Maïs-polenta
Basisrecept
De polenta bestond al lang voordat men in Italië de beschikking had over maïs. De mores voor een goede polenta, welk graan je ook gebruikt, is dat hiervoor de juiste maling wordt gebruikt: bramata. Ook met steen gemalen ma&ium;s is geschikt, wanneer dat verschillende fracties bevat. In het algemeen geeft een te fijne en te regelmatige gries niet het juiste resultaat. Nadat de polenta is bereid wordt hij uitgestort en terzijde gezet om af te koelen, om hem al dan niet verder te verwerken.
Rondom de polenta vind je in Italië allerlei gebruiken, zoals het gebruik om de polenta flinterdun uit te smeren en te beleggen met een saus met vlees en paddestoelen, de 'pollenda allargata', of te frituren of te bakken zoals traditie is in heel Centraal-Italië. Gebakken driehoekjes polenta zijn een specialiteit uit Napels en heten scagliozzi, ook wel de armelui's kroket genoemd.
Verschillende regios, verschillende bijgerechten of sauzen, vaak verrijkt met pecorino, worst en pancetta. De Italiaanse polenta heeft honderden gezichten. Waarin water zelfs door bouillon wordt vervangen, er melk, room of boter in wordt gebruijkt, en kaas, heel veel kaas. Zoals Angela Hartlett een boterige polenta combineert met gorgonzola.
Maar nu het basisrecept. Hierin wordt een gewichtsratio meel-water van 1: 5 aangehouden. In Engelstalige receoten zie je veelal een lagere ratio van 1 : 4, deze ratio is gebaseerd op volume (zowel water als meel afgemeten in cups).
BASISRECEPT POLENTA
Ingrediënten
HET RECEPT
De bereiding
Breng in een pan met dikke bodem, liefst een koperen pan, het water met het zout aan de kook. Zodra het water kookt, voeg je een scheutje olie toe, waarna het meel behoedzaam in het zacht kokende water wordt gestrooid (geregend of a poggia). Roer constant, en gebruik daarbij in eerste instantie een garde, zoadt de semolina niet klontert. Zulke klontjes in de polenta heten 'frantacelli', horen er niet in.
Zodra de polenta begint te zetten is het gebruik van een houten pollepel practischer, maar blijf roeren. Om te voorkomen dat deze ongelijkmatig gaart en/of aan de boden of de wanden gaat plakken, roer je vanuit de diepte, langs de randen van de pan, steeds in dezelfde richting met soepele slagen.
Gaar de semolina op deze manier, dat neemt een minuut of 40 in beslag. Wordt de polenta te vast en te compact, voeg dan steeds een lepel heet water toe. De polenta is op zijn best wanneer je het uur vol maakt, hem nog 20 minuten op laag vuur laat staan. Blijf roeren.
In de perfecte polenta blijft de lepel rechtop staan. Stort de gare polenta uit op een houten plank. Dien ze op de plank op, of laat ze er op afkoelen om te snijden voor verdere bewerking.
