BOVEN EN WAGYU SHIMOFURI

SASHIMI 刺身

Sashimi is een bereidingswijze waarbij verse dierlijke of plantaardige producten in dunne plakken gesneden worden. Meestal zal het vis zijn, maar even goed ook schaaldieren of krabachtigen, rood of wit vlees, konnyaku of gefermenteerde soja.

In sashimi staat de proteïne-bron centraal. Daarin onderscheidt sashimi zich van sushi, dat een samenstelling is van ingrediënten, zoals vis, zeewier en rijst. Bovendien is sushi 'fingerfood' en sashimi niet.

In sashimi zul je zelden zoetwatervis zien, vanwege de kans op infectie door parasieten. Zalm echter wel, na kort te zijn ingevroren. De essentie van een sashimi is de snijwijze, die minder dun is als die van carpaccio, en het meest lijkt op Koreaanse hoe en Zweedse gravad lax.

Sashimi kan als enkel hoofdgerecht gegeten worden, vaak in combinatie met daikon, rijst en miso soep. In de klassieke Japanse keuken wordt sashimi gegeten voor andere sterke(re) smaken uit na het voorgerecht. Traditionele bijgerechten bij sahsimi als voorgerecht zijn sojasaus (om de vis in te dippen), wasabi-pasta, geraspte verse gemberwortel, kogiku (een klein soort chrysant) en rode waterpeperscheuten.

Sashimi is net als tataki een o-tsukuri, wat wij een voorgerecht zouden noemen, maar in de Japanse kooktraditie een gerecht dat wordt opgediend als eerste hoofdgerecht. O-tsukuri is afgeleid van het woord tsukuru wat 'preparen' of 'arrangeren' betekent.

In de Japanse kookcultuur worden de termen sashimi en o-tsukuri door elkaar gebruikt. De Japanner zal de term o-tsukuri 'eleganter' vinden overkomen, de nadruk ligt meer op de zorgvuldige rangschikking. In de betere ryotei- en kappo-restaurants zul je meestal o-tsukuri geserveerd krijgen.

Wasabi is niet weg te denken bij sashimi. De wasabi wordt er vers bij gegeven vanwege het contrast in scherpte, maar kan door de sojasaus geroerd worden, om zodoende wat zachter te 'landen' doordat de wasabi dan beter verdeeld kan worden. Het is niet gebruikelijk de sashimi te marineren.

De kogiku is louter garnering, zoals westerse krulpeterselie of de Chinese uit wortel gesneden figuren, en is niet bedoeld om gegeten te worden.

Voor vegetarische, plantaardige sashimi wordt gebruikt gemaakt van soja en konnyaku. Ook jonge bamboescheuten worden op sashimi-wijze gesneden en geserveerd met soysauce-infused sansho-blad.

Voor sashami van kip worden geïporteerde Bresse-kippen gebruikt of speciale Japanse kippen, gecertificeerde totoku of speciale vrije uitloop kippen, die jidori genoemd worden. Je zou kippenvlees niet verwachten bij de anders zo voorzichtige Japanner, vanwege het risico op salmonella. Er wordt ook sashimi gemaakt van de organen van de kip (hart, nieren en lever).

Voor sashimi van rood vlees wordt rund- of paardenvlees gebruikt naast kalfsvlees. Rood vlees wordt meestal net als kippenvlees (toch) kort aangeschroeid. Deze vorm van sashimi wordt tataki genoemd. Bij sashimi's van rood vlees wordt in plaats van sojasaus ponzu geserveerd.

Advies: do not try this at home. Wanneer de Bresse-kip al een lager salmonella-risico met zich mee brengt, ben je er nooit zeker van dat jouw Bresse kip dat inderdaad is.

Naast de rauwe sashimi kent de Japanse keuken verscheidene technieken waarbij dungesneden vlees of vis eerst wordt aangeschroeid of licht gemarineerd (beide technieken worden aangeduid met de term tataki) of gepocheerd. Deze laatste techniek heet shimofuri.

GESCHIEDENIS VAN SASHIMI

Sashimi betekent gepriemd vlees, een op het eerste oog wat merkwaardige benaming voor het zorgvuldig gesneden (vis)vlees. Het eten van sashimi is lang voorbehouden geweest aan de samurai, die om het vlees te herkennen de vin of de staart op de sashimi prikten. Vandaar dat priemen. Maar het zou ook aan de vismethode ontleend kunnen zijn, waarbij de vis wanneer hij was binnengehaald in de kop gepriemd werd alvorens op ijs gelegd te worden.

Dit priemen van de vis is essentieel voor de versheid en smaak van sashimi, omdat wanneer de vis snel gedood wordt, wordt voorkomen dat dat deze melkzuur produceert. Hierdoor zal de vis aanmerkelijk langer houdbaar zijn, tot wel tien dagen, mits op ijs.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2019

Sashimi | Wikipedia (EN)
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.