Als de kreeft leeft, zit het pigment veilig opgeborgen in een membraan dat verborgen zit in de schaal, het crustacyanine, zo dicht opeengepakt dat het niet vrij kan stromen. Daarom hebben levende kreeften een gedempte donkerblauwe of groene kleur. Wanneer je een kreeft bereidt, wordt het pigment door de hitte gescheiden van het membraan, waardoor de kreeft rood kleurt. Hetzelfde principe geldt voor grijze garnalen.

Schaaldieren - en vissen - kunnen geen carotenoïden aanmaken en halen ze deze uit hun voeding. Garnalen kunnen 'spelen' met pigment, dankzij hormonen die worden afgescheiden vanuit de oogsteel. Dat gebeurt door pigmentstructuren, chromafotoren genaamd, te laten uitzetten of krimpen, lichter van kleur te laten worden, respectievelijk intenser. Zo'n kleurverandering gebeurt niet instant, maar vergt enige tijd, hooguit enkele uren.

Krabben en kreeften kunnen dat ook, zij het in mindere mate en langzamer. Kwekers maken gebruik van de eigenschap door de achtergrondomgeving van krabben en kreeften te veranderen en de dieren zo uit te dagen hun kleur aan te passen.

Bij de commerciële aquacultuur maakt men normaliter gebruik van synthetisch bereide astaxanthine. Men voegt deze toe aan het voer omdat kleur voor consumenten een graadmeter is voor de kwaliteit, met name zalm en forel. De kleur zegt weliswaar iets over de samenstelling van de voeding, maar bar weinig over de smaak. Op bovenstaande foto zie je het vlees van in het wild gevangen chinookzalmen in drie gradaties.

De kleur van gekweekte zalm varieert van oranje tot roze-oranje, afhankelijk van de hoeveelheid pigment die aan het voer is toegevoegd. Om het kleuren van de vis te monitoren, wordt gebruik gemaakt van kleurenstrips of een kleuren-app. Eén van de industrie-standaards voor de kleurvaststelling is de SalmoFan™ van DSM, verkrijgbaar in de vorm van een waaier of een lineaal.

Synthetische astaxanthine (S-AX of S-AST) heeft de chemische formule C₄₀H₅₂O₄ en heeft net als natuurlijke astaxanthine (N-AX) het E-nummer E161j. Synthetische astaxanthine wordt behalve aan visvoer ook toegevoegd aan kippenvoer om de kleur van de eierdooier te intensiveren. Voor voedingssupplementen wordt natuurlijke astaxanthine gebruikt waarvoor als bron veelal de microalg Haematococcus pluvialis gebruikt, maar ook de Chlorella zofingiensis, Chlorococcum en Phaffia rhodozyma. Synthetische astaxanthine wordt uit petrochemische bron verkregen.

Natuurlijke astaxanthine is voor ongeveer 95% veresterd is, synthetische astaxanthine niet, waardoor het minder stabiel en veel minder biologisch beschikbaar is.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #culinaire aspecten - recepten #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)

 

#apiaceae  #chinese selderij