De eerste beschrijving van rijsstteelt dateert van 1475, in een brief van Galeazzo Maria Sforza aan de Hertog van Ferrara waarin 'zeven zakken rijst' genoemd wordt. Uit de zelfde periode dateert Platina's kookboek De honesta voluptate et valetudine, één van de eerste gedrukte kookboeken, waarin Platina beschrijft hoe fruit, salade, frittata, risotto, een kleine hoeveelheid pasta en zacht-gekookte eieren 'openers' van een feestdis waren.

Tijdens de Venetiaanse republiek deed men er alles aan om hooggeplaatst bezoek in het paleis van de Doge met alle egards te behandelen en te fêteren op de meest exquise gerechten. Eén van die gerechten was de minestra di riso, de vermoedelijke voorloper van de risotto. Een soep van in bouillon gekookte rijst. Dat risotto in Venetië is ontstaan, en niet in Milaan, spoort met het vermoeden dat zelfs de Milanese saffraanrisotto van oorsprong een door Venetiaanse Joden bereide Riso Sabbath col zafran is geweest.

Risotto is al lang geen minestra meer, en wordt gewoonlijk als een zelfstandig gerecht gegeten. 'The Italian way'. Zo simpel mogelijk, en steeds volgens een vast patroon van drie stappen. Altijd terugkerende ingrediënten zijn: bouillon (een erfenis van de minestra), ui en boter.

Dit zijn de drie stappen in de bereiding van risotto: il soffrito, la tostatura, la mantecatura.

De soffrito bestaat uit het smoren van ui, eventueel wat knoflook in boter. Na de soffrito wordt over gegaan op de tostatura. Hierin wordt de rijst aan de soffrito toegevoegd en kort aangebakken. In dit stadium worden vocht (bouillon, wijn, water) toegevoegd en de overige ingrediënten. Tenslotte de mantecatura, het toevoegen van kaas (bijvoorbeeld grana pardano) en koude boter om de risotto samenhangend en romig te maken.

Een risotto mantecato kun je bereiden zonder de onda (het golvend karakter van een goed bereide risotto), maar een risotto all'onda zonder mantecatura, dat kan niet. Dit is de crux. Voor een geslaagde mantecatura kan het beste koude boter worden gebruikt. Zo wordt het vette deel gebruikt en niet het vloeibare deel, en kan een betere romigheid worden bereikt door het temperatuurverschil tussen de kokende bouillon waarin de risotto is geweekt en de zeer koude boter.

Maar hoe weet je dat je risotto genoeg 'onda' heeft, niet te droog en niet te bouillonachtig. Simpel. Neem de pan bij zijn oren of steel, en geef de pan een scherpe 'twist'. Is de risotto perfect, dan zal de rijst een zichtbaar golvende beweging maken, de 'onda'. Blijft de golf achterwege, is de risotto te droog, lijkt de risotto bij de twist te vloeibaar of spettert deze zelf, dan is de binding nog onvoldoende.

Risotto koken is een kunst die volgens strenge regels verloopt. Het vocht wordt beetje bij beetje toegevoegd, en altijd heet. Een risotto wordt nooit eerder dan na 15 minuten bereiding op garing getest. De risotto is klaar, wanneer de korrel mooi bol is en maar in het midden nog enigszins stevig wanneer je er op bijt. Onvoldoende gegaarde risotto heeft een kalksmaak. Minder na een kwartier de toegift van vocht (kleinere hoeveelheden tegelijk) zodat de rijst uiteindelijk voldoende vochtig en samenhangend is, maar niet nat. Het is altijd beter nog wat bouillon toe te voegen ná de mantecatura dan een te natte risotto te moeten redden door deze nog door te moeten laten koken. Dan wordt de rijst overgaar, en wordt de risotto pap.

Zoals risotto gemaakt wordt met rijst, wordt orzotto gemaakt met orzo, parelgort.

 

#italiaanse rijst (riso)