Veel Mapuchen leven in de Araucanía, een gebied in het zuiden van Chili. In februari plukt men daar de nog groene chili's wanneer deze op het punt staan rood kleuren. Door ze in de zon te drogen, kleuren de chili's in eerste instantie violet. Nu is het tijd om de chili's te roken. Ze worden hooguit een half uur boven een vuur van eucalyptushout gerookt. Hierna worden de chili's een tweede maal in de zon te drogen gelegd om pas daarna gemalen te worden. Dit is eigenlijk al een eindproduct, vergelijkbaar met de Spaanse pimentons, maar een halfproduct voor de fabricage van merk´n.

De tegenwoordige Merquén-blend wordt gemaakt van dit gerookte chilipoeder (minimaal 60%), zout (maximaal 20%) en geroosterde koriander. Er zit soms ook komijn in. Vroeger bevatte merqén uitsluitend chilipeper.

De Merquén van nu is een combinatie van een product uit de Oude en een product uit de Nieuwe Wereld. Het typeert de Mapuchen, die als geen ander volk in de Andes bestand bleken tegen de Europese veroveraars van de zestiende en zeventiende eeuw. Zij maakten tactisch gebruik van Europese vaardigheden, op het gebied van oorlogsvoering en op het gebied van de landbouw en integreerden deze in hun eigen cultuur. Het bleek eeuwen lang een succesvolle overlevingsstrategie.

Merkén staat misschien wel symbool voor de standvastigheid van de Mapuchen en mag zich overigens pas sinds kort verheugen in de aandacht van chefs over de hele wereld, geïnteresseerd in 'vergeten' producten. Want dat is het, nog tot 2000 was de buitenwereld niet bekend met het product. Nog zo'n product uit de keuken van de Mapuchen is mote, genixtamaliseerde tarwe, en de piñone, de vrucht van de Araucana boom, waarover elders op de site.

Traditioneel gebruiken de Mapuchen merkén in aardappelpuree - Mapuchengebied is de oorsprong van nagenoeg alle aardappelcultivars - en om pinda's (mani merkén).

De Slow food foundation ondersteunt de teelt van caciocavra en koriander en de productie van merké in Nagche en Wenteche in Araucania.

 

#ají cacho de cabra 

Merquén is een specialiteit van de Mapuchen, een inheems volk uit Chili, dat zo'n 10% van de Chileense bevolking uit maakt en merendeels in het zuiden van Chili woont, in de provincie Araucania met als hoofdstad Temuco.