Kapur sirih is de Indonesische benaming voor calciumhydroxide of gebluste kalk. Kapur sirih betekent 'betelkalk' of 'voor in betelblad', en dat zegt veel. Het kauwen van betelbladeren en -noten (areca) is een duizenden jaren oude traditie die in Maleisië berkapur-sirih en in Indonesië menginang wordt genoemd. Wanneer je betelblad en areca-noot tezamen met kalk kauwt, zorgt deze laatste er voor dat de areciline uit de noot wordt omgezet in arecaldine. Dat veroorzaakt de rode kleur, die bij langdurig gebruik leidt tot rode tanden. De gekauwde betelbrei wordt niet doorgeslikt, maar uitgespuwd, zoals pruimtabak.

Maar kapur sirih is veelzijdiger. Met kapur sirih - ook wel kapur makan genoemd - kun je deeg knapperig of bros maken, een eigenschap die wordt benut bij het maken van pisang goreng en rempeyek. Of de elasticiteit (en smakelijkheid) van deeg vergroten, zoals in klepon en kue.

Fabriekje in Bogor  

 De pasta wordt traditioneel gemaakt van de schalen van schaaldieren, die bij hoge temperatuur gebakken worden, zodat de schelpen verpulveren. Met water wordt de rulle schelpenmassa tot een pasta gewreven. Tegenwoordig wordt de meeste kapur sirih fabrieksmatig gemaakt. Daar komen geen schelpen meer aan te pas.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Kapur sirih is verkrijgbaar als pasta en als poeder. In ons land vind je alleen de poedervorm, zoals van het merk Rapindo.

Culinair gebruik en bereiding

Je kunt met kapur sirih eenvoudig krupuk maken. Bijvoorbeeld cassave crackers (krupuk ubi kayu). Was de cassave, en schil deze. Snijd hem in dunne plakjes, en week deze in water met wat kapur sirih (wanneer je een kilogram cassave gebruikt, is een theelepeltje kapur sirih toereikend). Laat de cassave een half uur in het kalkwater staan.

Droog ze door de plakjes met keukenpapier droog te deppen, en frituur ze half gaar. Neem ze uit de olie en laat ze af koelen. Zorg dat de plakjes niet aan elkaar plakken., Frituur ze daarna nog een keer, tot ze gaar en knapperig zijn. Laat de overtollige olie op keukenpapier weglekken.