Van de Atlantische zalm zijn drie ondersoorten bekend, de Noord-Amerikaanse, de Europese en de Baltische of Oostzee zalm. De Baltische soorten trekken niet zover de oceaan op, naar men aan neemt omdat ze in de IJstijd opgesloten waren door het ijs. Men noemt dat land-locked of ouananiche.

Land-locked zalmen hebben zich in de laatste IJstijd vooral ontwikkeld in gebieden waar het optrekkende ijs de zalmen isoleerde van de oceaan. Dat gebeurde doordat de verbinding tussen de meren en de oceaan blijvend werd gedicht met land dat door de gletsjers werd verplaatst, maar ook doordat de zee erg koud was en het voordeel van de trek naar het zoute water dus verviel.

Land-locked populaties komen in het noorden van Scandinavië voor, in Noord-Amerika (Ungava bay) en het schiereiland Kola (Rusland . De sebago-zalm is zo'n land-locked zalm. Hij komt voor in in het Vänermeer in Zweden en het Ladogameer in Rusland en het St. Johnmeer in Canada. De sebago is wat meer gedrongen dan de 'gewone' Atlantische zalm, en heeft grotere stippen. Ook is er een dwergvorm, die blegen heet.

Atlantische zalmen hebben een torpedovormig lichaam met achter op de rug een vetvin. Volwassen zalmen zijn zilverachtig van kleur en hebben kleine x-vormige zwarte stippen boven de zijlijn. Ze paaien in de herfst en winter, waarbij het vrouwtje gedurende een week 1.000 - 2.000 eieren per kilogram van haar gewicht legt. In de lente komen de eieren uit en begint de transformatie van larve (alevin) naar jonge vis, parr genoemd.

Parrs hebben een gevorkte staart, een bruine vetvin en 10-12 grote donkere vlekken op hun zij. Wanneer ze als smolts naar zee trekken, verdwijnen deze vlekken. Als de zalmen groot genoeg zijn en klaar om terug te keren naar hun geboortewater, zijn deze grilsen zo'n 60 cm lang en wegen 3 kilogram. Een volwassen Atlantische zalm kan een lengte van 150 cm en een gewicht van 36 kg bereiken. Een gekweekte zalm doet er anderhalf jaar over om een gewicht van tussen 3 en 6 kilogram te bereiken. In het wild neemt dat een jaar meer in beslag.

De zoetwater fase in de ontwikkeling van een Atlantische zalm varieert per rivier. In de meer zuidelijke gedeelten van de noordelijke Atlantische Oceaan, ter hoogte van het Kanaal duurt de zoetwaterfase hoogstens een jaar. Noordelijker, in Schotland bijvoorbeeld blijven de vissen wel vier jaar in het paaigebied, in de Canadese Ungava Baai zelfs acht jaar, voordat ze naar zee gaan. Daar verblijven ze één tot vier jaar.

Zalmen zwemmen in de oceaan voornamelijk aan de oppervlak. Hun voeding bestaat er uit crustacea (garnalen), vis en inktvissen. Door de garnalen krijgt zalmvlees zijn typische oranje-roze kleur. Onderweg naar het paaigebied passen zalmen hun dieet enigszins aan, en bestaat dat vooral uit haringen en zandspieringen. Eenmaal in zoet water beland, eet de zalm nauwelijks meer. Vissen in kwekerijen krijgen in hoofdzaak vismeel als voer.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

De op de Nederlandse markt aangeboden Atlantische zalm is vrijwel zonder uitzonderig gekweekt.

Culinair gebruik en bereiding

De hier gegeven bereidingstijden zijn een indicatie, bovendien slechts een kleine selectie van de bereidingswijzen van zalm.

Bereidingstijden (kooktijden) - filets

Bereidingstijden (kooktijden) - hele vis

 

#oorsprong en verspreiding  #duurzaamheid #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#zalmen 

Vroeger kwam hij in negentien Europese landen en alle grote Europese rivieren voor, maar door overbevissing, riviernormalisaties en vervuiling van de rivieren is hij daar praktisch uitgestorven, ook in Nederland, waar de populatie in de vroege middeleeuwen op enkele miljoenen vissen wordt geraamd. De zalmstand is gedurende de Middeleeuwen sterk teruggelopen, wat te wijten was aan de bouw van duizenden molens, beter gezegd door de aanleg van dammen om het water te reguleren ten behoeve van de molens.

De kleine populatie zalm die aan het einde van de negentiende eeuw nog in de Nederlandse wateren was, is rond de eeuwwisseling door overbevissing gedecimeerd. Nadat de zalm recent in zijrivieren van Rijn en Maas is uitgezet, wordt hij momenteel weer - incidenteel - gevangen.

Het merendeel van de zalmpopulaties komt in nog maar 4 landen voor (Noorwegen, Ierland, IJsland en Schotland). De mens heeft er ook voor gezorgd dat hij ook buiten zijn oorspronkelijke leefgebied voor komt, in het noordelijk deel van de Pacifische Oceaan en voor de kust van Chili.

Vanaf de jaren 50 van de vorige eeuw is met behulp van sleepnetten systematisch op zalm gevist met als resultaat dat de vangsten rond de jaren 70 dramatisch terug liepen. Begin jaren 90 bereikte de zalmpopulatie een serieus dieptepunt, reden om alle aandacht te richten op het herstel. Dat gebeurt van de NASCO, de North Atlantic Salmon Conservation Organization, die sinds 1983 actief is, onder meer op het terrein van de bescherming en herstel van het leefgebied van de zalm. Deze organisatie heeft in de jaren 80 een grote rol gespeeld in de wereldwijde uitkoop van visserijen.

