TATAKI たたき [JAPAN]

De gehakte tataki wordt op smaak gemaakt door ze te mengen met knoflook, gember, biosui of shisoblaadjes, en kort voor het serveren besprenkeld met wat premium sojasaus. De geschroeide tataki wordt boven open vuur of in een hete pan geschroeid, en pas daarna gesneden. Net als sashimi zonder al te veel flauwekul, het vlees of de vis staat centraal. Een variant hierop is het vlees in zijn geheel of al gesneden in zuur te garen, zoals bij de Zuid-Amerikaanse ceviche-techniek. Hiervoor wordt azijn of citrussap gebruikt.

Tataki is net als sahimi een o-tsukuri, wat wij een voorgerecht zouden noemen, maar in de Japanse kooktraditie een gerecht dat wordt opgediend als eerste hoofdgerecht. O-tsukuri is afgeleid van het woord tsukuru wat 'preparen' of 'arrangeren' betekent.

GESCHIEDENIS VAN SASHIMI

De tataki-techniek werd voor het eerst in de negentiende eeuw toegepast, geïnspireerd door de Europese grill-techniek. De benaming tataki is afgeleid van het werkwoord 'tataku' wat 'slaan' betekent, bijvoorbeeld met een hamer. Een andere benaming voor tataki is tosa-mi.

VARIATIES

Zo is er vegetarische sashimi gemaakt van sojavellen en sashimi die zeer kort gebakken wordt, en die tataki wordt genoemd. Tataki's zijn er van rood en van wit vlkees,, van runderen, paarden en kippen. Bij sashimi's van rood vlees wordt in plaats van sojasaus ponzu geserveerd. Je zou kippenvlees niet verwachten bij de anders zo voorzichtige Japanner, hij selecteert de Franse Bresse-kip en de (soortgelijke) Canadese blauwpootkip vanwege hun lagere risico op salmonella.

Advies: do not try this at home. Wanneer de Bresse-kip al een lager salmonella-risico met zich mee brengt, ben je er nooit zeker van dat jouw Bresse kip dat inderdaad is.

Bronvermelding update maart 2020