Üzüm pekmezi wordt gemaakt van druiven (Vitis vinifera), in beginsel zonder toevoeging van andere ingrediënten. Ze wordt van oudsher op het platteland gemaakt, in de maanden september en oktober. De basis is most, dat een fractie alcohol uit de natuurlijke gisting van de vruchten bevat. Most bevat diverse zuren, waaronder tartaarzuur.

Om deze zuren te neutraliseren wordt 'pekmez aarde' (mergel) toegevoegd, dat 50-90% calciumcarbonaat (CaCO₃) bevat. Dit gebeurt nadat de most aan de kook is gebracht. De dosering hangt af van de zuurgraad van de most. Het ministerie van landbouw adviseert maximaal 5 kilo per 100 kilogram sap te gebruiken, in de regel is de concentratie 0,1 tot 1%. Deze fase in de bereiding wordt kestirme genoemd. Door de toevoeging van pekmez aarde wordt de pH verhoogt tot 5 of hoger. De pekmez wordt er ook minder troebel van.

Na de kestirme moet de most rusten, zodat de residuen neer slaan en verwijderd kunnen worden. Daarna wordt de vloeistof in een open ketel verwarmd. Het schuim dat zich vormt, wordt steeds afgeschept, terwijl de vloesitof door karamellisatie steeds donkerder wordt tot de vereiste dikte is bereikt. De hoeveelheid droge stof bedraagt dan gemiddeld zo'n 70%.

De klassieke üzüm pekmezi wordt onder meer in Zile, Kırşehir, Kastamonu, Sivrihisar, Afyon, Kahramanmaraş, Gaziantep and Hatay. In de naamgeving komt vaak de streek waar de pekmez gemaakt is vaak terug, zoals in in Zile pekmez. Per regio kan de smaak verschillen, door de smaak van de druiven, en door de gebruikte techniek. Ook de samenstelling verschilt, pekmez volgens de klassieke methode bevat bijvoorbeeld veel meer calcium, door het gebruik van mergel. Fabrieksmatig gemaakte pekmez wordt gemaakt van louter druivensap met behulp van de vacuummethode.

Samenstelling per 100 gram rauw product (zonder schil)

De islam verbiedt alcohol en producten die alcohol bevatten, ook most. De Ottomanen maakte men al in de 16^e eeuw kennis met suiker, bijna twee eeuwen eerder dan Europa. Het was het begin van het gebruik van suiker in allerlei traditionele gerechten in plaats van honing, en de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Hoewel men aan het hof fijnere suikers prefereerde boven honing en pekmez, waren de straten van Istanbul gevuld met verkopers van zoetigheid, sommige vanuit verre landen aangevoerd, zoals ingemaakte citroenen uit Egypt, sinaasappelbloesem jam uit Chio en gemberjam uit India.

Wijn of geen wijn, de Turken bleven druiven verbouwen en verbouwen. Momenteel wordt naar schatting 35% van de druivenoogst voor de productie van pekmez gebruikt.