Benamingen in diverse talen

 

#inleiding  #duurzaamheid  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

De wilde Atlantische zalm die op de markt wordt aangeboden komt voor een deel uit Canada, voor een deel uit Chili.

Tot aan het begin van de twintigste eeuw werd er nog volop zalm gevangen in de grote Nederlandse rivieren, vooral de Rijn. Eind negentiende eeuw is een recordvangst van 250.000 zalmen opgetekend. In de nauwelijks dertig jaar daarna is de visserij op zalm in de Rijn volledig stilgevallen, de zalm uit de Rijn verdwenen. Men denkt niet dat daaraan de bevissing debet is geweest, wat wel het geval zou zijn in de Theems, waar zich tegelijkertijd hetzelfde afspeelde. Maar de belangrijkste oorzaak is de vervuiling van de rivieren geweest.

Vanaf de jaren 70 zijn de visserijen op de oceaan uitgekocht en zijn tal van herstelprogramma's gestart. In Nederland en haar buurlanden zijn herstelprogramma's voor de Rijn en Maas gestart. Na de ramp op het Sandoz-terrein in 1986 is het besef gegroeid dat het habitatverbetering een zaak was van alle 'Rijnoeverstaten'. Men put daarbij uit de ervaringen die elders al zijn opgedaan, zoals in Noord-Amerika, Engeland (de Theems) en Frankrijk (de Loire).

Naast de focus op fysieke maatregelen, zoals het weghalen van barriès en het terugdringen van vervuiling, worden ook de zalmen zelf, de 'kelts', ingezet. Gegeven het feit dat de kelts op weg van de paaiplaats naar zee in groten getale door uitputting sterven, is het de opzet deze kelts te vangen en te helpen herstellen. Dat biedt niet alleen perspectief voor duurzame vangst voor consumptie, beter de kelts te reconditioneren dan nieuw aangekomen vis vanuit zee te vangen, maar biedt bovendien betere ouderparen op met meer en grotere eieren wanneer de kelts na herstel worden uitgezet.

Gekweekte zalm

Atlantische zalm wordt gekweekt in de open kooien in de zee in Schotland, Noorwegen, de Far Ör eilanden, Frankrijk en Chili. De meeste kwekerijen van Atlantische zalm bevinden zich in Noorwegen, pionier in het kweken van zalm, en Schotland. De gekweekte Atlantische zalm domineert de Europese zalmmarkt. In 2010 werd 600 maal meer gekweekte Atlantische zalm geoogst dan er wild werd gevangen. Alleen Noorwegen al produceerde in dat jaar bijna 1 miljoen ton zalm.

Omdat de zalm een vleesetende vis is, verlangt hij een eiwitrijk voedsel. Dit is merendeels afkomstig van natuurlijke visbestanden, waardoor de druk op wilde vis groot is. In Europa wordt gezocht naar alternatieven. Ten behoeve van de biologische of organische teelt vist men sowieso alleen op duurzame visbronnen.

De kooien die voor de kweek gebruikt worden, zijn open kooien aan zee. Dat impliceert dat de kwekerijen in open verbinding staan met de zee en daarmee met de wilde populatie. Schadelijk effecten van de teelt zijn kruising van gekweekte soorten, waardoor verschraling van de wilde populatie optreedt, eutrofi&ering van het leefgebied van de zalm door de lozing van effluenten en de verspreiding van ziekten, parasieten en medicijnen (zoals antibiotica). In Europa is het gebruik van antibiotica inmiddels tot practisch nul gereduceerd, sinds men de vissen vaccineert.

In Europa is op de zalmteelt strikte wet- en regelgeving van toepassing. Desondanks doen alle hier genoemde schadelijke effecten zich voor. In Zuid-Amerika (Chili ) ontbreken de regels en vindt er voor zo ver er wel regels zijn onvoldoende controle op plaats. Om die reden prijkt de gekweekte Atlantische zalm op de door ons geraadpleegde viswijzers op de oranje lijst (liever niet), de Chileense op de rode lijst, met name vanwege de inadequate controle.

Wat de Chileense zalm betreft, de markt voor Chileense zalm is in 2009 ingestort na de commotie over ziekten en overbevolking, gevolgd door een natuurramp. Sinds 2011 zou de Chileense zalmproductie weer op gang gekomen zijn.

Biologische of organische zalm

Het is en blijft een vreemd fenomeen, gekweekte vis aan te duiden als biologisch of organisch (organic), alsof wilde vis dat niet zou zijn. Hoe lastig het is, om goede en slechte producten te herkennen. Neem de gerespecteerde organische zalm van Framgord van de Shetlands. Die met verse makrelen en langoustines gevoed zouden worden. Wat er van waar moge zijn, maar Framgord is in 2012 in de problemen gekomen in Schotlandse grootste voedselfraudezaak ooit. Meer dan 200 ton fout gelabelde zalmproducten werden daarop vernietigd.

Een (wel) gerenommeerd bedrijf is dat van het Noord-Ierse Glenarm, dat 600 ton organische zalm per jaar produceert. Hun site spreekt voor zich.

De zalmkleur

Je zou het niet zeggen, maar zalm die op vismeel wordt gekweekt, heeft grijs vlees. Onverkoopbaar, de consument verwacht tenminste een oranje kleur. Om dat te bewerkstelligen wordt aan het voer van gekweekte vis een supplement toegevoegd van synthetische astanxanthine, een caretenoïde.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)