Cayennepeper is één van de vele denkbare maalsels van pure chilipepers. Cayennepeper wordt gemaakt van één soort zelfs, de cayennepeper, zonder enige toevoeging. Chilipoeder zou je de verzamelnaam kunnen gebruiken, voor alle pure chilimaalsels, maar dat wat in het potje 'chilipeper' zit, is meestal geen pure chili. Het is een blend, een kruidenmengsel. De standaard voor chilipoeder(blend) is merquén, dat wordt gemaakt van gerookte chilipoeder (minimaal 60%), zout (maximaal 20%) en geroosterde koriander. Soms zit er bovendien komijn in.

Maar chilipoeder is niet altijd 'merquén', en soms is het een wel heel bont mengsel, zoals het chilipoeder van Silvo, dat volgens de informatie op de site van dit McCormick-merk 4 tot 20 verschillende specerijen en kruiden bevat, zoals (meer inzicht geeft de site niet) cayennepeper, komijnzaad en oregano.

McCormick zelf rangschikt chilipoeder ondanks het feit dat het een blend is, onder de specerijen. Chilipoeder van de Spicehunter is de meest excentrieke. Het bevat naast knoflook ook ui, kruidnagels en cacaopoeder (!). Dat laatste zal bedoeld zijn om het een rustieke bruine kleur te geven, of om het een Mexicaans adobo-tintje te geven (?).

Verstegen chilipoeder is scherper dan cayennepeper, en gebruikt daar chilipepers voor die uit India komen (Andra Pradesh). De ingrediënten-declaratie op hun website luidt: chilipoeder. De cirkel is rond. Merkwaardig in alle opzichten, en ook andere merken bezondigen zich hieraan, zoals sommige huismerken, want bevat het nu gemalen chilipepers of een mengsel van specerijen ?

In een enkel geval wordt niet de Zuid-Amerikaanse maar de Indiase gastronomie als bron genoemd. Wij zijn daarom eens in India te rade gegaan, waar men de daar gebruikeijke chilipoeder op scherpte heeft gemeten. Ter vergelijking, cayennepeper (de vrucht) heeft een score op de schaal van Scoville van 30.000 - 50.000 SHU. De (biologische) chilipoeders van het merk Morarka scoren van 60.000 tot 72.000 SHU. Kashmiri chilipeper scoort een schamele 2.000 SHU, een score die de Hongaarse paprikapoeder csípős gemakkelijk ook haalt, deze scoort 5.000 – 10.000 SHU, ondanks het gebruik van relatief milde chilipepersoorten.

De conclusie kan niet anders zijn dat in de Engelse taal chilipowder in de regel duidt op gemalen (pure) chilipepers, en qua scherpte overeenkomt met de pepers die er voor gebruikt zijn, van mild tot (zeer) scherp. Maar soms ook een blend is. Chilipoeder in de Nederlandse taal is in de regel een blend, gebaseerd op merquén, een traditionele specialiteit van de Mapuchen, een inheems Chileens volk, veelal gemaakt van niet-gerookte chilipeper, met toegevoegde specerijen als oregano of komijn en (maximaal) 20% zout. Uien en knoflook hebben in dit specerijenmengsel te enen male niets te zoeken.

In veel landen werd de chilipeper in die mate verwelkomd, dat deze al snel de tot dan gebruikte scherpe specerijen verdrong, denk aan zwarte peper, lange peper en mosterdzaad. Zonder de chilipeper zou de Ethiopische berbere nooit zo rood zijn geworden, hetzelfde geldt voor de Indonesische sambal.

Merquén, we noemden het al in de inleiding, was een traditionele specialiteit van de Mapuchen, een inheems Chileens volk. Het werd gemaakt van chilipeper, waaraan kruiden en zout werd toegevoegd.