Om van alcoholische dranken zoals wijn of appelcider überhaupt azijn te maken, is een starter nodig. Hiervoor wordt 'azijnmoeder' gebruikt, een gelei-achtige kolonie cellulose- en azijnzuurbacteriën. Het heeft ook een chique Latijnse benaming:Mycoderma aceti, naar de oude benaming van de bacteriën die verantwoordlijk zijn voor de omzetting, tegenwoordig de Acetobacter aceti geheten.

Acetobacter (melkzuurbacteriën) hebben het vermogen om suiker en ethanol om te zetten in azijnzuur onder invloed van zuurstof. Ze komen in de natuur voor in nectar en rottend fruit, maar ook in appelcider en niet gepasteuriseerd bier.

Azijnmoeder vormt zich met name in niet volledig gerijpte azijn, wijn en cider en andere licht-alcoholische drank. Het is niet de enige activiteit in azijn. In ambachtelijk gemaakte rauwe azijn kan ook een algje terecht komen dat zich voedt met de azijnmoeder, de Turbarix aceti of het azijnalgje. Op de Filippijnen kom je deze regelmatig in ambachtelijke azijnmakerijen tegen, omdat de potten waarin de azijn gefermenteerd wordt niet voldoende afgesloten zijn. De 1-2 mm lange nematode voedt zich met bacteriën in de azijnmoeder, en leeft in rauwe azijn - niet alleen kokosazijn, ook in appelciderazijn - tot er geen bacteriën meer zijn. De aanwezigheid van deze algjes in azijn is in Europa verboden, ze dienen uit de azijn gefilterd te worden.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Azijnmoeder is als zodanig te koop, zowel te gebruiken bij wijze van starter voor nieuwe azijn als voor consumptie. Voorbeelden van consumptieve azijnmoeders zijn azijnmoeders van kokossap-azijn en appelcider-azijn.

In China verkoopt men azijnmoeder in de vorm van pellers, gedehryhateerde azijnmoeder, pēi 醅 genaamd.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Azijnmoeder is wel degelijk bederfelijk, maar met de juiste zorg kun je er heel lang mee doen, vergelijk zuurdesem.

Christian Hendrik Persoon (1761-1836) was gefascineerd door het verschijnsel azijnmoeder, en bestuderde het uitgebreid. Hij gaf het de naam Mycoderma, omdat hij dacht dat het een zwam was. Boerhaave en hij waren de eersten die het belang van zuurstof voor de werking van de plantaardige substantie of 'bloem' , zoals de azijnmoeder in die tijd werd aangeduid.

Ook Döbereiner (1780-1849), een Duits chemicus, beschouwde azijnmoeder als een zwam. Pas in 1862 toonde Pasteur het belang van azijnmoeder aan: la mère de vinaigre. Azijn was geen puur chemisch proces, maar het werk van een plant. Jaren later benoemde Beijerick (1851-1931) azijnmoeder als de melkzuurbacterie Acetobacter aceti, en benoemde nog vier andere melkzuurbacterië onder de belofte dat er nog meer van ontdekt zouden worden, wat werkelijkheid is geworden.

Taalkundige aspecten, etymologie

Interessant is de etymologische uitleg dat het woord 'moeder' afgeleid zou kunen zijn van moer in de betekenis van bezinksel (modder). Later zou een herinterpretatie kunnen hebben plaatsgevonden, toen bleek dat het droesem de basis vormde voor de vorming van azijn. Net als het Engelse mother en mud en het Duitse modder zou moeder zijn afgeleid van het Proto-Indo-Europese múHtrom, dat 'vuiligheid' of 'sediment', 'droesem', betekent, net als het Germaanse *muþraz. De tweede etymologische van moeder is het Proto-Indo-European *méh₂tēr, als in mater.

Wat tegen de uitleg van 'droesem' pleit, is het feit dat onder droesem in witte wijn iets anders wordt verstaan dan de azijnmoeder, bijvoorbeeld neergeslagen wijnsteenkristallen (kaliumwaterstoftartraat).

Vertaling azijnmoeder