In Plinius' Naturalis Historia staat inderdaad het vroegst opgetekende recept voor puls, de Romeinse voorloper van polenta. Het recept is gebaseerd op een Grieks gerecht van geroosterde en gemalen gerst, gierst, lijnzaad en korianderzaad. Het is een soortgelijke brij van granen en zaden die men ook elders kende.

Veel meer volkeren maakten immers pap of brij van wilde granen en zaden. Daaronder ook een van origine nomadisch volk op het eiland Sardinië. Zij danken hun naam aan de bouwwerken die zij op het eiland stichtten, de Nuraghe.

De Nuraghe waren bedreven boeren, zeelui en handelaars, en handelden in het hele Middellandse zeegebied. Hun kooktechniek was aanvankelijk beperkt tot roosteren en koken, maar ontwikkelde zich net als hun vaardigheden op landbouwgebied gaandeweg, geïnspireerd door hun reizen en contacten. Ze bouwden een imdrukwekkende beschaving op, die duurde van 1200 tot 238 voor Christus, toen de Romeinen het eiland bezetten.

In de achtste eeuw voor Christus kwamen de Phoenicërs op het eiland, en leefden daar in harmonie met de Nuraghe. Ook de Carthagen maakten er hun opwachting, en brachten er onder meer de teelt van farro (spelt). Sardinië werd de graanschuur van Carthago. De nuraghe integreerden deze tarwe ongetwijfeld in hun traditionele op gerst gebaseerde brij.

Toen de Romeinen Sardinië bezetten (van 238 voor Christus tot 456 na Christus) profiteerden ze van de agrarische kennis van de Nuranghe en de vruchtbaarheid van de Campidano-vlakte. Sardinië werd nu de officiële graanschuur van Rome.

De Romeinen verrijkten hun gerstebrij met de Sardijnse farro en met kikkererwten. Dat blijkt uit het recept van Plinius en uit de etymologie van het woord polenta. Dat zou afgeleid kunnen zijn van het Latijnse woord pollis, dat 'wit meel' betekent, alhoewel de oorsprong ook het Latijnse puls kan zijn, de benaming van farro-pap.

Pas veel en veel later zouden (eerst) boekweit en (later) maïs in polenta verwerkt worden. Beide werden in het noorden van Italië verbouwd, dat niet geschikt was voor de teelt van tarwe. Boekweit was daar voorafgaand aan de stichting van het Romeinse rijk door de Etrusken geïntroduceerd, maïs zou veel later vanuiut Zuid-Amerika naar Italië gebracht worden.

Polenta heeft de reputatie een eenvoudig en goedkoop gerecht te zijn, en in essentie is het dat ook. Maar het is verrassend hoe veelzijdig het is, en allang niet meer alleen thuis bereid, maar zelfs in de meeste exclusieve restaurants. Polenta is niet alleen populair in Italië, maar in een band van Portugal tot aan het zuiden van Rusland. En in Zuid-Amerika natuurlijk, waar de maïs vandaan komt.

Polenta onderscheidt zich van andere granenbrij doordat het snijdbaar is bereid. Dit in tegenstelling tot de Afrikaanse fufu bijvoorbeeld, die wordt gemaakt van cassave, yam of bakbanaan en dik vloeibaar is. Toch is niet alle Italiaanse polenta zo vast van vorm.

Er zijn vanzelfsprekend uitzonderingen op de regel dat een polenta snijdbaar zou moeten zijn, en van (gele) semola moet worden gemaakt. In Veneto en Friuli maakt men witte, snijdbare polenta van witte semola (polenta bianca). En in Lombardije (Valtellina) wordt de dik-vloeibare polenta taragna of polenta negra gemaakt van of met boekweitmeel. De Corsicaanse pulenta, die wel snijdbaar is, wordt zelfs van kastanjemeel gemaakt.

Voor het koken van polenta kun je het beste een koperen pan gebruiken. Een koperen pan zorgt beter dan enige andere pan voor een gelijkmatige verdeling van de warmte, waardoor het risico van aanbranden wordt verkleind. Er is een speciale versie voor het bereiden van polenta. Deze wordt de Paiolo genoemd.

Uitgangspunt voor de bereiding van polenta is dat het zetmeel volledig gaart, en dat vraagt soms een lange kooktijd, afhankelijk van de zetmeelbron.