Deze verse kaas is een specialiteit van enkele plaatsen in Cliento in de provincie Salerno, onder andere in Velia. Je koopt deze kaas in bundeltjes van 6 tot 10 strengen, die bijeen worden gebonden met takjes van de mirte, die in deze omgeving groeit. Zulke bundeltjes worden mazzi genoemd en wegen gemiddeld zo'n 100 gram. De

De strengen worden met de hand getrokken, tot repen van de gewenste dikte, op soortgelijke wijze als de stracciata molinese. Omdat de gebroken wrongel enige tijd in weinig wei gerijpt wordt, is deze stracciata compacter dan die uit Molise en droger.

De strengen kaas worden wel vergeleken met de koeientong, plat en afgerond, een handige vorm om de kaasjes bijeen te binden voor wanneer ze uit de bergen naar het dal werden vervoerd om te verkopen. Op de kaas'tongen' vormt zich een film, een dun korstje om zo te zeggen. Wanneer je de mazzi uit pakt, zie je dat de takjes en blaadjes er hun afdruk in achter gelaten, en niet alleen dat, de kaas ook zijn unieke aroma hebben gegeven. De smaak is fris, als die van caciocavallo.

De mirte beschermt de kaas en heeft net als de filo-bladeren om burrata een signaalfunctie voor de versheid van de kaas. Aanvankelijk was het verpakken in mirte als het verpakken in kaaspapier, tegenwoordig is het het handelsmerk van deze aromatische kaas, die een Prodotto Agroalimentare Tradizionale is en is opgenomen door de Fondazione Slow Food (Presidi Slow Food del Parco Nazionale del Cilento). In de streektaal wordt deze kaas muzarella co' a mortedda, ind' a murtedda of ra mortedda genoemd.

• Origine (land, streek): Cliento, Salerno, Italië

• Beschermd product: nee, Prodotto Agroalimentare Tradizionale

• Familie: pasta filata

• Melk: gepasteuriseerde koemelk

• Type: semi-zacht, gepekeld

• Vorm: tongvormige repen

• Gewicht(en): 100 gram

• Kleur: wit

• Textuur: veerkrachtig, vezelig, soeepel maar semi-droog

• Vetgehalte: 45+

• Korst: minimaal, eetbaar

• Smaak: melkachtig, enigszins zurig

• Aroma: geurig, warm (komijn, mirte)

• Vegetarisch: nee

• Producent(en): regio Salento

• Benaming(en): Mozzarella nelle mortella, muzarella co' a mortedda, muzarella ind' a murtedda, muzarella ra mortedda

NB. Een gevlochten versie van deze kaas wordt treccia genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Culinair gebruik en bereiding

Natuurlijk kan deze kaas uitstekend op pizza of in calzone gebruikt worden, maar lokaal gebruikt men de kaas als tafelkaas, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met gedroogde oregano.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Deze stracciata is 5 dagen houdbaar (in de koeling).

 

#pasta filata (inleiding)  #stracciata molise